Венци за формулиране с фибри
Гумите са може би източник на фибри, за които не се мисли, но те осигуряват предимства в приемливостта и предоставят алтернативи за формулиране на продукти с фибри.
Изминаха няколко години, откакто употребата на фибри спря да бъде нова. Фибрите несъмнено са признати като критична съставка за здравето и здравето. Повечето потребители обаче далеч не поглъщат ежедневната препоръка за фибри в нормалната си диета, въпреки че признават ползите от тях. От друга страна, на индустриално ниво фибрите стават все по-актуални, тъй като добавянето им помага да се формулират продукти с много по-здравословен профил, което осигурява по-голяма ситост, модифицира гликемичния индекс на храните и в някои случаи помага за понижаване на енергийна плътност на продукта, което дава възможност да има много по-доброкачествен етикет. В проучване, публикувано през 2008 г. (1), "Американската диетична асоциация" заяви, че хората, които консумират повече диетични фибри, са по-малко податливи на хронични заболявания. Следователно от всяка гледна точка добавянето на различни видове влакна към продуктите е безспорно стратегия, която ще даде на потребителите не само това, което искат, но и това, от което се нуждаят.
На пазара има безкрайност от влакна, които могат да се използват в различни продукти и тези съставки определено не са същите, както в миналото. Отминаха дните, когато се смяташе само да се използва пълнозърнесто брашно или трици, за да се задоволи търсенето на фибри. Пазарът на влакна е фрагментиран и ще продължи да го прави в продуктови линии, които предлагат различни предимства и, разбира се, всеки продукт, който твърди, че е успешен, трябва да има клинична подкрепа, потвърждаваща всяка конкретна полза. Едно от основните предизвикателства е възможността да добавите достатъчно влакна, за да отговорите на законовите изисквания за съдържанието на влакна и да можете да ги декларирате на етикета. В зависимост от изискванията на всяка държава, съдържанието може да бъде 20% от дневната препоръка в някои случаи или в други, повече от 2,5 g на порция. За да се постигне това и да се поддържа приемливостта на продукта, е необходимо да се прибегне до различни инструменти.
Когато избирате влакно за подобряване на формулирането, е важно да вземете предвид редица фактори, включително:
• Технологичните характеристики на въпросната матрица, тъй като формулирането на напитка или сок не е еднакво, отколкото на зърнени култури, хлебни изделия или обикновена закуска
• Съдържанието на разтворими и неразтворими фибри, което осигурява
• Разтворимост
• Сензорни характеристики като мирис, цвят, вкус, външен вид и др.
• Стомашен толеранс, тъй като някои съставки, които увеличават съдържанието на фибри, могат да ферментират много бързо и при някои хора причиняват стомашно-чревен дискомфорт като възпаление и/или метеоризъм
• Пребиотичният капацитет
• Калорично съдържание
• Клинични проучвания в подкрепа на ползите за здравето
КАУЧУКИ, СЪСТАВКИ С ШИРОКИ ПРЕДИМСТВА
Можете да използвате съставки, които естествено съдържат фибри като дехидратирани плодове или ядки, модифицирани нишестета, полидекстроза, фруктоолигозахариди, инулин и др., Но може би някои източници на фибри, за които обикновено не се мисли, но които осигуряват много предимства както във формулирането, така и в приемливост са каучуците. Като цяло венците се смятат за тяхната технологична функционалност, а не като съставки, които осигуряват отлично решение във формулировки, които се стремят да добавят фибри към различни храни.
Частично хидролизираната гума от гуар (GGPH) е добър избор, тъй като е без мирис и безцветен и може лесно да се добави към много храни, без да се влияе на вкуса, цвета, текстурата или аромата. Този вид дъвка, поради своята стабилност по време на ферментацията, е отлична възможност за добавяне към продукти като кисело мляко, без да влияе на вискозитета.
Този вид дъвка, освен пребиотичния си потенциал, може да осигури различни ползи за здравето. В проучване, публикувано в "British Journal of Nutrition" (2), беше показано, че този вид фибри насърчава усвояването на калция и магнезия в червата. От друга страна, наскоро беше публикуван библиографски преглед на ползите, свързани с консумацията на GGPH (3). Тази публикация подчертава важната роля, която диетичните фибри играят за модифициране на чревната микробиота, тъй като могат да стимулират растежа и/или развитието и функцията на полезните микроорганизми. Промени в състава на микробиота червата обикновено се считат за един от рисковите фактори за развитието на заболявания като синдром на раздразнените черва (IBS).
По този начин допълването на диетата с пребиотични влакна е било предмет на различни клинични проучвания. В случая на GGPH клиничните проучвания включват използването на това влакно при здрави възрастни или индивиди със състояния като IBS или просто запек, както и при деца с коремна болка поради стомашно-чревни разстройства. Във всички случаи са отчетени обнадеждаващи резултати, тъй като е показано, че консумацията на храни, добавени с GGPH, помага за намаляване на симптомите на различни чревни разстройства при възрастни и деца с толерантност в дози до 22 g/ден. Въпреки че, като се имат предвид законовите дефиниции за храни, те не могат да се използват директно като лечение на което и да е заболяване, резултатите ни позволяват да визуализираме големия потенциал, който тези фибри представляват за формулирането на храни, които насърчават здравето и благосъстоянието.
От друга страна, тъй като не се получава от зърнени култури, той представлява добра алтернатива за формулирането на продукти без глутен с добавени фибри. На технологично ниво използването на споменатата дъвка осигурява различни предимства, тъй като в печените продукти може да помогне за заместване на мазнините и увеличаване на задържането на влага. Използването му в зърнени култури спомага за удължаване на периода, в който зърнените култури остават хрупкави след добавяне на млякото; помага да се придаде тяло и структура на продукти като сокове, супи, кисело мляко и млечни напитки. В сиропите може да помогне за контролиране на кристализацията на глюкоза, поради което представлява добра алтернатива за формулирането на замразени млечни продукти.
Акациевата дъвка също представлява друга възможност. Като добро влакно, това е сложен полизахарид, който е несмилаем в стомашно-чревния тракт на хората. Въпреки че е признат за фибри от 70-те години на миналия век, тъй като съдържа не по-малко от 85 до 90% разтворими фибри (на суха основа) и ефектите му са широко проучени при животни, клиничните данни за ползите от него при хората не са толкова обширен до сравнително наскоро. Изследване, публикувано в "Nutrition Journal" (4), отчита ефектите от консумацията на арабика на дъвка върху индекса на телесна маса и процента на телесните мазнини при възрастни жени. В това двойно-сляпо, плацебо-контролирано проучване са наети 120 доброволци, които са получавали или гума арабика (30 g/ден), или пектин плацебо (1 g/ден) в продължение на 6 седмици. В края на периода беше установено, че консумацията на гума арабика допринася за значително намаляване на индекса на телесна маса и процента мазнини при здрави възрастни жени, които са я консумирали. От друга страна, използването му в различни продукти помага за намаляване на гликемичния индекс на храните и допринася за формулирането на по-специфични продукти за пациенти с диабет.
В друго проучване, публикувано в "Микробна екология в здравето и болестите" (5), се съобщава за бифидогенния ефект (насърчава развитието на полезна чревна микробиота) и стомашната толерантност. Демонстриран е пребиотичният ефект на това влакно, тъй като е забелязано, че консумацията помага за селективно увеличаване на дела на млечнокиселите бактерии, включително бифидобактериите при здрави индивиди. Доказано е също така, че ферментира бавно, произвеждайки полезните късоверижни мастни киселини. От друга страна, се наблюдава отлична чревна поносимост (консумация до 50 g/ден), тъй като консумацията на високи дози не причинява симптоми на стомашен дискомфорт. Това, заедно с нискокалоричното съдържание, прави тази дъвка добра алтернатива за формулирането на различни продукти.
Също така неговите технологични функции са широко признати в различни приложения. Например, арабската гума е основна съставка за капсулиране на вкуса, предвид нейните емулгиращи свойства, нейтралния вкусов профил и ниската хигроскопичност. В сладкарските изделия гумената арабика забавя кристализацията на захарите в гумите и помага да се разпределят и емулгират мастните частици в дъвчащи и меки бонбони. По същия начин може да се използва на нива от 2 до 5% като смазващо и свързващо средство в екструдираните зърнени култури. Използването в нива от 15 до 40% помага да се придържат аромати в семената и ядките. В смеси за хляб с ниско съдържание на мазнини, идеални за заместване на мазнини и задържане на влага.
Споменатите два примера показват, че някои венци могат да бъдат отличен източник на разтворими диетични фибри, които могат да се добавят към различни храни, като същевременно подобряват външния им вид и текстура. Освен това тези продукти спомагат за намаляване на употребата на мазнини в различни приложения, подобряват гликемичния индекс, способността да предизвикват ситост, в допълнение към осигуряването на отлични ползи, свързани с консумацията на разтворими фибри. Следователно венците представляват отлична възможност за формулиране на по-добри продукти и спомагат за изтриването на нежеланите елементи от етикетите.
(*) Постигане на международна консултация по наука за храните. Член на международните консултанти на Stratecon.
ПРЕПРАТКИ:
(1) Вестник на Американската диетична асоциация (108 (10): 1716-1731)
(2) British Journal of Nutrition, 76, 773-784, 199
(3) Minerva Gastroenterologica e Dietologica 2013 декември; 59 (4): 329-40
(4) Nutrition Journal 2012, 11: 111
(5) Микробна екология в здравеопазването и болестите 2003; 15: 43/50