Със сигурност на всички ни се е случвало готвенето на сос, яхния или пюре да ни е оставяло твърде течни, когато идеалът в рецептата е бил много по-плътна текстура. Е Поради тази причина сгъстителите се използват както в домашни, така и в индустриални кухни, продукти, които добавят към нашия препарат и когато влязат в контакт с веществата, които го съставят, го правят много по-плътен, без да променят твърде много крайния вкус, въпреки че понякога това не е възможно да се постигне.

използвани

Сгъстители в кухнята, в зависимост от вида, могат да се добавят по време или след готвене вида сос, яхния или сметана, които искаме да направим по-плътни. Но нека видим какви видове сгъстители можем да намерим у дома, като оставим настрана всички, използвани на индустриално ниво. За това ще ги разделим на две големи групи, тези от нишестета и тези от протеините.

Първият, т.е. тези от нишестета, Те основават работата си на факта, че когато влязат в контакт с нашата гореща течност, те се трансформират, добавяйки дебелина към нашите съставки. Основно те ще бъдат всички, които идват от семейството на зърнени култури, ориз, овес, царевица, но също така и брашно, картофи, хляб или кускус. И Roux и Beurre Manié или омесеното масло също ще бъдат включени, което по-късно ще видим как се използва и работи.

В рамките на втората група намираме сгъстители с протеинова природа, Това биха били главно желатини или яйчен жълтък като най-използвани вкъщи, оставяйки много други сортове за професионална висша кухня или индустриална употреба.

Пшенично брашно

Пшеничното брашно се използва като сгъстител в традиционни сосове като зелен сос, испански сос или сметана от морски дарове, но истината е, че се използва все по-рядко самостоятелно, за да придаде плътност на нашите ястия. Обаче в кухнята Пшеничното брашно се използва широко за сгъстяване, което прави руф. Това е смес от мазнини, обикновено масло и брашно, обикновено в равни части или добавяне на леко увеличение на мазнините.

За да го направим, нагряваме мазнината и добавяме брашното наведнъж, като разбъркваме няколко минути, така че да се готви в маслото. В зависимост от това колко време се готви брашното ние класифицираме roux в три вида, светъл, среден и тъмен.

В лек рукс бихме готвили брашното за около две минути и то щеше да се използва за бешамеле и сос от велут. Тук готвите точно толкова, че по-късно в соса брашното да не вкуси сурово. В среден рукс, брашното, приготвено за около пет минути, вече придобива лек златист оттенък, ще се използва за сосове, към които искаме да добавим малко цвят. От друга страна тъмен рукс, По-използвано в тъмни сосове като испански за месо, би трябвало да готвим брашното около седем минути и в идеалния случай, преди да го използваме, го препичаме малко във фурната, така че да не добавя изгорен вкус към нашия сос.

За направи руф за бешамел идеалното съотношение би било 80 грама брашно на литър течност, за крокетите основен руж около 140 грама на литър и за по-леки, но малко плътни сосове, около 40 грама на литър сос.

The Beurre Manie, Това е смес от брашно и мазнини, също обикновено масло или маргарин, от френски произход и служи като бърз сгъстител за горещи сосове, след като са почти готови. Брашното се омесва в приблизително съотношение 20% от сместа с маслото, докато образува топка. От тази топка добавяме парчета към нашия кипящ сос, така че да не се добавя друг, докато не видим предишния, разтворен, като накрая оставяме соса да се готви за няколко минути. Осигурява лек брашнен вкус, тъй като на практика е неварен.

Царевично нишесте

Широко използван в кухнята за свързване на леки сосове, е известният царевично нишесте. За правилното му използване необходимото количество трябва да се разтвори в малка част от студената течност, за да се добави, когато сосът или сметаната ни ври, след което се разбива, така че царевичното брашно да се сготви и да ни даде желаната консистенция на приготвянето ни. Оставя кремовете и сосовете полупрозрачни, поради което се използва много при печенето. В момента вече има експресно царевично нишесте, което ни позволява да се сгъстим практически без готвене и без да се правят бучки.

Оризово нишесте

Оризът е естествен сгъстител, който можем да използваме по два различни начина. Ако го използваме цяло Бихме използвали около 40 грама на литър течност, за да се сгъсти, оставяйки да се готви за двадесет минути. След това го прекарвахме през блендер или кухненски робот и вече получавахме най-плътния си сос. Но можем и да го използваме под формата на брашно, тогава бихме го използвали като царевично брашно. Оризът се използва за сгъстяване предимно сосове и гладки кремове като черупчести мекотели.

Картофи

Скромният картоф също е съюзник в нашата кухня, когато става въпрос за използване като сгъстител, под формата на нишесте, или в картофени люспи дехидратирани като тези, използвани за приготвяне на картофено пюре, добавяйки ги към врящата течност и оставяйки ги да си починат. Ако искаме да го използваме кога естествен, Ще добавим цял картоф или като го начупим на парчета, оставяме го да се готви, след което след като се освободи неговото нишесте, той може да бъде отстранен или прекаран през блендера, за да даде по-голяма консистенция на нашата яхния или сметана.

Можем да използваме хляба като сгъстител по два начина. Първо настърган, по-добре винаги у дома, за да оставим дебелината по наш вкус. Използва се главно за съединяване и уплътняване на твърди съставки като смляно месо за кюфтета или хамбургери. Можем да използваме и препечен хляб за уплътняване на фарсове и сосове или други традиционни ястия като салморехо или гаспачо. Ако го искаме за варен сос, ще трябва да го добавим по време на готвене и след това да го смачкаме.

Други видове сгъстители за използване у дома

Пектин: Вече ви бях разказвал за него, използва се главно за сгъстяване на сладки препарати като конфитюри или мармалади.

Желета: Желатинът всъщност идва от протеин, наречен колаген, който е в изобилие от меса за готвене или задушаване. Така, когато готвим или задушаваме месо и го оставяме да се охлади, сосът вече се сгъстява сам по себе си поради действието на това съединение. Като сгъстител се използва главно за сокове и смутита, въпреки че повече от сгъстител се счита за желиращ агент.

Жълтък: Използваме го и по два начина, суров за сгъстяване и обединяване на кайма, както в случая на кюфтета, но също така се уплътнява, като действа като емулгатор, тоест чрез свързване на два елемента, които по природа не се смесват, вода и масло, типичен пример би бил майонезеният сос. От друга страна, когато се готви, е много полезно да се сгъстяват винегретите, конзомите или яхниите.

Кузу: От азиатски произход, това е увивно растение, чийто корен осигурява нишесте, използвано като сгъстител в сосове, пюрета и супи. Използва се при готвене като царевично нишесте, не прави много бучки и благодарение на него получаваме прозрачна и желатинова смес.

Агар агар: Желатин от растителен произход, който също служи като сгъстител, въпреки че не трябва да кипи в препарата, който искате да уплътни, тъй като способността му да придава консистенция е загубена и ще трябва да изчакаме сосът или сметаната да се охладят отново, за да го видим отново по-плътно.

Крем от мляко или сметана: Ще се използва, като се намали сметаната до нагряване, докато се намери правилната точка на дебелината и се добави към соса или сметаната. Широко се използва в зеленчукови кремове и сосове за паста.

Все още Има много видове сгъстители, за които бих могъл да ви разкажа, но мисля, че те са най-полезните за нашето ежедневно готвене. Надявам се, че това просто ръководство ще ви помогне да постигнете просто и успешно, точната точка на дебелината и консистенцията на вашите сосове, кремове и супи.