1. Ти си в
  2. Започнете
  3. Раздели
  4. Хигиена и безопасност на храните

присъстват

Токсичните вещества присъстват естествено в някои растителни храни

Тук ви оставяме втората статия за токсичността на храните. Този път неговият автор ни разказва за токсичните вещества, присъстващи естествено в растителните храни; вещества, които рядко причиняват отравяне, тъй като са свързани с консумацията на сурова храна, индивидуални ензимни дефицити, консумацията на огромни количества от тази конкретна храна или много лоши и еднообразни диети, по-характерни за развиващите се страни.

Съществуват различни растения, които съдържат съединения, които могат да бъдат вредни за човешкия вид, особено в случаите, в които те се консумират в излишък или поради хранителни навици или генетични промени при определени потребители, които могат да бъдат по-податливи.

Токсични аминокиселини: латиризъм

Латиризмът е сериозно неврологично заболяване, проявяващо се със спастична парализа на долните крайници, парализа на ректума и пикочния мехур и увреждане на мозъка. Произвежда се от значителното и продължително поглъщане на грах или камъчета (Lathyrus sativus), заедно с лишаването от други протеинови източници.

Най-засегнати са мъжете, докато жените едва го представят. Латиризмът обикновено се среща в райони или по време на недостиг на храна, както в много страни в Азия и Африка. В Испания имаше голямо огнище на латиризъм (1943) след гражданската война, в резултат на прекомерна консумация на алморта, поради недостиг на зърнени култури (пшеница и царевица) и други бобови растения.

Етиологичните агенти на заболяването са неизвестни, въпреки че изглежда не са добре дефинирани невротоксични съединения, наречени латирогени. Най - препоръчителният метод за отстраняване на токсични вещества от семената на Латирус е да ги сварите във вода или да ги препечете. С тази мярка по-голямата част от токсина изчезва и съдържанието на протеин почти не намалява, въпреки че се губи голямо количество витамини от комплекс В.

Токсични гликозиди: фавизъм

Той имаше, Vicia faba, Може да причини заболяване, наречено фабизъм, характеризиращо се с хемолитична анемия, която се проявява внезапно в тежка форма, с висока температура от 39º C, хемоглобинурия, анемия, ретикулоцитоза, жълтеница и възпаление на далака и черния дроб в рамките на няколко часа след поглъщането на зърната.

Заболяването се причинява от дефицит в производството на ензим (глюкоза 6 фосфат дехидрогеназа), проблем, за който се смята, че засяга 400 милиона души, като е най-честият ензимен дефицит в света. Проблемът се решава сам по себе си, с нормално бързо възстановяване, стига пациентът да не повтаря излагането на тези храни.

Хемаглутинини

Има определени растителни протеини, които са способни да предизвикат аглутинация на червените кръвни клетки и са известни като фитохемаглутинини (фитоаглутинини или лектини). Тези зеленчуци включват рицинови зърна от семейството на Euphorbiaceae (съдържа рицин), соя, фъстъци, леща, грах и определен сорт е боб или червен боб (Phaseolus vulgaris). Освен това те причиняват забавяне на растежа поради намаляването на употребата на азот и витамин В12. Въпреки че във всички зърнени и бобови култури има лектини, най-важните фитохемаглутинини са тези, които се съдържат в зърната и зърната лима, тъй като те могат да доведат до отравяне, ако не се приготвят правилно. Синдромът обикновено се причинява от поглъщане на сурови зърна, които са били накиснати, самостоятелно или в салати или яхнии.

Други токсини от растителен произход

Псевдоалкалоиди.

    Соланин.
    Това е алкалоид, намиращ се в картофа, от който той носи името си (Solanum tuberosum). Той се намира върху кожата и в зелените издънки, които се развиват, когато не се съхраняват на тъмно. Токсинът причинява главоболие, повръщане и диария. В много сериозни случаи може да причини мозъчен оток, спазми и дори смърт. Той не се унищожава, когато картофът се готви, но се разтваря във водата за готвене, причинявайки токсични ефекти в случай, че тази вода се използва.

Ксантини (теофилин, теобромин и кофеин).
Като цяло те са свързани със сърдечно-съдови заболявания поради вазоактивни ефекти, сред които се откроява сърцебиенето. Те също са стимуланти на централната нервна система, причиняващи треперене.

Биогенни амини.
Зеленчуците също страдат от наличието на биогенни амини като тирамин (един от амините) в кожата на банани, портокали, ябълки, картофи, домати и спанак. Хистаминът може да се намери и в доматите, а серотонинът - в орехите, бананите и доматите. Тези вещества могат да доведат до прекомерно повишаване на кръвното налягане и главоболие. От друга страна, много вина съдържат значителни количества тирамин, който също може да предизвика високо кръвно налягане.

  • Глициризин.
    Ароматизиращо и подслаждащо вещество, намиращо се в екстракта от женско биле (Glycyrrhice glabra) и който съдържа глициретична киселина като активна съставка. Той причинява хипертонични ефекти, свързани с жаждата и повишено задържане на натрий и вода, причинявайки също хипокалиемия.

    • Фитоестрогени

    Това включва кумарини (куместрол, присъстващ в люцерна), изофлавони (генистеин или прунетин, който се съдържа в някои растителни масла) и зеараленон (микотоксин, присъстващ в зърнени култури, замърсени с плесени от рода Фузариум). Случаи на безплодие са открити при животни, които вероятно са консумирали треви, съдържащи фитоестрогени.

    Цианогенни гликозиди

    Някои растения като бамбукови издънки, фасул от лима, просо, царевица, сорго и различни плодови семена като бадем, праскова, ябълка и др. Те съдържат цианогенни гликозиди, които могат да отделят циановодородна киселина. Симптомите на отравяне с цианид включват объркване, световъртеж, главоболие и повръщане. В екстремни случаи те водят до затруднено дишане, бъбречна недостатъчност и, ако не се лекува, смърт. Би било необходимо обаче да сдъвчете и изядете всички семена от между 19 и 24 ябълки с едно дръпване, за да влезете в рискова ситуация. В околната среда на западните страни трябва да се вземе предвид горчивият бадем, тъй като в случай на малко дете те могат да причинят токсичен епизод, само ако са консумирали между пет и десет единици.