Сезонът на калмарите започва по бреговете и устията на Северна Испания

Има ли нещо по-богато от калмари в мастилото? Те са радостта от лятото, дори и да няма начин да почистите петната. Най-доброто? От този размер, при който се съмнявате дали да го разделите или да го вземете на една хапка. Ще ви дадем три класически и лесни рецепти, които да покажете сега, когато е сезонът на малки калмари по бреговете и устията на Северна Испания, от Страната на баските до Галисия. Вкусна визуализация на мечтаната ваканция след излизането от карантината за коронавирус.

най-лесни

Калмарите са много. Те могат да бъдат намерени в търговци на риба почти през цялата година на много различни цени. Можете дори да ги купите замразени и вече почистени и пълнени, което има много предимства, защото калмарите са вкусни, но почистването и пълненето му с краката и перките може да бъде мъчение, особено ако е за много.

Разбира се, качеството, което винаги търсим, не е същото и това се вижда в крайния резултат. Калмарите, които се ловят в Индия и Тихия океан, не са еднакви, смолисти и се намаляват, докато станат мънички при готвене, или този, донесен от Мароко или Шотландия, с по-добро качество. Но бижуто в короната е това, което се лови по традиционния начин, едно, в Кантабрийско море.

Сувенир от празниците в Lekeitio, излизайки на риболов за калмари, уловени по традиционен начин с грузила, цветни линии и ярки куки при изгрев или залез, край брега. Джигът трябваше да се движи постоянно, докато калмарът или калмарите бяха привлечени от яркостта на примамката и паднаха в капана. Цената, разбира се, не е една и съща, но си струва, защото подобно на паламуда дел Норте, хамсията, гъбите, добрите аспержи или артишока, те са подарък за небцето само за няколко месеца от година.

Най-класическият препарат е в неговото мастило, придружено от бял ориз. Има хиляди рецепти със или без бяло вино, със зелен пипер, с пържени галета, с коняк. Това е този в моята къща, най-простият и безпогрешен, когото познавам, и най-добрият, защото разкрива сто процента вкуса на калмарите, без да го маскира.

Калмари в мастилото си с бял ориз

Съставки за 6 човека

Един килограм и половина джиг калмари

Два големи лука

Бялата част на праз

Четири супени лъжици пържен домат

Екстра върджин зехтин

Половин чаша бяло вино (по желание)

Супена лъжица царевично нишесте за удебеляване на соса или пъстърва от пържен хляб

Две или три сашета с мастило

Bomba ориз за придружаване

Как да го направя

Почистете калмарите и ги напълнете с краката и перките. Затворете с клечка за зъби, за да не се отлепят.

Задушете ситно нарязания лук и праз на бавен огън дълго време. Внимателно добавяйте бебешките калмари един по един, за да не се отлепи плънката и да се изпържи; когато придобият цвят, добавете доматения сос и след това бялото вино. Изправете със сол и направете няколко завъртания.

Извадете калмарите един по един, извадете клечката за зъби и ги сложете в друга тава. Разтворете мастилата заедно със супена лъжица царевично нишесте или натрошена пържена коричка за хляб в половин чаша вода и добавете към соса. Смесете и прокарайте соса през китайците. Добавете го към калмарите. Трябва да е дебел. Коригирайте с вода и сол. Оставете всичко да се готви заедно за няколко минути на тих огън и украсете с магданоз. сервирайте с бял ориз.

Съвети:

- По-богато е, ако го направите предния ден, защото калмарите оцветяват и сосът се утаява.

- Същата рецепта е валидна за приготвяне на калмари в мастилото, нарязани или нарязани, които вашият производител на риба вече ви изпраща.

- Калмарите и калмарите в мастилото им са най-добре замразените, дори бих казал, че подобрява соса, ако го размразите добре. Възползвайте се от ниската цена през лятото, за да оставите някои, направени за специален повод.

- Ако нямате време или бюджет, те продават замразени и пълнени калмари, които излизат много добре, ако ги размразите предния ден. За да не се забелязва, сосът трябва да бъде подсилен, по-плътен и с повече съставки, като бяло вино или зелен пипер.

- Белият ориз трябва да е гумен и може да се сервира с малка стъклена форма. От съществено значение, ако на масата има деца, защото те никога не се претъпкват!

- Мастилото на сепията е много добро, защото е по-плътно и прави соса много черен. Те го продават в буркани, така че си струва, ако ще правите калмари или калмари много пъти. Може и да се замрази.

КАЛМИДИ С ЛУК

Друга много богата и по-проста рецепта за приготвяне, защото не е нужно да пълните калмарите, е да ги направите с лук. В този случай обичам да представям калмарите и краката им в една и съща тава, но разделени и последните се приготвят на силен огън с чесън и магданоз в последния момент.

Съставки за 6 човека

Един килограм и половина средна сепия

5 средни лука

Подготовка

Калмарите се почистват и краката и перките се отделят. Когато лукът е повече от златистокафяв, добавете калмарите. Когато придобият цвят, налейте добра струя бяло вино и намалете котлона, докато се готвят малко по малко за няколко минути. Друг начин да го направите е да ги маркирате на много гореща скара или тиган и след това да ги добавите. Те са по-красиви. Те трябва да бъдат много добре отцедени, защото те винаги изливат вода.

В друг тиган варете бутчетата и перките на силен огън с чесън и магданоз. Отцедете (добавете вода) и ги поднесете до бебешките калмари с лук.

Трикове

- Никога не ви липсва лукът, той е най-добрият!

- Също така е много добре да замените част от лука с праз или да добавите зелен пипер на ивици.

- Вземете го прясно направен с много студено txakolí.

ФИДЕУА НА КАЛЯМИ С АЛИОЛИ

Тази рецепта не е моя, а от училището за готвене TELVA, но я опитах, защото обичам fideuá и мога да ви уверя, че е вкусна и много лесна за приготвяне.

Състав за 6 човека:

4 скилидки чесън, 1 глава лук, 500 гр. чиста сепия, 400 гр. от юфка (ангелска коса), същия обем в рибния фумет (бульон). Сос Айоли: 1 среден буркан от майонеза, скилидка чесън, 1 торбичка с мастило.

Начинът да направите:

1. Необеленият чесън се зачервява в тиган с паеля с малко масло. Премахнете ги и ги запазете. Задушете лука в бруноаз (малки кубчета) и калмарите в това масло. Добавете фидето и ги препечете. Поставете обратно чесъна и го покрийте с горещия бульон. Гответе го около 5 минути. над огъня и печете при 200 ° C за допълнителни 8-10 минути, докато те се вдигнат и върховете се запекат.

2. Сос Aioli: натрошете чесъна с майонезата и добавете мастилото. Сервирайте всичко заедно.

Трикове

- Можете да го обогатите до безкрайност, със скариди и зеленчуци, но истината е, че не е необходимо.

- Ако нямате майонеза, можете да направите айолите с яйце, чаша зехтин, чесън и мастило.