Има храни, които Те не са кисели, нито горчиви, нито солени, нито сладки. Те са умами. На петия вкус може да се насладите в аншоа, месо, домати и шунка, наред с други продукти и има изключително приятен вкус.

защо

Негов откривател е японският химик Кикунае Икеда, който разследва в началото на 20 век аминокиселината глутамат като основна отговорна на вкуса, който самият той е кръстил като умами, което на японски означава вкусно или вкусно.

Оттогава този вкус е добре проучен и изпълнява важна хранителна мисия, но има и тъмна страна при злоупотреба. Като Диего Редолар, професор по психобиология и изследовател в Когнитивна невролаборатория на Отворения университет на Каталуния (UOC), „Umami активира и изпраща сигнали към нервната система, причинява удоволствие, удовлетворение и кара да чувствате, че това, което ядете, е вкусно и желано".

Удоволствието, което предизвиква умами е свързано с пристрастяването към храната? Рафаел Малдонадо, професор по фармакология в Университет Помпей Фабра, от Барселона, пояснява, че и до днес тази връзка не може да бъде установена, тъй като все още няма достатъчно научни доказателства, които да го докажат. Но не може да се изключи и това.

Функция за всеки вкус

Изглежда ясно, че подобно на останалите вкусове, умами изпълнява функция от еволюционна гледна точка. Като съм толкова удовлетворителен, ние сме склонни да търсим тези храни, които го съдържат, които са най-богати на протеини. По този начин се гарантира приемът на незаменими аминокиселини, които са протеинови компоненти че тялото ни не е способно да произвежда. Аминокиселината, която най-ясно осигурява този вкус, е глутаматът, който, по думите на Малдонадо, „го прави привлекателно да бъдеш показателно, че храненето е хранително и добре ".

Опростявайки, мисията на всеки от 5-те основни вкуса ще бъде конфигурирана както следва:

Горчив

Дръж се като предупредителен знак за негодни за консумация или отровни храни.

Киселина

Изглежда също играе a отбранителна роля, въпреки че не е толкова ясно, както в случая с горчивата.

Сладка

Показателно е, че храната има глюкоза, енергия, спиране калорична стойност.

Солено

Сигнализира за наличието на минерали в храната.

Умами

Приятното усещане, което то ви кани, ядете храна, богата на протеин.

С тази система за сигнализация на храната хората са успели да се хранят правилно, без да са експерти по хранене. Не е изненадващо, че останалите животински видове също разпознават това кои храни са подходящи за тях и кои могат да бъдат опасни.

Недостатъкът на вкуса на умами

Но не всичко е предимство. Това, което първоначално представлява полза, може да се обърне срещу нас, ако не го използваме правилно. Това се случва например със сладки храни и пристрастяващ ефект на захарта, по-изучен от умами.

За добро или за лошо, хранителната индустрия знае как да се възползва от начина, по който мозъкът ни реагира на вкусовете. "Индустрията добавя мононатриев глутамат като добавка за подобряване на вкуса на храни като чипс, леки закуски, сосове или супи. увеличаване на вкуса му “, обяснява Redolar. Тази аминокиселина крие се под безкрайни имена различни, като E-621, MSG, екстракт от мая, хидролизиран протеин, глутаминова киселина или натриев или калциев казеинат.

Глутаматът, както е описан от невролога, "действа върху невроните в мозъчната област, наречена дъгообразно ядро, и предотвратява правилното функциониране на механизмите, които инхибират глада”. По същия начин това вещество "активира набор от неврони в мозъка ни, които съставляват онова, което наричаме подсилваща нервна система, причинявайки, наред с други неща, поведението да се повтаря". Ето защо има храни, за които имаме чувството, че не можем да спрем да ги ядем.

Следователно, въпреки че самият глутамат няма никакви вредни или токсични ефекти, когато се добавя към храната не се препоръчва, като ултра обработени, подвежда мозъка в здрави сигнали, помагайки да увеличите приема си.

Съветът на Redolar е ясен: „Намерете естествения умами избор на здравословни храни “, като черупчести и риба, сирене (особено пармезан), домат, определени гъби и др.