Все повече хора търсят алтернатива на пшеницата, поради целиакия или непоносимост към пшеница. Те са много различни проблеми (ако искате да научите повече за това, можете да се консултирате с „Целиакия“) и двамата изискват отказ от консумацията на пшеница. Смеем да кажем повече: всички ние печелим от намаляването или избягването на консумацията на пшеница.

хлябове

Глутенът е най-алергенният протеин, а пшеницата - една от най-изкривените храни при последователни манипулации. Той произвежда храносмилателни и имунологични промени много често и всички ние се възползваме от намаляването на консумацията му.

Хората с цьолиакия трябва да бъдат много строги, като избягват не само пшеницата, но и всяка зърнена култура, която съдържа глиадин.

Глиадин + Глутеин = Глутен

Нито една зърнена култура не съдържа глутен, но някои зърнени храни имат глиадин и глутенин (два протеина). Когато добавим вода към брашното на зърнени култури, които съдържат глиадин и глутенин и го замесим, тези два протеина се събират и образуват глутен. Благодарение на глиадина тестото е лепкаво и има "адхезивно" качество, а благодарение на глутенина тестото има устойчивост и здравина.

The глиадинът е протеинът, който уврежда червата на целиакия. Следователно хората с цьолиакия не могат да приемат НИЩО, което съдържа дори минимално количество глутен. Това е изправено пред голямо ограничение в диетата, тъй като пшеницата е основна храна в нашата култура.

Ето защо, когато готвите, внимавайте не само да не използвате зърнени храни, които имат глутен, но също така и безглутеновите храни да не са случайно замърсени с малко брашно, съдържащо глутен. Единственото лечение за цьолиакия е пълното избягване на храни с глутен.

Къде се намира глутен?

Намерен е глутен главно в пшеницата и нейните сортове (спелта, Камут), в по-малко количество в ръж и тритикале (хибрид от пшеница и ръж) и ечемик.

Овесените ядки обикновено се считат за зърнени храни, съдържащи глутен, въпреки че това се дължи на замърсяване, което обикновено се намира в близост до зърнени храни, съдържащи глутен, или по време на работа.

Безглутенови зърнени култури, подходящи за целиаки са:

  • Царевица
  • Ориз
  • Просо, сорго
  • Елда
  • Амарант
  • Киноа
Зърнени храни с глутен

Лесно е да се разбере, че глутенът се съдържа във всички печени изделия, сладкиши и тестени изделия. Той обаче е скрит и в голяма част от индустриализираните храни, тъй като брашното се използва като сгъстител, средство против слепване, средство за овлажняване.

По този начин можем да намерим глутен в сирена, сладоледи, лекарства, пържени картофи, замразени храни. Поради тази причина асоциациите на целиакия имат списъци с марки продукти, подходящи за целиакия.

Приготвяне на хляб без глутен

Хлябът, който познаваме в нашата култура, е тесто от пшенично брашно и вода, ферментирало с мая.

Когато се извършва процесът на ферментация, се получава CO2, газ, който глутенът задържа в еластичната си структура, като се получава „раздуто“ или втасало тесто. Това не може да се постигне с брашна, които не съдържат глутен, тъй като им липсва тази еластична структура, която задържа CO2. Що се отнася до приготвянето на хляб без глутен, това е трудността, с която се оказваме.

Създадени са заместители, които имитират белия пшеничен хляб, с който сме свикнали. На пазара можем да намерим рафинирани хлябове и сладкиши от царевично брашно с добавки за втасване и достатъчно химикали, за да му придадем външен вид и вкус, максимално сходни с белия пшеничен хляб. За тези, които искат да го приготвят у дома, те имат готови за печене препарати, за приготвяне на хляб на ръка или в пекарна.

Но ако не считаме консумацията на рафинирани брашна препоръчителна във всеки случай, поне при хора с вече явен храносмилателен и имунен проблем, като цьолиакия. Ето защо би било препоръчително да се консумират различни безглутенови и пълнозърнести брашна, ако е възможно органични.

По този начин можем да получим здравословни хлябове с много добър вкус, като хляб без глутен с 4 брашна. Със сигурност не можем да очакваме консистенцията на прясно закупена хрупкава багета върху кроасан. Просто трябва да променим концепцията, да намерим рецептата, която най-добре отговаря на нашия вкус, и да я персонализираме.

Друга алтернатива е използването на хлебни препарати, направени от пълнозърнеста пшеница и органични брашна без глутен.. Това значително опростява работата, тъй като постигането на добър резултат в безглутеновия хляб често не е лесно и тези препарати постигат вкусни текстури и аромати с най-добро качество.