До кога трябва да монтирам белтъците, за да не потъне тортата?
Въведение
При приготвянето на тортата е необходимо да се използват средно големи яйца. Това са средствата за въвеждане на въздух в тортата, която ще довършим.
Вече знаем, че белите са течност, която се превръща в пяна чрез разбиване, тъй като въздушните мехурчета са включени в разбиването, а също така сме наясно, че топлината денатурира овалбумина в бялото и че жълтъкът започва да коагулира наблизо от 65 ° C и спира да тече при 70 ° C, докато белите започват да коагулират при 60 ° C и спират да текат при 65 ° C.
Ясна технология за монтаж
Бялото е течност, която се разпенва чрез разклащане, тъй като ние включваме въздушни мехурчета по време на разклащането. В зависимост от наличието на глобулини, овумуцини и коналбумин, те ще се монтират като фина пяна и въпреки че пилешките яйца не се разпенват добре, ако отделим бялото и победим, слоевете на овумучината се отделят, те се търкалят в кухи каналчета, влакнест аспект която ще образува структура и докато се събираме или бием, въздухът се вгражда в белтъка и той става пенест, но ако спрем да бием, той ще тече и ще се отцеди, тъй като въздушните клетки са големи, мехурчетата ще експлодират и отделно. Ако не спрем да яздим и продължим да бием, въздушните клетки се увеличават и мехурчетата се присъединяват към течността, която ги заобикаля. Монтажът става по-заоблен. Ако продължим да яздим, се появяват твърди върхове и това се случва поради денатурацията на протеините на повърхността. Трябва да знаем до каква степен на твърдост трябва да ги победим, за да можем да включим останалите съставки на рецептата и че по-късно по време на готвенето препаратът не потъва.
Процес на подготовка
След като белите са монтирани, те трябва да се използват незабавно, или ще се втвърдят, докато станат сухи, непрозрачни и коагулирани на външен вид, като същевременно загубят постигнатата еластичност. Визуално можем да разберем, че изглеждат сварени, като забелязваме, че течността се оттича и мехурчетата започват да се отделят. Трябва да бъдем внимателни, ако прилагаме топлина, тъй като този процес се ускорява, така че ако искаме да ги насърчим да се монтират по-рано, можем да му дадем първоначална топлина до 50 ° C и след това да го отстраним от източника на топлина и да продължим да монтираме, докато белите образуват " Папагалски клюн "при повдигане на пръта.
В началото разбиването трябва да е бързо, за да се образува пяна с по-голям обем. Важно е образуваните влакна да не надвишават 300 до 400 микрона на дължина и тъй като нямаме микроскоп в кухнята, ние го постигаме с това бързо разклащане, тъй като при даване на скорост при първоначалното сглобяване слоевете на овомучините се изрязват и са с идеална дължина.
Тези молекули на овомуцин спомагат за увеличаване на вискозитета и позволяват на слоевете течност около тях да се развият и обединят по такъв начин, че да стабилизират пяната и да предотвратят оттичането поради свойствата на албумин, лизозим и глобулини.
Прекомерното разбиване води до липса на еластичност и коагулация на пяната при готвене, което няма да осигури твърдост, дори ако пяната се втвърди.
Трябва да смесим разбитите бели, когато получим меки върхове, т.е. веднага, тъй като това разбито ще остане само около четири секунди преди втвърдяване, така че всички съставки трябва да бъдат подготвени, преди да започнете да правите торта. След включването на белите в компонентите на тортата, следващото нещо, което трябва да се въведе, е брашното, което ще бъде смесено внимателно и с обгръщащи движения, така че да остане във водния филм, който клетките около него имат, който заедно с протеините на жълтъците ще създадат структура около въздушните клетки, така че с топлината на фурната те да настроят и поддържат структурата на тортата. Можем да запазим част от захарта в рецептата, за да я смесим с брашното и по този начин да я включим по-лесно в сместа.
Фактори, които ще повлияят на монтирането на чистата площ:
Получателят където белите са монтирани, той трябва да е поне 20 пъти обемът на белите в течност или достатъчно голям, за да им позволи да се увеличават и разширяват удобно, но с доста затворена основа, така че по време на монтирането им, ние не въвеждайте прекомерно количество въздух. Ако има твърде много място, пръчките няма да вземат достатъчно бяло, когато се опитват да ги разклатят.
Приборът които използваме за монтиране на белите, може да бъде от два вида, в зависимост от това как изпълняваме този процес:
1.- Ако бялото е течно или има няколко дни, трябва да използвате ръчен миксер, който трябва да има фини или много фини жици, така че структурите, които се образуват по време на разклащането, да са по-малки. По този начин меренгата или монтираната пяна ще бъдат по-фини. Ако го направим ръчно, ще избегнем прекаленото монтиране.
Важно е белите да не са много пресни, тъй като воднистите или течните бели или наречени стари, се бият преди дебелите и пресни бели
2.- Ако бялото е свежо и дебело, препоръчително е да използвате електрически миксер, който ще наряза белите на малки структури и ще даде добър обем и фина текстура. По този начин по-трудно се монтират пресните бели.
Температура, Трябва да имаме предвид, че белите се сглобяват по-лесно при стайна температура, например около 21º C (това е температурата на кухнята или работилницата), тази температура ще позволи предварително да се постигне по-голям обем на сглобяване и фина текстура, тъй като, ако са студени, те ще са вискозни и ще бъде по-трудно да се сглобяват.
Можем също така да загреем белите в бейни-мари и докато продължаваме да ги разклащаме (тъй като ако не ги преместим, те ще се извият поради топлината), ние ги монтираме, докато достигнат първоначална температура от 50 ° C. За да продължите да карате извън топлината до завършване, което оценяваме, като докоснем контейнера, който вече ще е със стайна температура.
Ако имате останали бели от други препарати, можете да ги замразите и след размразяване те ще се монтират дори по-добре от незамразените.
Малки трикове на сладкарката
Ако използваме малко сол, лимонов сок или киселина като крем от зъбен камък или винена киселина, белите са леко втечнени и се получава по-стабилна пяна, но тъй като те забавят образуването на пяната, трябва да я добавим, когато постигаме искрящо в бялото. Използването на киселина усъвършенства зърното на безе. Киселината позволява на топлината от фурната да проникне през тортата и да я настрои, тъй като поддържа стабилните протеинови слоеве във въздушните клетки на пяната. Това придава на тортите по-голям обем, тъй като тестото или сместа от брашно, яйца и захар те се свиват по-малко по време на печене.
Добавянето на вода до 40% от обема на белите, позволява по-голям обем в тортите, тъй като сглобката се увеличава, постига се по-голяма мекота в крайния резултат, но внимавайте да не се използва в отделни меренги, тъй като те биха излъчвали и да стане ще слезе.
Внимание, когато карате ясно
The прибори и съдове Те трябва да са много чисти от мазнини, тъй като, ако открием малки количества мазнини или по-скоро много малки количества мазнини, това ще предотврати образуването на пяна и следователно ще увеличи обема си. Затова е препоръчително да не се използват пластмасови контейнери или силиконови пръчки, които колкото и да изглеждат чисти, винаги са леко мазни.
Останки от жълтъци, трябва да се внимава при напукване на яйцата, така че жълтъкът да не се счупи и част от него да бъде въведена, тъй като има депресанти на пяна, като липовителенин, липовителин и ливетин, които предотвратяват пяната и движението на овумуцин и лизозим.
Цялото яйце може да се сглоби, но то ще се събере по-бавно, отколкото ако сглобяваме само бели, достигайки три пъти времето за сглобяване. За да се съкрати това време, се препоръчва тези яйца да се затоплят на водна баня, докато се разбиват, до 50 ° C (не надвишавайте тази температура), за да се извадят от водната баня и да продължите да ги монтирате в електрическия миксер.
Същият ефект се получава, ако използваме кафява захар или пудра захар, тъй като последната обикновено съдържа някакъв вид средство против слепване в състава си, което ще доведе до това, че тя не се разпенва или монтира бялото.
Ако се използват сухи бели или дехидратирани, първо трябва да се рехидратират. Трябва да се вземе предвид, че тъй като те са пастьоризирани (за елиминиране на микроорганизмите) и топлината влияе на коналбумин и лизозим-овуминовия комплекс, тези бели, както се случва с цели яйца, ще изискват малко повече време, за да се изкарат добре.
Белтъците ще са последните съставки, които приготвяме и сглобяваме, за да не загубим структурата и обема си.
The захар Никога няма да се постави от самото начало, тъй като ще са необходими много усилия, за да може да се разпенва. Той трябва да бъде добавен в края на събранието. Знаем, че „пенестата фаза“ е на първо място, където добавяме солта или киселината, след това продължаваме да монтираме и в момента, в който бялото не се плъзне в контейнера или не тече, захарта ще започне да се добавя малко по-късно малко и продължете да бъркате, докато захарта изчезне и бялото има фин вид.
Захарта предотвратява част от коагулацията, прави белите непрозрачни, но има предимството, че позволява по-дълго биене, без да се прекалява и ще остане по-дълго, без да се коагулира или загуби стабилност или еластичност, дори ще струва повече работа за разбиване на въздушните клетки, тъй като захарта се свързва с бялата вода и я превръща в силно концентриран сироп. Захарта също е агент, който омекотява белтъците и противодейства на негативните ефекти на жълтъците и брашното.
Фурната Трябва да е горещо преди поставяне на тортата и при правилната температура, която ще бъде 200ºC. Докато тортата се пече, топлината ще разшири въздушните мехурчета, които не са преувеличени и следователно могат да набъбнат повече и да станат пухкави. Топлината коагулира протеините в жълтъците и белтъците, което им придава структура, но ако са преувеличени, мехурчетата експлодират, преди топлината да коагулира повърхността им и има потъване вътре и центърът е спуснат, тъй като няма консистенция или сила да го задържи.
Проблеми при монтиране на чистия
Ако яздим в излишък белите, преди да добавите захарта, обемът ще бъде малък и ще изглежда настроен.
Ако захарта се добави по-рано от правилното, ще има по-малък обем.
Ако бели със захар след като се изпекат, те ще се свият и ще се свият във фурната.
Ако меренгът е отделен от крема и не вземем предвид предишните ситуации при приготвянето на лимонов сладкиш, меренгът ще плаче и течността ще се натрупва там, където пълнежът и меренгът се свързват, поради прекоагулацията на бял.
СТЪПКА ПО СТЪПКА МОНТАЖ НА CLARAS
Г-жа Araceli Conty Contreras
Член на Консултативния съвет на Института по изследвания на яйцата
Университетска диплома - професор във Висшето училище за хотелиерство и туризъм на IES в Мадрид.
Магистър по гастрономическа журналистика UCM
БИБЛИОГРАФИЯ
1.- Andross, M. 1940. Ефект от готвенето върху яйцата. Chem. & Ind. 59: 449454.
2. - Бейли, М.И. 1935. Разпенване на белтъци. Ind. Eng. Chem. 27: 973976.
3. - Болдуин, R.E., R. Upchurch и 0.1. Cotterill. 1968. Съставни ефекти върху меренгата, приготвена от микровълни и при печене. Хранителен Технол. 22: 1573-1576.
4. - Barmore, M.A. 1934. Влиянието на изслушаните химични и физични фактори върху пяните на белтъка. Колорадо Агр. Exp. Sta. Bu¡¡. № 9. 58.
5. - Bell, A. V., K. G. Berger, J. V. Russo, G. W. White и T. L. Weathers; 1975. Изследване на микропеченето на гъби и сладкиши с помощта на кино и телевизионна микроскопия. 1. Хранителен Технол. 10: 147156.
6. - Briant, A. M. и A. R. Willman, 1956. Пълнояйцев пандишпан. 1. Home Econ. 48: 420-421.
7. - Брукс, Дж. И Х.П. Хейл. 1959. Механичните свойства на дебелото бяло на кокошето яйце. Biochim. Biophys. Протокол 32: 237-250.
8. - Чанг, C.H., W.D. Powrie и O. Fennema.1977. Изследвания върху желирането на яйчен жълтък и плазма при замразяване и размразяване. 1. Food Sci. 42: 1658-1665.
9. - Clinger, C., A. Young, 1, Prudent и A. R. Winter. 1951. Влиянието на пастьоризацията, замразяването и съхранението върху функционалните свойства на яйчния белтък. Хранителен Технол. 5: 166-170.
10. - Cotterill, O.J. и A.R. Зима. 1955. Лизозим от яйчен белтък. 3. Ефектът на рН върху взаимодействието лизозим-овомуцин. Домашни птици 34: 679-686.
11. - Кънингам, Ф. Е. 1976. Свойства на дренаж от яйчен белтък. Птици Sci. 55: 738-743.
12. - Кънингам, Ф. Е. 1965. Стабилизиране на белтъци с яйчен белтък, топеризиращи температури над 60 ° C. Хранителен Технол. 19: 1421447.
13. - Кънингам, Ф. Е. и О. Дж. Cotterill. 1972. Представяне на яйчен белтък в присъствието на жълтъчни протеини. Домашни птици Sic. 51: 712-714.
14. - Dawson, E. H., C. Miller и R. A. Redstrom. 1956. Качество на готвене и вкус на яйца, свързани с качеството на свещите, условията за съхранение и други фактори. Американски отдел Agr. Инф. Bu 11. No, 164. 44 с.