спасяват

Готвачи, археолози, изследователи и учени изваждат на бял свят рецептите на римляните в Италика

След седем години изследвания те реконструират част от книгата с рецепти на Аписио, най-известният римски гурме

Меса като патица, агнешко и свинско присъстват в повече от 1500 открити рецепти

Елитът на археогастрономия -Така е известна науката, посветена на спасяването на рецепти от други времена - тя се е срещала в Италика. Там, в средата на Domus de los Pájaros, готвачи, археолози и учени са се събрали с една цел: възкреси оригиналните рецепти, използвани за готвене на обикновени и патриотично настроени римляни от първи век след Христа.

Тази група ентусиасти на гастрономията е изминала 2000 години назад през небцето.

„Голямо предизвикателство е да се спасяват и възстановяват рецепти от римската епоха“

Приспособяването им към настоящия контекст е много трудно, но включването им в съвременната ни готварска книга е истинско предизвикателство. Това е засвидетелствано от Мануел Леон, изследовател от Университета в Севиля, любител на гастрономията и организатор на конференцията.

Чрез откритията, направени от археолозите от университетите в Кадис и Севиля по отношение на римската диета, тази група кулинарни експерти постигнаха перфектно възстановете част от готварската книга на Аписио, най-известният римски гастроном от I в. Не е било лесно, отнема седем години проект, откакто е започнал през 2012 г., в допълнение към научните експерименти, проведени в кухните на най-добрите готвачи в Андалусия.

„Гарумът“ и „оксигарумът“, епицентърът на техните рецепти

Гарум и оксигарум, оцетите от онова време, не се провалят в нито едно ястие. The гарум, ферментирали рибни вътрешности и звездната съставка на римската кухня. Може да е шокиращо, но с тази съставка те сервираха всяко ястие, от предястия до занаятчийски хлябове, преминавайки през почти всички меса, които са яли.

The оксигарум, най-вкусното му производно е извлечено от останалата рибна паста от препарата гарум.

Оцетът е бил използван като звездна съставка, не само за подправка “, разкрива изследователят Мануел Леон

Неговият мощен аромат присъстваше, утвърждава Леон, в една трета от римските рецепти които знаем днес. Всъщност, уверява той, оцетът е съставка, която е загубена почти изцяло в днешната кухня, „или поради липса на определение в кухнята, или поради заместване с други съставки като соята“.

Предястията: сладки и солени

Римляните от първи век от нашата ера харесват комбинирайте вкусовете. Толкова много, че те не можеха да замислят своите ястия без първо ястие, което да им възбуди апетита. Един от най-известните начинаещи на неговата средиземноморска диета бяха молекулярна. Тези малки „топчета“ бяха направени от полутвърдено сирене, мариновано в розово вино. Всъщност сиренето и виното бяха много ценени и се превърнаха в наследство, което живее и днес.

Това първо ястие беше наречено gustatio, и включваше „сладки и солени мезета, топчета сирене и други закуски, подправени с гарум“, обяснява НИУС Леон, който познава отлично обширната римска готварска книга.

Месо, почти винаги домашно

Преди месото беше основно ястие в домуса. Римската средна класа едва ли е имала достъп до месо от дивеч; това беше запазено само за висшата класа по онова време: патрициите. Обичайното нещо в повечето градове беше консумирайте домашно месо, които също се угояват, за да подобрят вкуса и количеството на ядливото месо, както се прави и до днес. "Месо като това на патица, агнешко и свинско месо те присъстват в повече от 1500 открити рецепти ”, казва Леон, който уверява, че най-често месото от елен за висшите класове е било от елени и диви свине. Освен това той разказва, че най-често срещаният е бил подправете месото със средиземноморски зелени билки като мента, копър и мента.

„The бели и по-фини меса те бяха най-консумирани и почти винаги се представяха под формата на колбаси, колбаси или малки топчета ", казва Леон, тъй като римляните обичали да бъдат практични и „Яжте малки порции, които се побират в ръката ви“. Консумира се риба, казва той, в по-малка степен, въпреки че сред римляните е имало предпочитание към мурена, червен кефал и друга синя риба. И всички те трябваше да бъдат придружени от оцета, извлечен от гарума: оксигарумът.

Хлябът, основата на диетата им

Италика видя раждането на хляб, и именно Траян, севилският император, е осигурил правата на хлебопроизводствените колежи в цялата империя. Оттогава този продукт, от съществено значение за нашата диета, стана необходим във всички социални слоеве: обикновените хора и патрициите го ядоха. Римското население консумира хляба либум, ежедневието. Това е пълнозърнест хляб, подобно на онова време, приготвен от спелта: това беше хляб на бедните хора.

Богатият, от друга страна, беше цибарий, направен от лимец, много по-скъпа зърнена култура. Каквото и да е, настоява Дони Велес, специализиран пекар, участвал в конференцията, че „те бяха много по-здрави от сегашните хлябове, тъй като бяха направени с вече остарели техники“. Тези техники днес не са печеливши за времето и средствата, които изискват, въпреки че все още има романтици, които са се посветили да го направят, като Дони.

Десерти и вино за сваляне на храната

The виното беше едно от най-големите удоволствия на трапезите на Рим, но десертите също не липсваха в храната им. Това беше възможно да се разбере звездни десерти от римската готварска книга бяха, наред с други, aliter dulcia, това е началото на съвременната тория. Заедно с тях, фурми, пълнени с пипер и мед Те също бяха високо оценени до точката да прекосят Пролива и да станат и до днес деликатността на ислямската култура.

Те са вкусове, които ни напомнят за Африка, Магреба, житницата на Рим "

На римляните нищо не им липсваше на масата и точно това е открила тази мултидисциплинарна група изследователи. Готвачи, археолози, изследователи и учени са искали да подчертаят римската висша кухня. Дотолкова, че тази група, водена от Леон, успя да спаси тези рецепти въз основа на експерименти и да свидетелства за това течението на времето не винаги носи по-добър вкус в устата.