защо

От Алфонсо Тотозаус.

Много рецепти включват определено количество вино или бира или други спиртни напитки като ракия или текила в техните съставки. Можете дори спонтанно да добавите пръскане на това, което приемате по това време. Функцията на тези напитки в храната, която приготвяме, е да осигуряват вкусове. Тук може да се проведе дискусия за букета или вкуса на различните напитки и дали храната наистина има такъв вкус. В края на деня съдържанието на алкохол в храната е най-важният момент, ако има ограничения за консумацията му.

Наскоро верига за хамбургери предлага възможност за поставяне на сос от сирене с бира, което не се препоръчва за непълнолетни, тъй като се казва, че има 0,4% алкохол. Ако бирата съдържа 5% алкохол, къде отива останалото? Очевидно се изпарява, тъй като алкохолът има по-ниска точка на кипене от водата, тоест той кипи по-бързо и се изпарява. Сам по себе си този принцип се прилага за спиртни напитки или дестилати. След ферментацията алкохолното съдържание няма да бъде по-голямо от 11-15%. Тогава ферментиралата мъст преминава към дестилационния процес в аламбика, който трябва да я кипи, за да кондензира различните съединения (алкохол, алдехиди, кетони, вода), образувани по време на ферментацията. Това е нещо като водния цикъл, където водата се нагрява от слънцето, издига се до небето и се кондензира като облаци и след това пада като дъжд. Това би била функцията на алембика, да разделя алкохола и другите съединения чрез различните температури на кипене. По този начин гроздето и бирата, които не са дестилирани, имат по-ниско алкохолно съдържание от дестилатите (37-43%).

Добре, след като знаете коя напитка да добавите или следвайки рецептата, крайното съдържание на алкохол ще зависи от това дали ястието трябва да бъде приготвено. По време на приготвянето на храната водата се губи чрез изпаряване. Следователно и алкохолът, който слагаме. Крайната концентрация на алкохол в храната може да бъде важна поради енергийното съдържание, което тя осигурява, в допълнение към съставките на рецептата (въглехидрати и мазнини). Термичната обработка определено намалява концентрацията на алкохол по време на приготвянето, така че тя ще бъде по-малка от добавеното количество. Ако водата кипи при 100 ° C (в зависимост от височината над морското равнище), алкохолът се изпарява при 78 ° C, така че когато нашето ястие започне да кипи, алкохолът започва да се губи, така че температурата и времето за готвене ще повлияят на окончателното съдържание на алкохол. За разлика от това, когато слагате оцет, той не се изпарява толкова лесно. Оцетът (който съдържа оцетна киселина) има температура на кипене дори по-висока от водата (118 ° C), така че вкусът му ще запази и след готвене (затова става по-малко).

След това добавете малко дестилат към храната, за да има повече алкохол, той трябва да се добави почти в края или по време на последното кипене. Тогава бирата има по-малко алкохол, но вероятно оставя дрожден вкус. Готвенето с вино може да бъде по-интересно. Червеното вино съдържа много антиоксидантни съединения от гроздови кожи, които са концентрирани по време и след ферментацията. Следователно готвенето с вино увеличава съдържанието на антиоксиданти в храните. Друг вариант е да мариновате храната във вино, където танините освен че увеличават количеството на антиоксидантните съединения в ястието, както току-що споменахме, ако говорим за месо, киселинността на виното също може да го омекоти, като реактивира ензимите на месото. Разбира се, по време на готвене голяма част от алкохола ще се загуби, но оцветяването и реакциите, получени от тези съединения по време на готвене, подобряват външния вид и вкуса на месото.

Така че, ако имахме съмнения дали пияният сос ще предизвика махмурлук, вероятно не, тъй като освен че не е приготвен, съдържанието на пулк е относително ниско. Ако рецептите не включват процес на готвене, алкохолното съдържание ще бъде по-високо в крайното ястие. Готвенето е необходимо, за да могат компонентите на храната да се усвояват по-лесно, но въпреки загубата на алкохол, малко вкус и добра компания винаги ще направят храната още по-приятна.