Глутен. Премахването му от диетата не трябва да означава отказ от удоволствието от яденето. Просто трябва да знаете как да го замените. Глутенденцията ви казва как.
Глутенът е протеин, присъстващ в някои зърнени култури: пшеница, ечемик, ръж и техните производни: спелта, тритикале, фаро, камут ... Противно на това, което се смята, овесът не съдържа глутен, но е склонно да страда от кръстосано замърсяване, което може да се консумира само ако е сертифициран без глутен.
Въпреки че е протеин с ниска хранителна стойност, той има важни функционални характеристики в тестото:
- Увеличава здравината на тестото, тоест придава му сцепление и еластичност и позволява да се разтяга, без да се чупи.
- В случай на хляб, оставете го да придобие обем. В процеса на ферментация на хляб се получават газове и благодарение на еластичността, която глутенът придава на тестото, те се улавят в структурата на хляба.
- Увеличава абсорбцията на вода, което придава на тестото сочност и го запазва по-дълго свежо. Но това също така увеличава добива на тестото, тъй като със същото количество брашно получавате по-голямо количество хляб.
- В теста с високо съдържание на мазнини, като бутер тесто, позволява на тестото да се слепи и да не се рони.
- Допринася за образуването на кората, позволявайки й да бъде тънка и хрупкава и да не се напуква.
- Той е отговорен за кафявото на хляба или кафявото.
Както можете да видите, не са малко функциите, които изпълнява. Ето защо приготвянето на хляб без глутен е сложно, ако не знаете правилните техники.
Заместители на глутена
Заместителите на глутен съществуват от различни видове и произход: полизахариди или протеини, от растителен, животински или синтетичен произход ... и в зависимост от вида на продукта, който искаме да приготвим, ще използваме един, друг или комбинации от тях.
Въпреки че има няколко функции, които глутенът изпълнява, що се отнася до заместителите на глутен, той често се споменава за онези, които подобряват физическите свойства на тестото. Тоест, търси се те да придържат тестото, да му придават еластичност и да увеличават абсорбцията на вода.
Тази последна подробност е решаваща, тъй като нишестетата, които използваме, са неразтворими в студена вода, но поглъщат много вода при нагряване.
Какво означава последното?
Е, ако нашето тесто (без заместител на глутена) има управляема консистенция, когато е студено, то ще бъде ужасно сухо при печене. Това е така, защото веднъж във фурната нишестето ще открадне водата от тестото и в резултат ще имаме сух, опечен и ронлив хляб.
И как заместителите на глутен помагат за увеличаване на сцеплението, еластичността и увеличаване на хидратацията?
Просто. Както вече споменах, има много и много различни заместители на глутена, но всички те имат една обща характеристика: те са хидроколоидни вещества (от латинското Hydro = вода, Kolla = лепило). Тоест, те абсорбират няколко пъти обема си във вода и стават лепкави.
Видове заместители на глутен
Ще изброя немалко заместители на глутен по-долу, но не се паникьосвайте. Ако започвате да приготвяте хляб без глутен, достатъчно е да знаете тези: люспи от псилиум, гума от гуар и ксантанова смола. Те са тези, които ще намерите в най-голям брой рецепти. И след време ще се научите да използвате останалите.
Но също така, както вече споменах, те не всички изпълняват едни и същи функции. Затова е много важно да не замествате един друг с друг, без да знаете тяхното поведение, тъй като резултатът може да бъде много различен от очаквания.
Сортирането им според тяхната функция в теста без глутен би било донякъде сложно, тъй като някои от тези съставки изпълняват няколко функции. Така че вероятно най-лесният начин да ги групирате е по произход:
От растителен произход
Слуз
Слузта са разтворими влакна от смилането на някои семена. Те абсорбират няколко пъти обема си във вода и я задържат, образувайки гел. Те имат способността да сцепляват, емулгират и увеличават вискозитета.
Гума гуар:
Гумата с неправилно наименование, гуарова гума идва от смляното семе на циамопсис тетрагонолобус. В контакт с водата образува наистина лепкаво вещество. Особено полезен е в теста с ниска хидратация, като тесто от късо тесто или пресни тестени изделия.
Psyllium обвивка:
Както показва името му (обвивка = обвивка), тя е обвивка от семената на растението plantago psyllium, пряк роднина на plantago ovata. Особено е показано в теста с висока хидратация, тъй като абсорбира няколко пъти обема си във вода и прави тестото перфектно управляемо. Сам или в комбинация с ксантанова смола дава най-добри резултати при хлябовете без глутен.
Освен че е чудесен хранителен източник, смлян и хидратиран, той ни помага да свързваме тестото. Не е подходящ за теста с много хидратация и ако се използва в много големи количества, дава гумени и твърде компактни теста.
Лен или смлян лен:
Смляното ленено семе обикновено се използва като заместител на яйца поради способността му да свързва тестото. И въпреки че абсорбира много вода, само по себе си тестото за хляб не може да стане управляемо.
Нишестета
Както вече обясних в статията Устойчиво нишесте за здравето на желязото, Въпреки че нишестето е неразтворимо в студена вода, когато се нагрява в присъствието на вода, то е в състояние да го абсорбира. Той увеличава обема си и „желатинизира“, тоест придобива консистенция, подобна на желатина.
Тези желатинизирани нишестета поддържат тестото по-свежо и му придават сплотеност и обем. Сближаването, което те осигуряват, обаче не е достатъчно. Ето защо те обикновено се използват в комбинация с други заместители, като яйчен белтък.
"Маниока дъвка" и "Tang zhong" са точно техники, които използват предимствата на нишесте желатинизиране.
Пектин
Присъства в стената на растителните клетки, той се намира в големи количества в плодове като ябълка или дюля. Най-известната му употреба е за сгъстяване на конфитюри. Използването му в хляб без глутен дава по-управляеми теста, които остават свежи за по-дълго време. Но ВНИМАНИЕ: ако се използват в излишък, те дават прекалено затворени и плътни питки.
Инулин
Това е въглехидрат от групата на разтворимите фибри, намиращи се в корените на определени растения. Безглутеновият хляб обикновено използва този от растението цикория. Увеличава абсорбцията на вода, добавяйки обем на хляба и поддържайки го по-дълъг.
От животински произход
Желе:
Прахообразният желатин е почти изцяло протеин. Увеличава способността за абсорбиране на вода и поддържа хляба по-свеж.
Яйчен белтък:
Осигурява протеини и поддържа тестото свежо за по-дълго време. Не трябва да се използва в хляб без глутен като основна сплотена съставка, тъй като това ще изисква голямо количество и повече от хляб, ще имаме пандишпан. Но използваната в комбинация с други заместители осигурява обем.
Получава се от водорасли
Агар-агар:
Получава се от клетъчната стена на някои водорасли и може да се използва като свързващо средство в безглутенов хляб. Въпреки това, той прави хляб, който е по-плътен, по-сух и с по-малък обем от люспи от псилиум, ксантанова смола или гума от гуар, така че го използвайте само ако нямате тези други.
От микробен произход
Ксантанова смола:
Противно на това, което много хора мислят, ксантанът или ксантановата смола е от естествен произход. Това е вид въглехидрати, произведени от бактерията Xanthomonas campestris. В контакт с вода, той образува много вискозен жлъчка, което помага да се придаде сплотеност на безглутеновия хляб. Заедно с обвивката на псилиум, тя е звездата при печенето без глутен.
Осигурява управляемост на тестото, обем на хляба и със сигурност най-пухкавите трохи. Но ВНИМАНИЕ: може да причини метеоризъм, ако се приема в излишък, а има хора, които след консумацията му страдат от симптоми, подобни на тези, които са страдали след консумация на глутен.