Месо

Преглеждаме разфасоването на бяло и иберийско свинско месо и препоръките за използване за всяко от тези парчета месо.

Преди известно време говорихме с вас за говеждото месо, за нарязването му и за какво е предназначена всяка от частите му, не толкова отдавна ви научихме как можем да направим разфасовката на пиле у дома, но все още ни липсваше месото на един от най-популярните животни у нас, свинско месо, което, въпреки че вече говорихме за бекон и шунки на добрите, все пак беше необходимо да поговорим малко по-подробно за това толкова благодарно животно, от което на практика се използва всичко.

породи

Свързани новини

Свине породи в Испания за доставка на свинско месо

Разграничават се два вида породи, естествените или селските породи и изкуствените породи.

Естествени породи.

В Испания има два основни типа породи от този клас:

  • Раси от келтски произход. В Галисия келтското порко; в Астурия - астурийското келтско гочу; в Страната на баските, равнинната Алава; Lérmeño от Бургос и наварския Baztán.
  • Иберийски породи. Черното безкосмено иберийско прасе от Гуадиана, чернокожите от долината Лос Педрочес в Кордоба, Балеарските острови, Мурцианската равнина, Канарските черни прасета и т. Нар. Червени породи: торбискал, кампинеса, червена и петниста от Джабуго.

Изкуствени породи.

Те са тези, които обикновено са етикетирани като бели прасета в супермаркета и са животни, които принадлежат към породата Голяма бяла, ландрас, дюрок, пиетрен, белгийска бяла или хемпширска порода. Тези раси са продукт на действието на човека върху естествените раси, извършване на кръстове и различни модификации.

Рязане на свинско месо: Търговски категории бяло свинско месо

Търговски разфасовките от бяло свинско месо, отглеждани във ферми, са групирани в четири категории.

Екстра категория свинско месо

  • Филе. Това е цилиндрично парче месо, много крехко, сочно и изчистено от мазнини. Използва се за печене, шишчета, фондю, марината или готвене сус видео.
  • Гръбначна лента. Това е удължено парче във формата на цилиндър, което е леко сплескано, малко по-сухо от филе и почти няма мазнини. Използва се за печене, филетиране и мариноване. Много типична рецепта за мариновано филе е филето от орза.

Сучещото прасе в неговата цялост също се счита за допълнителна категория.

Първокласно свинско месо

  • Свинско филе и бъбречни котлети. Те представляват парчета месо и кости, които съставляват част от гърба, ребрата и гръбначния стълб на животното. Те се използват за пържене или за скара или скара.
  • Хип-задушаване срещу капачка. Те са различните парчета постно, крехко и нискомаслено месо, които се получават чрез обезкостяване на задните крака, когато ще се консумират пресни. Те се използват цели за печене или филетирани за пържене или паниране. Целият крак също може да бъде излекуван в саламура, за да се получи шунка.

Второстепенно свинско месо

  • Игла. Това е много нежно и сочно парче месо със или без кост, благодарение на факта, че има много инфилтрирани мазнини. Когато разрезът включва костта, тя обикновено се нарязва на котлети, които се използват за пържене или скара. Ако костта, цялото парче е идеално за печено като това печено месо със сол.
  • Острие. Те са предните крака на животното, те се считат за второстепенно месо, защото въпреки че е чисто и сочно месо, то е малко по-твърдо от шунката, така че изисква продължително готвене. Цялото се използва за печене и се осолява като шунка. На парчета се използва за яхнии като рагу и за мавритански шишчета.

Трето свинско месо

  • Кокалче. Това е долната част на предните и задните крака - аналогично на телешкия джолан или кървавицата. Те са парчета с кост, с много нерви и сухожилия. Месото е жилаво, така че изисква дълго готвене. Използва се за печене и готвене.
  • Бекон. Това е правоъгълно парче с голямо количество мазнина, което се използва за пържене на филийки, за яхнии и за торенос. Може да се пуши и това е, което познаваме като бекон.
  • Ребра. Те са ребрата на животното с малко количество месо, прикрепено към костите. Те се ядат мариновани или пресни и се използват за скара, пържене или барбекю.
  • Бял бекон. Това е мастната част, която покрива кръста. Може да се консумира прясно или солено и от това парче се получава свинската мас.
  • Двойна брадичка, крака, ръце, опашка, уши и муцуна. Те са предимно хрущялни парчета без мускулна тъкан, които се използват за приготвяне на традиционни яхнии и ястия.

Изрязване на иберийското прасе.

В Иберийско прасе, както шунката, така и рамото се излекуват, за да се получат иберийски шунки и рамене. Що се отнася до останалите разфасовки, освен тези, които сме виждали за бялото прасе, важни са и други малки парчета, които са следните:

Интересно е да се знае малко за рязането и употребите на всяка от частите, защото за много рецепти парчетата от по-ниска категория ще бъдат страхотни, много по-евтини, но при добро готвене ще доведат до крехко и медено месо. От друга страна, за други рецепти трябва да използваме парчета от по-висока категория.