Учените са анализирали какво се готви в тигана и са стигнали до извода, че това може да е основно парче, което да обясни ползите от средиземноморската диета

За добра воля сосовете стачкуват. Така се казва, но ако въпросният сос е роден от сос, приготвен с лук, домат, чесън и екстра върджин зехтин, наука съветва да оставим за момент настрана популярната мъдрост и да я оставим да говори. И това, което казва, е, че испанската кулинарна техника на пържене на зеленчуци е много повече от вкусна традиция. Според нова работа на изследователи от Университета в Барселона и биомедицинските изследователски центрове CIBEROBN и CIBERDEM, тази същност на средиземноморската диета и характерният аромат на испанската кухня може да са един от ключовете за пропускане на многото ползи от диетата в средиземноморския.

търсене

Учените са забелязали, че пърженето на тези основни съставки от иберийските килери освобождава множество различни фенолни съединения и високи нива на каротеноиди, които представляват цяла инжекция за здравето: когато се консумират, всички тези молекули са полезни за здравето на сърцето и инсулиновата чувствителност, което е пряко свързано с диабета. „Каротеноидите и полифенолите, които присъстват в софрито зеленчуците, се придвижват към зехтина, което позволява тяхното усвояване и биоактивност“, обяснява Роза Мария Ламуела-Равентос, главен автор на работата и директор на Института за изследване на храненето и безопасността на храните . Това показва, че техните анализи, открити в маслените полифеноли, които не са присъствали преди пърженето на храната, като нарингенин, ферулова киселина и кверцетин.

Не за първи път Ламуела-Равентос изучава средиземноморската диета. Той вече го направи в проучването PREDIMED (Prevention with Mediterranean Diet), в което изследователи проучиха как подобна диета повлиява сърдечно-съдовото здраве на повече от 7000 души. Изводът - споделен от други проучвания - беше, че допълнен с екстра върджин зехтин, той намалява сърдечно-съдовите събития. Любопитното е обаче, че последвалата научна работа е открила сериозни затруднения при получаването на същите резултати при не средиземноморските популации, когато са консумирали същите храни. Ами ако разликата се дължи на използването на различни кулинарни техники? За да отговори на този въпрос, се роди новото изследване, резултатите от което видяха светлината в списание Molecules.

Начин за извличане на най-доброто от всеки зеленчук

Ясно е, че ако простите неща са най-необикновени, тук имаме добра извадка. Лук, домат, олио и чесън. Бавен огън и малко търпение. Всяко ястие е структурирано на тази основа, както за подчертаване, така и за нюансиране на вкуса му. Писателят и журналистът вече предупреди Хосеп Пла: "Основното, важно, съществено нещо за ориза е запърженото пържене." Сега знаем, че това е и здраве.

Учените са открили, че зехтинът и лукът, когато се готвят заедно, отделят определени молекули, подобни на каротеноидите, които имат богат антиоксидантен потенциал. Готвене също освобождава полифеноли, които мигрират от зеленчуци към масло, което помага на тялото ни да абсорбира тези съединения, и фритюр е известен и със своите противовъзпалителни свойства: изследване, публикувано през април в списание Nutrients, измерва как четири кръвни маркера на възпалението се подобряват в малка проба от 22 здрави мъже след еднократна "доза" от 240 грама бъркане -пържено по 70 килограма тегло.

„Каротеноидите и полифенолите, които присъстват в софрито зеленчуците, се придвижват към зехтина, което позволява тяхното усвояване и биоактивност“, обяснява изследователят Роза Мария Ламуела-Равентос

Изглежда, че тайната е в зехтина, необходимото средство така че по-голямо количество полезни молекули да излязат от хранителната матрица и организмът ни да може да ги изхвърли (ако особено харесвате такава, не се колебайте да я замразите). "Софрито е нещо много типично за Средиземноморието. В страни като Италия или Португалия, с много средиземноморски начин на живот, се използват подобни препарати, приготвени с необработен зехтин. Има обаче страни от Латинска Америка, като Бразилия или Колумбия, които исторически причини имат голямо влияние от страните от Южна Европа, но те използват други видове масло, не толкова здравословно ", казва Хосе Фернандо Риналди де Алваренга, първият подписал новото изследване.

Зехтинът е основният източник на мазнини в средиземноморската диета и показва уникален състав на мастни киселини, с по-високо съдържание на фенолни съединения в сравнение с други хранителни масла. "Резултатите ни позволяват да се задълбочим в ролята на гастрономията в здравеопазването в рамките на средиземноморския режим на хранене. Полифенолите и каротеноидите са биоактивни компоненти, присъстващи в храни от растителен произход, чиято консумация е свързана с превенция на хронични заболявания, като сърдечно-съдови заболявания, някои видове рак и диабет ", добавя ученият.

Ако писателят Мануел Васкес Монталбан го можеше да чуе, който между страници и страници не можеше да избегне да отиде в кухнята и с черпак в ръка да готви сос, клапан за бягство за своите мании и хобита. Би било добре да го имитираме; Няма да пуснем литературния му гений в себе си, но ще отворим вратата за до 40 различни фенолни съединения и високо съдържание на каротеноиди, които според предишна работа на Ламуела-Равентос имат сос от тези характеристики. да, именно, начинът за извличането им има своите трикове.

За да получите целия сок, по-добре е да използвате круши домат

За култура като нашата бъркането е толкова познато, че не би навредило да се знае точния начин за подобряване на неговите добродетели. Например има такива, които имат навика да белят домати. Грешка! Според Риналди де Алваренга, кожата е мястото, където се намира най-високото съдържание на каротеноиди и някои полифеноли, затова би било интересно да го запазите, за да приготвите соса. След като съмнението е изяснено, възниква друго за най-мързеливите: поддържат ли се добродетелите на софрито и в пакетираните продукти? Същият въпрос беше зададен от изследователите и затова те включиха в своя анализ пържени картофи, които можем да купим в супермаркета. "Винаги, когато се използва зехтин девственият софрито има по-висока антиоксидантна активност, с по-високо съдържание на каротеноиди и полифеноли, следователно може да има същите предимства ".

От друга страна, ученият настоява да се използва екстра върджин зехтин, защото е с най-високо качество. „Той има характеристики, които го правят особено полезен за готвене, поради своите липиден профил, богат на мононенаситени мастни киселини и високото му съдържание на полифенолни антиоксиданти, които го предпазват от окисляване по време на готвене. "Следователно ефектът не би ли бил същият, ако се използват други масла? Изследователят казва, че ще са необходими подобни изследвания за оценка на ефекта, но засега той се придържа към предимствата на екстра върджин.

И не бихме ли могли да призовем един от другите редовни зеленчуци на нашата трапеза на този празник на здравето? Например, звънец, патладжан или тиквички. Биха ли били еднакво валидни за постигане на тази екстракция на полифеноли и каротеноиди каква полза за нас? „Същото би се случило и при добавяне на други зеленчуци като споменатите, но е необходимо да се знае и проучи съставът на полифенолите и каротеноидите в тези храни, за да се знае как техниката на разбъркване може да извлече тези съединения“, отговаря той.

Сосът, който беше използван като проба, беше приготвен в три екземпляра със 100 грама зехтин екстра върджин, 400 грама лук, 40 чесън и 460 домат. Но за да изгладите рецептата в стила на изследователите и да получите формулата с най-високо съдържание на антиоксиданти, трябва да изберете круши домат (Lycopersicon esculentum), защото Традиционният сорт е приготвянето на доматен сос и софрито. Освен това има високо съдържание на полифеноли в сравнение с други сортове.