Фернандо Хуидобро 24.5.2018 Коментари
Ренесансът е отдих. Но не от нулата, това не е чист лист, той не включва извършване на чисто почистване или разрушаване или разрушаване и забравяне на предишното и предишното. Става дума за създаване на нови форми, нови начини, върху нови и различни идеи за цялото, за цялото и прилагането им към всяка от дисциплините, секторите или дейностите на обществото, също, разбира се, сред тях, и към гастрономията. Но и поради тази причина да се преродиш не е лесно.
Убеда е ренесансов град. Неговото културно наследство идва, както всичко андалусийско, от много по-рано и много по-рано, но благодарение на прераждането на неговото градско и градско, бургорално и провинциално-буржоазно същество, то е достигнало целия си блясък още през 16 век. Гастрономията, както винаги е била, е била част от нейната история и живот, всекидневен или невременен, в Ебдетензе; и по този начин той се радваше на слава и богатство по време на слава и богатство и страдаше от трудности и глад по време на трудности и глад. Циклите, както и всичко останало, също преминаха и днес столицата на Комарка де ла Лома се възражда като проспериращ, търговски и туристически град, след като не по-малко постигна заслуженото звание „Град на световното наследство“. Но какво е станало с неговата гастрономия? Какво можем да кажем за нея днес?
Е, да кажем реалността и да не правим грешка, минавайки през известните му хълмове, в Убеда доскоро можеше да се намери само „Запазена кухня“, като се обади по този начин на този, който все още гледаше на диетата и ежедневното меню и старата употреба. Започвайки от такова скромно кулинарно състояние, Úbeda се нуждаеше, искаше и можеше само и от него зависише да се издигне от пепелта на собствената си кухня и да се прероди като Феникс. Задача, в която е потопен, стимулиран от онези хиляди посещения, които получава и онова плаващо население, което изисква да го навакса. По този начин се появиха множество бизнеси, които придружават добри традиционни тапас и преобразуват, както се случва на много други места, тяхното готвене във въздуха на модерността и настоящите вкусове. Сега, след като желанието за готвене и ядене се възвърне, остава само да се прави добре и с добро чувство за вкус. Трудна задача!
Но те имат огледало, в което да се погледнат: техният ресторант Кантина Гарата и неговите архитекти Монсе дьо ла Торе Y. Антонио Че Кристофани. Старо заведение, което дори да знае, че AVE няма да има спирка там, отново е пример за предприемачество и напредък, за изпреварване на своите връстници, като актуализира и модернизира кухненския си маршрут и залата на гарата си. Те са настроили желязната си пътека към бъдещето, смазали са машините си и са направили обща кауза със своите началници на заминаващи и пристигащи, Лойда и Мигел, да продължат с желязото новото/старото мото на този винаги прероден град: Възстановяване и екзалтация.
Ремонтът включва ревизия и ремонт на гаровите съоръжения и неговите фургони, без да се пестят никакви разходи, така че ремонтиращата светлина да разкрива своя пейзаж и провинцията и машината да се плъзга безшумно като коприна от прозорците си, невъзмутимо, към идващия: от дрънкалка до висока скорост.
Те също прилагат това възражение и прилагат на практика в своята кухня и историческата си гастрономическа култура, както казахме по-рано, от бургорален стил, от селски и селскостопански цели, издигнати до хълма на главния градски квартал. Неговото начинание и задача е да го урбанизира, да го направи столица, да го обезмасли, да го почисти, да го цивилизира, да го направи по-технически (да, защо не) и да го повиши в качеството, вкуса и здравето си. Средствата му са, от една страна, продуктите, които тази селска среда, която я заобикаля и ограничава там (маслинови горички, лозя, зърнени култури, планини и ниски и високи планини, и маслинови горички и маслинови горички до безкрайност) и, от от друга страна, книгата с рецепти отлага в продължение на векове онази градска и жилищна среда, която обитават: Кухнята на Кампобурго. Гаровият влак и неговата столова обединяват едното и другото наполовина, това е неговият живот и неговата истина, към него трябва да се придържаме и човек да се гордее с него: Reparo and Exaltation.
Те правят това, например, със своя заек Андражос, рецепта от Jaén за ярост, но това носи печата на Úbeda, гравиран в кръв в тяхната ДНК и че те актуализират и съживяват добрата и изисканата кухня, добре подготвена и с всичко познание на кауза, която им дава да го задушават през целия си живот в старата си задача, със същата последна сила като EVOO, доматите и чесънът дават на напоени пшенични питки, но издигнати в елегантност, финес и текстура.
Ето как се получава от неговата кармелитна яхния, еволюирала и усъвършенствана, ремонтирана и възхвалявана от постната строгост, която е собствена, до, ако е възможно, по-голяма простота, чрез превръщане на зеленото от спанак или манголд от оригиналната рецепта в сметана, която замества яхнията и обичайния й образ, но запазва всички тези вкусове: запържени зеленчуци, кимион, червен пипер, чесън, хляб и треска. По този начин се откроява от своята зелена салата със скумрия и пъстърва с чист и твърд дресинг от екстра върджин зехтин (Castillo de Canena Royal на годината), поднесен за пиене заедно с чаша Fondillón: аромати, миризми и аромати, които смесете и преоценете в изключителна игра благодарение на изпълнението на залог и оригинална идея.
Ето как автентичната горчивина на някои сезонни диви жълти се получава в най-добрия си вид, която допълва глезената земя на трюфелите и която самият Че събира между разходките в страната заедно с други диви билки, като тези нежни колежани, по възраст и хапка те са толкова страстни и че те включват в своите ястия само в точния момент на най-големия си разкош. И какво да кажа освен браво! Изправени пред онези други заслуги, които те излагат зад затворени врати в своята изба, отлична винарна, в която Че пази и съхранява вина навсякъде. Приятна изненада очаква клиентелата, която ще може да избира между национални и чуждестранни вина, които са ревниво подбрани и пазени, разнообразни и с високо качество на повече от разумни цени. „Не бъди педантичен към плата, който гледаш, мълчи и си мисли, че знаеш, защото не пиеш виното от таверните“: Пий виното от La Cantina!
Не пропускайте този влак, предлагат възможности за живот и пътуване, от които трябва да знаете как да се възползвате, също така изберете станциите, от които можете да слезете, за да посетите техните столове; Затова вземете и изберете Cantina La Estación като място за спиране, бъдете приети като истински пътешественици и посетители от обикновени хора като вас, които знаят и искат да бъдат, но които полагат усилията си за поправяне и възхваляване на това, което имат: своето; и го накарайте да се прероди, за да го предлагате приятно, не безвъзмездно, но много щедро, на другите.
С всичко това Монсе и Че отговарят само на онова, което им съответства. Те не правят нищо, освен да се изправят пред своята отговорност като ресторант за справка и командване на площад в Убета, който е бил от дълго време. Те не правят нищо, освен да отговарят на тези, които го очакват и изискват. И с това те не правят нищо друго, освен да отговарят на такава титла и чест, като дават добър пример със своето отношение и своите възрожденски и възрожденски способности, че примерността е рядка добродетел, която обаче ги притеснява. Такава е вашата обикновена, но необикновена човешка природа.
* С малко помощ от моя приятел Антонио Мачадо, който мина през тези хълмове.