Проучванията показват това, което историята вече е знаела: че зехтинът е най-здравословният източник на мастни киселини. Предвид възраждането на тази уникална храна е удобно да се изяснят някои съмнения

14 ноември 2015 г., 14:59 ч.

зехтина

Маслото идва от az-zait, арабска дума, която означава „маслинов сок“. Използва се от векове като
храна, лекарства, а също и за запазване и осветление, е част от така наречената средиземноморска трилогия с пшеница и лоза. Зехтинът издържа изпитанието на времето и дори преживя тенденцията от 60-те години да предпочита семена от семена или маргарин. В допълнение към неговите безспорни здравословни характеристики, е добавена и признатата му гастрономическа стойност.

Зехтинът, с изключителния си принос на мононенаситени мазнини, по-специално олеинова киселина, е обект на подновен хранителен интерес предвид увеличаването на консумацията на мазнини, особено наситени мазнини, а също и предвид дисбаланса между полиненаситените мазнини: повишени омега-6 мастни киселини (тези от семена) и намалени омега-3 (от някои зеленчуци и риба).

Освен това има и друг здравословен за сърцето фактор: полифеноли, антиоксиданти от растителен произход, особено богати на девствения сорт. Отдавна е известно, че "лошият" холестерол (LDL) е предсказващ маркер на коронарния риск и високата степен е толкова опасна, колкото и окислена. Навсякъде, където полифенолите играят съществена роля.

Най-добрата мазнина

Наличието на зехтин като основен източник на мазнини е един от стълбовете на здравословното хранене и многобройни проучвания показват, че богата на него диета може да намали честотата на затлъстяване, диабет и високо кръвно налягане. Според проучването Predimed (Превенция със средиземноморска диета) има исторически данни, че популациите в средиземноморския район, които използват зехтин като основна кулинарна мазнина, страдат от по-малко хронични и дегенеративни заболявания, отколкото популациите в Северна Европа, които обикновено използват други мазнини, като масло, маргарини или бекон. Не бива обаче да се разглежда като лекарство или панацея. За да се получат максимални ползи от консумацията му, е необходимо да се включи в разнообразна и пестелива диета.

Кое е най-доброто зехтин?

Зехтинът се счита за много здравословна мазнина сама по себе си, но необработеното, освен най-естественото, е най-полезно, тъй като запазва всички здравословни компоненти на маслините, включително витамин Е и други мощни антиоксиданти, които до голяма степен се губят с изискан.

Каква е киселинността на зехтина?

Това е аномалия, причинена от лошото състояние на плодовете или неправилна обработка или съхранение. Зависи от количеството свободна олеинова киселина, несвързана с триглицериди или мазнини: 1 степен на киселинност показва наличието на 1 g/100 g (1% свободна олеинова киселина). По-високо качество, като цяло, по-ниска киселинност.

Какво е необработен зехтин?

Получава се от плодовете на маслиновото дърво чрез механични процедури или други физически процедури, които не променят качеството на маслото, като например използване на топлина над 35 ºC за увеличаване на производството. Екстра върджинът е най-слабо киселият (под 1º) и трябва да надвиши резултат от 6,5 при експертна дегустация.

Какви други видове зехтин има?

Рафинираният зехтин се получава чрез рафиниране на маслинови масла, за да се премахнат нежеланите компоненти. Сухото "зехтин" се състои от рафиниран зехтин - почти лишен от вкус, мирис и цвят - обогатен с ароматни и плодови девствени масла. Максималната му киселинност е 1,5 °.

Колко се препоръчва да се вземе?

Това е основна храна, една от които се препоръчва да се приема ежедневно. Понастоящем и когато няма противопоказания за противното, общите препоръки за консумацията му при възрастни
здравите мъже от двата пола са между 30 и 50 g дневно, тоест три до пет супени лъжици.

Много ли е калоричен зехтинът?

Това е почти чиста мазнина, което я прави една от храните, които осигуряват най-голям брой килокалории на грам: 9. Но решаващият фактор е общият енергиен баланс, произведен на ден между приема на калории и разхода.

Какво да гледате на етикета?

Основен факт е видът зехтин. Също така, датата на преференциална консумация на контейнера, която позволява да се установи неговата възраст (от момента на получаване на маслото започва да се влошава). Произходът също представлява интерес и ако това е продукт с наименование за произход, разграничение, приложимо само за екстра върджин.

Най-препоръчително ли е да се пържи?

Да, тъй като е най-стабилен и този, който най-добре издържа на високи температури. Но е необходимо да се избягва изгарянето му, защото тогава се произвеждат вредни вещества. За целта трябва да се нагрее на умерен огън (без да надвишава 180 ºC) и да не се оставя да пуши.

Кой е най-добрият начин да го запазите?

Маслата трябва да се съхраняват на тъмно място и при температура между 15 и 20 ºC. Прекомерната топлина уврежда преди всичко неговите гастрономически качества. От друга страна, най-доброто нещо, което трябва да направите, за да запазите свойствата му, е да използвате непрозрачни или цветни съдове, които предотвратяват преминаването на светлина.

Действа ли като добър консервант?

Тъй като му липсва вода, той е отличен консервант от хигиенна гледна точка. Следователно има
използвани хилядолетия. Гастрономически се оценява и защото предоставя някои характеристики
конкретна сетивна. Но калоричното съдържание на консервираната храна се умножава, когато се накисва в масло.