От Амелия Гутиерес Солис

Колима, Колима. 27 август 2016 г. (Информационна агенция Conacyt).- Докторът по молекулярна биология е завършил Института за научни и технологични изследвания (Ipicyt) в Потосино Пилар Ескаланте Минаката в интервю за Информационната агенция Conacyt говори за свойствата на традиционната напитка в Колима, получена от палмовия сок кокос (Cocos nucifera).

свойства

Ръководителят на Биоинженерната лаборатория на Университета в Колима (Ucol), ниво I в Националната система за изследователи (SNI), извършва изследването Молекулярна идентификация и биохимична характеристика на млечнокиселите бактерии с пробиотичен потенциал и неговото влияние върху физикохимичните промени в кокосовия палмов сок (Cocos nucifera), по време на процеса на приготвяне на туба, като част от научната и технологична линия за напитки.

Туба е традиционна напитка на тихоокеанското крайбрежие, която се прави от фермента, който се извлича от съцветието на кокосовата палма. В Мексико се събира само на определени места като крайбрежието на Колима, Мичоакан и Гереро и в момента в Чихуатлан, регион, съседен на Колима и Халиско; има около 300 хиляди кокосови дървета, предназначени да получат сока или сока на палмата, наречен кокосово дърво.

Информационна агенция Conacyt (AIC): Какви характеристики насърчават благоприятния ефект от консумацията на тубата?

Минаката на Пилар Ескаланте (PEM): При ферментацията на палмовия сок са установени високи нива на млечнокисели бактерии (LAB) и оцетно-кисели бактерии (BAA), а сред доминиращите видове дрожди е Saccharomyces cerevisiae. LAB се считат за пробиотични микроорганизми поради ползата за здравето, която предоставят. Важен атрибут на LAB е способността им да произвеждат антимикробни съединения, наречени бактериоцини, които са антимикробни агенти от протеинов произход, произведени от рибозомния синтез.

Дра. Пилар Ескаланте Минаката. Физикохимични и микробиологични промени през
процесът на ферментация

AIC: Фокусирано ли е изследването върху някой от тези аспекти по-специално?

PEM: По-специално, ние се фокусираме върху изследването на бактериоцини, произведени от BAL, тъй като те имат статут на квалифицирана презумпция за безопасност (QPS), тоест те се считат за безопасни за здравето микроорганизми, тъй като и те, и техните метаболити са били консумирани. храни, ферментирали в продължение на безброй поколения, без да имат неблагоприятни ефекти върху населението. Поради способността им да инхибират или елиминират патогенните микроорганизми, използването на пробиотици предпазва гостоприемника от различни заболявания и стомашно-чревни разстройства, чрез увеличаване на полезните бактерии и постигане на стабилен баланс на чревната флора. LAB се считат за хранителни микроорганизми и са идеални за използване като биоконсерванти или микробни биоконтролери.

В лабораторията за биоинженеринг ние изследваме основните бактерии, способни да произвеждат бактериоцини по време на процеса на сокова ферментация за получаване на тубата, както и нейната антимикробна активност. В момента имаме изолирани щамове, които са в процес на проучване за последващото им въвеждане в храната.

По същия начин работим върху анализа на микробната общност, използвайки молекулярни инструменти, допълвайки традиционните методи за получаване на информация за важни аспекти на микробната екология на напитката, като: разнообразие, структура и функция, въз основа на факта, че адекватен подбор на стартерните култури, както и мониторингът и контролът на ферментацията, ще осигурят по-високо качество на продуктите. Целта е да се установи сензорният профил на напитката въз основа на използването на хроматографски техники. Освен това работим върху мониторинг с инструментални реактори, за да можем да свържем променливите, измерени в съответствие с физикохимичните и микробиологичните промени, които се случват по време на ферментационния процес.

AIC: Каква е целта на тази първа част от разследването?

PEM: В тази първа част целта на изследването има за цел да определи физикохимичните промени на палмовия сок чрез действие на LAB, по време на процеса на получаване на туба, за да свърже нейното присъствие, както и синтеза на неговите метаболити с промени в субстрата. Очаква се да получи молекулярния пръстов отпечатък или молекулярните пръстови отпечатъци на естествения микробен консорциум, участващ в процеса на получаване на туба, по такъв начин, че да позволи да се установи характерен модел за по-нататъшното му използване при мониторинга на процеса на ферментация, в за да може да се мигрира към процес с по-голям контрол върху полезните качества на здравето, както и неговите сензорни характеристики.

Ние наистина подхождаме към проекта от различни ъгли, но всички те се сближават в разбирането какво се случва по време на ферментационния процес и какви ползи може да генерира консумацията на туба за здравето, тъй като това е напитка, която се корени в региона от 500 години.

AIC: Дали съединението туба също е полезно за тялото?

PEM: Характеристиките на така наречената съставна туба са много разнообразни, тъй като производственият процес варира между всеки туберо, за нейното производство ферментиралият палмов сок се смесва с вода, плодове и фъстъци и в някои случаи се добавя захар. Не може обаче да се гарантира правилното боравене с отделни компоненти. Изненадващото е, че въпреки че производството на напитката не е стандартизирано, този антимикробен характер все още се запазва, тъй като по-голямата част от населението в Колима консумира съединението туба. В този смисъл има още дълъг път.

AIC: От кога е започнало разследването?

PEM: Първите проучвателни проучвания са проведени преди около три години и преди година с проект, финансиран от Фонда за основни науки на Националния съвет за наука и технологии (Conacyt) и участието на седем студенти и един магистър много интересно резултатите се получават в технологичното инженерство.

AIC: Потвърдено ли е, че тубата е полезна?

PEM: Да, полезно е. Всички in vitro тестове на изолираните микроорганизми са показали пробиотичен характер в тази първа фаза на изследването, съставена от три етапа.

На първи етап изучаваме състава на палмовия сок, като сравняваме това, което се случва в различните региони на производство по отношение на състава на захарите, минералите и летливите фракции. Във втория етап ще работим с идентифицирането на нативната микробиота чрез установяване на молекулярния пръстов отпечатък, което е електрофорезна техника, която ни позволява да идентифицираме популациите, за да ги характеризираме по-късно. И третият етап е мониторинг на напитката в реактора, при който могат да се направят изводи за промените във ферментацията на сока.

Д-р Пилар Ескаланте Минаката
Този имейл адрес е защитен срещу спам ботове. Трябва да имате активиран JavaScript, за да го видите.