Граници

пица

Пицата може да бъде богато и здравословно хранене. Тайната и на двете е в добрия избор на съставки. Най-сложната част, която можете да намерите, са предварително приготвените основи за пица или разточени теста, направени от 100% пълнозърнесто брашно. Въпреки това, за малко повече от половин час ние сами можем да направим изключителна база за пица. Тайната на доброто тесто за пица е в химията.

Имаме нужда от следното Състав за 2-4 души: 250 г пълнозърнесто брашно, 3 супени лъжици зехтин екстра върджин, 25 г мая, 125 мл вода (половин чаша) и чаена лъжичка сол.

Защо е по-добре да се използва пълнозърнесто брашно?

За вкус и за здраве.

Брашното може да бъде рафинирано или цяло. Разликата между едното и другото е частта от зърното, която се използва за направата му. В рафинираното брашно се използва само ендоспермът на зърното, докато пълнозърнестото жито включва цялото житно растение.

Зърнените култури имат три части: черупката на зърнените култури са триците, където е по-голямата част от фибрите; централната част е ендоспермът, съставен предимно от нишесте; а ядрото е зародишът, където се концентрира мастната фракция на зърнените култури. Ето защо вкусът на пълнозърнестите брашна е по-интензивен и сложен от този на рафинираните.

Пълнозърнестите брашна съдържат всички витамини и хранителни вещества на цялата зърнена култура, като са особено интересни за нашето здраве с високото съдържание на фибри. Фибрите благоприятстват чревния транзит и също така правят хляба по-сит. Не е, че цялото жито има по-малко калории, всъщност има същото, но тъй като е по-засищащо, ще трябва да ядем по-малко количество.

Фибрите правят пълнозърнестия хляб с по-нисък гликемичен индекс, това означава, че ни кара да метаболизираме бавно въглехидратите и не повишава внезапно нивата на кръвната захар. Напротив, белите хлябове имат висок гликемичен индекс, което означава, че те се метаболизират много бързо, което води до високи и внезапни скокове в кръвната глюкоза и съответно скокове в инсулина. Това е причината, поради която белият хляб не е много заситен и защо хората с диабет ограничават консумацията си.

В допълнение към традиционното пшенично брашно можете да получите брашно от различни зърнени култури, богати на нишесте като спелта, ръж, ечемик, овес, царевица и дори от бобови култури като нахут или боб или ориз. Брашното основно се състои от въглехидрати и в по-малка степен протеини, в зависимост от вида на брашното. Въглехидратите в растителните брашна са нишесте.

Пшеничното брашно обикновено се използва за приготвяне на тесто за хляб и пица, тъй като съдържа глутен, набор от протеини, по същество глиадин и глутенин, които придават на тестото еластичност и консистенция. Безглутеновите брашна като елда, царевица или нахут са много трудни за работа. Разпространението им в основа за пица е много сложна задача, именно защото те не произвеждат еластични теста.

Химията на месене и ферментация

Когато правим тестото за пица, протичат няколко химически реакции, които ще бъдат отговорни за неговата текстура, цвят и вкус.

Първото нещо, което правим, е да поставим 250 г пълнозърнесто брашно в купа. След това натрошаваме маята, добавяме солта, половин чаша вода и трите супени лъжици зехтин екстра върджин. Първоначално смесваме всички съставки с помощта на лъжица, а след това месим на ръка върху работен плот за 5-10 минути. След това оставяме тестото да почива за около 30 минути в купата, покрита с кърпа.

По време на този процес ще протекат поредица от химични и биохимични реакции, които ще определят структурата и вкуса на тестото.

Главният герой на месенето е глутен. Глиадинът и глутенинът, които изграждат глутенов хидрат, улавят водата и взаимодействат помежду си, което води до образуването на решетка от глутен, която придава на тестото еластичност. Водата също хидратира нишестето, отваря структурата му и го оставя изложена на атака от ензими. Ензимите също се активират чрез хидратация, включително амилази, които действат чрез разграждане на нишестето до прости въглехидрати.

Мая (saccharomyces cerevisiae) можем да го купим в супермаркета или в пекарната. Дрождите се хранят с прости въглехидрати, освободени и освобождаващи въглероден диоксид и алкохол, отговорни за образуването на мехурчета.. За да ускорят процеса или да създадат повече мехурчета, някои хора добавят захар. Причината е, че по този начин дрождите ще имат повече храна, с която да генерират мехурчета въглероден диоксид. Въпреки че текстурата може да се подобри за рекордно време, хранително не е препоръчително да добавяте захар.

В случай, че нямаме мая, можем да направим тестото с бира, тъй като маята в бирата е същата като тази в хляба.

Трябва да се има предвид, че солта инхибира растежа на дрождите, така че добавянето на сол прави ферментацията по-бавна, но бавната ферментация има положителен ефект върху крайната текстура на тестото.

На пазара имаме други видове продукти, които ние наричаме химически дрожди, които, макар че те самите не са дрожди, произвеждат подобен ефект върху тестото. Те се използват повече в сладкарството, за да се избегне да се оставя тестото да втаса и да може веднага да се изпече. Тези химически дрожди по същество се състоят от натриев бикарбонат, който при контакт с тестото и по време на печене отделя въглероден диоксид, отговорен за мехурчетата.

Маслото предпазва тестото от прогресивната загуба на вода, което не позволява да стане твърде твърд по време на печене и след като се охлади.

Всички тези реакции се появяват по време на месене и изправяне. След като изтече времето за престой, тестото ще удвои обема си.

Химията на печенето.

След като получим закваската, следващата стъпка ще бъде нейното разпространение. Ако брашното има глутен, този процес ще бъде доста лесен, защото тестото ще бъде много еластично. Можем да го разстиламе с ръце или с помощта на валяк.

Разстиламе тестото върху тава за печене, покрита с мазна хартия. Тази хартия е пергаментова хартия. Той е обработен химически със сярна киселинна баня - оттук и името - за да запуши целулозните пори и да го направи водоустойчив и незалепващ. Този процес също го прави устойчив на температурите, които обработваме в домашните фурни.

Върху тестото можем да добавим съставките, които искаме. В този случай съм използвал натрошен домат, риган, настъргано сирене моцарела, пресни гъби, черни маслини, допълнително сготвена шунка и печени червени чушки.

Поставяме пицата във фурната и я оставяме при 240 o C с нагряване нагоре и надолу между 20 и 25 минути.

Маята в тестото умира в резултат на високите температури и алкохолът се изпарява. Нишестето в брашното започва да желатинизира, тоест да образува структура, различна от първоначалната, в която е способна да улавя вода от масата. Глутенът също се намесва в този процес, който се придържа към нишестето, създавайки мрежа, която предотвратява изпускането на мехурчета от тестото. Тъй като температурата се повишава и пицата продължава във фурната, тя започва да покафенява. Тази постепенна промяна на цвета се дължи на най-известната химическа реакция в готвенето: реакцията на Maillard между въглехидрати и протеини..

Всички форми на знание са свързани помежду си, в по-голяма или по-малка степен. Приготвянето на пица има своите химически основи зад нея. От здравна гледна точка и от гастрономическа гледна точка. Познаването му ни позволява да се наслаждаваме повече на целия процес. Това е така, защото знанието е форма на удоволствие.

Относно автора: Дебора Гарсия Бело е химик и научен комуникатор