шунка

Не знам дали някога сте забелязвали различните начини, по които се представя цялата шунка в Испания. Може би най-често срещаната е тази на шунка, която запазва копитото и има кожа, изрязана във V форма. В зависимост особено от района, в който живеете, и вида шунка, който се консумира в него, човек е по-свикнал да вижда бутове със или без крака, със или без кожата.

Преди време говорихме с вас дали е имало разлики между бутове с крак и такива без. Днес ще говорим с вас какво е профилирането на шунката и видовете разфасовки, които можете да намерите на пазара.

Какво е профилирането на шунката?

След като шунката е отделена от останалата част на трупа, преминете към това, което е известно в сектора като профилиране. Със студени парчета за улесняване на работата, шунките и раменете се подрязват, като по този начин се почистват от парчета месо които висят в постната си част, което не само грозно парчето, но може да създаде бъдещи проблеми по време на зарастване. Възползвайки се от това изрязване, върхът е заоблен (или заточен, в зависимост от това как го гледате) и се решава дали да се остави повече или по-малко мастно покритие (всъщност фасция, тази съединителна тъкан, която прилича на бяла мрежа) в зоните като тоягата и контра или душа.

Отвън е време да запазите или премахнете кожата. Това също не е чисто естетически въпрос, а по-скоро има технологична цел. Липсата на кожа улеснява отделянето на влага и следователно заздравяването, не го прави по-добро или по-лошо, но по-бързо.

Практически всички иберийски бутове се очертават чрез премахване на кожата във V-образна форма. Тъй като те са шунки с много мазнини, фактът, че ги профилирате по този начин, е почти задължение, тъй като излишъкът от сланина значително ще забави втвърдяването и ще бъде отхвърлен от потребителя. Поради тази причина ръцете на добрия профилатор ще оставят всяка шунка с точното количество мазнина, необходимо за нейната перфектна подготовка. В това решение начинът на втвърдяване на сушилнята и типът клиент и консумацията, към които е насочена, има много общо.

В случая с бялото прасе има различни мотиви за вземане на едното или другото решение. В по-голямата част от Испания е нормално да се премахва кожата. Който търси бързо излекуване, е ясен, тъй като липсата на тази бариера евакуацията на водата е по-голяма. Но също при дълго втвърдени бели шунки V, Въпреки че в този случай е необходимо да се започне от суровина с по-голямо количество мазнини, което позволява не само да се направи това бавно втвърдяване, но и да се запази част от белия бекон под слоя остарял бекон, който несъмнено ще бъде произведени.

В традиционно произвежданите райони, като Теруел и Тревелез, е обичайно да се запази цялата кожа на крака. В случая с Арагон тенденцията на провинция Теруел се простира и върху останалата част от общността. В Звездата на шунката, по традиция решихме да солим почти 100% от продукцията си с кожа. С изключение на нашия иберийски и малка част от дюрок, нашите шунки запазват кожа, която ни позволява да лекуваме много дълго време, без да е необходимо да правим прекалено мазна шунка. В допълнение, кожата прави мазнината не застояла и остава бяла и потребителят е този, който решава да остави повече или по-малко количество, когато я нарязва.

Видове профилиране

По принцип можем да намерим три вида профили (въз основа на изрязването на кожата): изрежете V или планински съд, полумесец Y. кръгъл или с кожа.

The изрежете V това е може би най-широко разпространеното профилиране. Както казахме по-рано, почти цялата иберийска шунка се прави по този начин, както и по-голямата част от бялата шунка, с изключение на някои специфични области.

Профилиране в полумесец, Със заоблен разрез е типично за района на Уелва, въпреки че всъщност е направен повече в рамото, отколкото в шунката, което също е направено в V.

Шунката кръгъл или с кожа Той запазва цялата кожа, покриваща мазнините. Теруел и Тревелес са големите представители на тази форма на профилиране, при която веднъж изсъхнала, кожата образува твърда кора, която забавя процеса на заздравяване и поддържа целия бекон в бяло. Също така типът профилиране се наблюдава при все по-редки традиционни убийства.

В случай че Теруел шунка ЗНП, която е тази, която познаваме най-добре, спецификациите позволяват шунката да се осолява с или без V. Въпреки това, реалността е, че на практика цялата тази шунка е направена с кожа. Тази кожа, където 8-лъчевата звезда ще бъде маркирана на огън, заедно със студа на провинцията, ни позволява да излекуваме 2 години с бял или розов бекон, който ще зарадва всеки, който го опита.