пени

Беатрис Буйтрон Алварес

Специалист по безопасност и качество на храните

Актуализирано: 12 ноември 2020 г.

Когато поставим пържола в тигана, за да я запържим или парче филе на скара, те парчета месо те отделят пяна и вода. Много хора вярват, че месото съдържа следи от ветеринарни лекарства, като антибиотици или хормони, които са виновни за това явление. Други са на мнение, че това се дължи на добавките, които се добавят към месото. Въпреки това, генерирането на пяна в месото по време на готвене не се дължи на един фактор, а зависи от няколко.

В тази статия ще обясним каква е истинската причина, поради която месото се пени при готвене и какво можем да направим минимизиране на загубата на вода и образуването на пяна и следователно вземете по-сочно месо.

Съдържа ли месото антибиотици, хормони или добавки?

Популярно е мнението, че месото съдържа антибиотици или хормони. Всъщност най-често срещаните проблеми на европейските граждани, свързани с храната, са:

  1. Остатъци от антибиотици, хормони или стероиди в месото (44%).
  2. Остатъци от пестициди в храните (39%).
  3. Замърсители на околната среда в риба, месо или млечни продукти (37%).
  4. Добавки като оцветители, консерванти или ароматизанти, използвани в храни или напитки (36%).

В Испания остатъците от пестициди са най-сериозният проблем за храните (45%), следвани от замърсителите на околната среда (42%), заемащи първите две места. Тези страхове са неоснователни. Въпреки измамите, които циркулират по отношение на месото и наличието на антибиотици или хормони в него, няма от какво да се страхувате. Сега ще открием причината.

Наличие на ветеринарни лекарства в месото

Животните, както и хората, трябва да се лекуват с лекарства, когато се разболеят. Тези лекарства могат да оставят остатъци в месото. Поради тази причина европейското законодателство установява максимални граници на остатъчни количества за фармакологично активни вещества, използвани при лечението на животни в храни от животински произход, включително месо, риба, мляко, яйца и мед, за да се гарантира безопасността на храните.

Тези ограничения са спазени, както показва последното проучване на Европейския орган за безопасност на храните в това отношение. Последното проучване, публикувано през март 2020 г., показва, че броят на пробите, които надвишават максималното ниво на остатъци от наркотици през 2018 г., е 0,3% (т.е. 99,7% от анализираните проби са в съответствие със законодателството). Тази стойност е в границите на стойностите от последните 10 години (0,25% -0,37%). За провеждане на това проучване бяха взети 657 818 проби в 28 държави-членки.

Храната, която се внася от други страни, трябва спазват европейското законодателство, следователно, месото от Аржентина или Турция, например, трябва да има максимални граници на остатъчни вещества под нивата, установени от Европейския съюз, за ​​да се търгува на територията на общността, и не може да има наличие на незаконни наркотици в Европейския съюз.

Хормони в месото

Някои хора вярват, че водата и пяната, отделящи се при готвене на месо, са причинени от наличието на хормони в месото. Наличието на тези хормони, според общоприетото схващане, трябва да насърчи растежа и угояването на животните.

През 1981 г. (преди почти 40 години) Европейският съюз забрани употребата на вещества, които имат хормонално действие за насърчаване растежа на животните. Европейското законодателство е ясно в това отношение. Той не само забранява използването на хормони за насърчаване растежа на животните, но последната правна актуализация в това отношение драстично намалява обстоятелствата, при които може да им се прилага хормонално лечение и винаги, разбира се, под строг ветеринарен контрол.

Законодателството се спазва, както е показано от последното вземане на проби, извършено от Годишния план за разследване на отпадъците през 2018 г., където процентът на неспазване е по-малък от 0,2%.

Наличие на добавки в месото

Европейското законодателство също не допуска наличието на добавки в непреработени храни като месо, което е било само нарязано или обезкостено (например филе от телешко месо или пилешки гърди). Само месни заготовки (колбаси, бекон, варена шунка, шишчета ...) могат да съдържат добавки. Добавките, използвани при приготвянето на храни, са безопасни и се добавят в количества, които не надвишават максимално допустимите нива.

Истински причини, поради които месото изтича вода и пяна при готвене

Тъй като не сме виждали нито добавките, нито остатъците от ветеринарни лекарства, нито хормоните трябва да предизвикват безпокойство при консумация на месо, тъй като те не присъстват в котлета, който пържим и следователно не могат да бъдат причина за генериране на тази пяна по време на готвенето на месото. И така, откъде идва пяната, която се образува, когато пържим пържола? И водата, която месото губи при готвенето?

Не забравяйте, че месото е ядливата част от мускулите на животните, заклани при хигиенни условия. Следователно месото е мускул. Мускулите се състоят от приблизително 75% вода (въпреки че различните разфасовки месо могат да имат повече или по-малко вода) и 20% протеин, останалите 5% представляват комбинация от мазнини, въглехидрати и минерали. Колкото по-постно е месото (т.е. колкото по-малко количество мазнина има), толкова по-високо е съдържанието на протеини и следователно съдържанието на вода.

Водата, която се губи при готвене на месото, съдържа разтворени в него протеини, които образуват пяната, която се образува по време на готвенето

Способността на мускулните протеини да задържат вода се нарича способност за задържане на вода (CRA). Този капацитет за задържане на вода ще повлияе на цвета и сочността на месото. Приблизително 95% от тази вода е в свободно състояние и следователно може да се отдели и загуби. Има много ситуации, в които месото губи вода. Например, бавното замразяване (като това, което се извършва в домовете) благоприятства по-голяма загуба на вода при размразяване на месо, отколкото ако този процес е бил бърз.

От всички тези ситуации обаче готвенето на месото е процесът, който причинява най-голяма загуба на вода. Около 40% от водата в месото се губи при готвене. По време на този процес на оставяне на вътрешността на месото навън, водата носи разтворени в нея протеини, които образуват пяната, която се образува при готвене на месото.

Как да избегнем образуването на пяна при готвене на месо

Генерирането на пяна в месото може да бъде повлияно от много фактори като вида на парчето, вида, възрастта и пола на животното, узряването на месото, количеството мазнина, което съдържа и способността му да задържа течности. Два от най-важните фактори, които можем да контролираме най-добре в кухнята намаляване на образуването на тази пяна в месото са комбинацията от времето за готвене и температурата и момента на добавяне на солта:

Гответе месо за по-малко време при високи температури

Натискането на ключа за комбинацията от време за готвене и температура е ключово за избягване на това явление. И то е, че колкото по-дълго месото се готви, толкова по-големи загуби на вода възникват. Протеините, които се разтварят във водата, която се намира вътре в мускулните влакна на месото, образуват пяната, която се образува, когато пържим пържола. При високи температури (не забравяйте, че месото достига около 70-80ºC отвътре и до 300ºC отвън, когато го готвим) протеините, съдържащи се в месото, се денатурират. Денатурацията на протеините се състои в загубата на тяхната структура, когато връзките, които държат аминокиселините, които ги съставят, се губят. Когато са денатурирани, водоразтворимите протеини стават неразтворими във вода и се утаяват. По това време значително количество вода, съдържаща се в мускулните протеини, излиза, пренасяйки разтворими протеини, които образуват пяната на месото.

По този начин, колкото по-дълго месото е в тигана, толкова повече вода ще загуби. Следователно, за да намалите това време и правилно да готвите месото, е необходимо прилагайте високи температури.

Темперирайте месото преди готвене

От една страна е важно месото да не е твърде студено, когато го сложим на тигана. Ако случаят е такъв, дори температурата на тигана да е висока, тя ще бъде намалена при поставяне на месото прясно извън хладилника и ще ни трябва повече време за готвене и като следствие ще се отделят повече вода и пяна .

Как да се уверим, че месото не е прекалено студено, ако вече знаем, че не трябва да го оставяме дълго време на стайна температура, за да предотвратим развитието на микроорганизми в него? Е, можем да смекчим месото в микровълновата печка.

Няма нужда да запечатвате месо

Има широко разпространен мит, че запечатването на месо намалява загубата на вътрешни сокове, но това не е вярно. Кората, която се генерира в месото, когато го запечатаме, не е водоустойчива, водата излиза през тази кора и се изпарява. Можем да видим това по непрекъснатото съскане на месото, когато се пържи или е на скара. Този „шум“ се генерира от водата, която излиза от месото.

Тъй като за запечатване на месото трябва да се прилагат високи температури и вече видяхме, че колкото по-висока е температурата на готвене на месото, толкова по-голяма е загубата на вода, запечатването на месото не само не ограничава отделянето на вода от него, по-скоро ускорява този процес. Това, което не можем да отречем, е, че по време на това запечатване месото се пече, което увеличава вкуса му.

Добавете солта в края на готвенето на месото

Друг важен фактор, който трябва да се вземе предвид, за да се избегне изтичането на вода от месото, е добавете солта в края на пърженето или готвенето, Никога преди. Солта благоприятства изхода на водата от вътрешността на месото, което го прави по-твърд и сух и следователно по-малко сочен.

Причината, поради която солта помага на месото да губи сокове, се нарича осмоза. Това явление е свързано с движението на разтворител (вода) между два разтвора с различни концентрации. Колкото по-високо е съдържанието на сол, толкова по-висока е концентрацията на разтвора. Водата ще премине от вътрешността на филето, с по-малка концентрация на сол, към външната страна, където добавяме солта, за да се изравни концентрацията на разтворите.

Сега, когато знаем как се генерира пяната по време на готвенето на месото, можем да приложим малките трикове, за да намалим образуването на пяна и да увеличим сочността на месото.