The сухи плодове, съдържащ около a 25% влажност и сушени плодове, чиято влажност не надвишава 5%, Те са здравословен и лесен начин да имате под ръка вкусни закуски, лесни за транспортиране и съхранение и в същото време много хранителни.

дехидратирани

Доброкачествени сушени плодове могат да бъдат купен или домашен. Освен че са проста и вкусна храна, те лесно се транспортират от едно място на друго, заемат малко място, тежат малко и държат дълго време. Стафиди, сушени кайсии, сини сливи, ябълки, боровинки, смокини, фурми, ягоди, сушено манго, и др., са прости и богати храни, които можем да използваме за подслаждане на многобройни здравословни рецепти или като част от рецепти за мюсли, енергийни блокчета и топки, сладкиши, компоти ... и преди всичко те са идеален вариант за закуски, пълни с хранителни вещества . Но е важно вземете предвид неговата чистота и качество, Тъй като, макар да изглеждат като здравословни храни, когато ги купуваме, те обикновено са придружени от добавки, захар и/или нискокачествени масла. Трябва също да вземем предвид процеса на трансформация, който ще повлияе на хранителните качества и крайния вкус.

Индекс на статията

Методи за получаване на дехидратирани или сушени плодове

Сушенето е техника за запазване на храната. Състои се от премахване на по-голямата част от водата, като по този начин се предотвратява растежа на микроорганизмите. Това е една от най-старите техники за консервиране и днес тя е заменена от автоматизирано и контролирано сушене. За да направите това, има няколко техники:

Изсушен на слънце

The сушенето на въздух е най-старият и най-екологичен метод за дехидратация, ако се направи добре, методът на консервиране запазва повече хранителни вещества и има по-интензивен вкус. Това е по-уязвима техника, тъй като храната е изложена на агресори от околната среда, но все още има малки компании, които я използват по традиционен начин, например за сушене на домати (сушени домати, дехидратирани на слънце), за изсушаване на стафидите в Малага ( които могат да се сушат на слънце само ако имат наименованието за произход) или да сушат кайсии, както все още правят някои семейства, по традиционния начин.

Сушене с горещ въздух

Състои се от прилагане на въздушна струя при определена температура, скорост и при определени условия на влажност . Колкото по-висока е топлината, толкова по-бързо е дехидратацията, но има и по-голямо разрушаване на ензимите и витамините.

Сушене чрез замразяване или вакуумна лиофилизация

Водата сублимира, преминавайки директно от замръзналия материал във въздуха, тоест влагата се отстранява от храната чрез сублимация: храната бързо се замразява при около -57 ºC и след това леко се нагрява и се подлага на вакуум, като по този начин тя изсъхва. Този процес е по-скъп и се използва за по-деликатни плодове като ягоди. Има предимството, че изглежда така по-добре запазва оригиналната структура на храната и поради ниската работна температура допълнително се предотвратява промяната на термолабилните витамини. От друга страна, времето за съхранение на лиофилизирана храна е по-дълго.

Добавки и захар в дехидратирани или сушени плодове

В хранително-вкусовата промишленост предварителните обработки често се използват за третиране на плодове: за запазване и подобряване цвета на плодовете по време на сушенето и за удължаване на съхранението му. Целта е да се омекотят клетъчните стени, като се улесни изсушаването и елиминирането на ензимите, които по-бързо променят състоянието на плодовете.

Сулфити или серен диоксид

Е за вещества, получени от сяра които се използват като хранителна добавка. Те се намират естествено в някои храни и също се синтезират в лабораторията, за да се използват в хранителната индустрия. Характеристики:

Затова препоръчваме да купувате сушени плодове, които не съдържат сулфити, въпреки че трябва да имаме предвид, че в количества, по-малки от 10 mg/kg, те няма да бъдат посочени на етикета.

Захар

Обикновено е добавете захар за някои плодове които са естествено кисела, като боровинки, ягоди, къпини. Нашата препоръка е натурални сушени плодове, без добавена захар.

Течен парафин или петролен восък

Трудно е да се повярва, но това е така, по време на индустриалния процес на сушене на плодовете обикновено използва течен парафин, за да предотврати прекомерното изсъхване на плодовете . По-точно, течният парафин е известен като хранителна добавка E-905 и това е синтетичен восък, който идва главно от остатъци от производството на смазочни масла, т.е. петрол, и се използва като агент за покритие . Можем да го намерим в много често срещани марки сушени плодове. Счита се за добавка, която трябва да се избягва с възможни вредни ефекти върху здравето.

Растително масло

Също така сушените плодове могат и обикновено имат растително масло като покритие (обикновено слънчогледово или памучно масло). Функцията му е естетична и нормално за да се предотврати залепването на плодовете, в стафидите обикновено е много често. Маслото, използвано в хранителната индустрия за тази цел, разбира се, е много нискокачествено рафинирано масло.

Акриламиди

Акриламидите са генериран канцерогенен и невротоксичен замърсител по време на обработката на някои храни (две). В суровите храни той практически не съществува, но някои индустриално изсушени плодове могат да имат значително съдържание, в зависимост от обработката, която са получили. Установено е, че сушените плодове с най-високо съдържание на акриламид са сушени сини сливи при 70-80 ºC за около 24-36 h (3). В различните проучвания, които открихме, сушените плодове обикновено имат по-високи нива на акриламиди, в зависимост от лечението, което е получил.

Характеристики на доброто третиране на дехидратирани или сушени плодове

Сушените и дехидратирани плодове могат да се правят по различни начини и при различни температури, които също ще определи съдържанието му в ензими, хранителни вещества и тяхното съдържание в акриламиди и консерванти.

Открихме различни компании на национално ниво, които са посветени на биологичното производство и обръщат специално внимание на следните аспекти:

  • Погрижете се максимално качество на плода и оптималната му точка на узряване, или дори да отглеждате и прибирате самите плодове.
  • Термичната обработка на плодовете трябва да бъде температура по-ниска от 50 ºC, за предпочитане между 40-45 ºC, в зависимост от сорта на плодовете.
  • Недей използвайте добавянето на консерванти, като сяра или парафин.
  • Недей използвайте покрития от захар или олио.
  • Доклад на потребителя по прозрачен начин на процеса на трансформация.

Как да разпознаем естествените дехидратирани плодове, без индустриални процедури?

Ако етикетирането не ни информира за проблеми, които считаме за важни, като например знанието дали съдържат сулфити (това няма да посочи дали е по-малко от 10 mg/kg), или наличието на парафин или качеството на маслата Как да разберем дали сме изправени пред качествен плод, който не е подправен с добавките, които споменахме?

  • Обикновено не блести, предлага външен вид приятелю .
  • Неговата вкусът е по-интензивен, естествен, оригинален и сладостта му идва от естествените захари на самите плодове, без наличието на добавена захар.
  • По-често се носи кожата, тъй като е естествен, той остава непокътнат, за да запази по-добре хранителните си вещества.
  • The мирис Освен това е ориентировъчно, има повече мирис естествен Y. да узреят плодове, не на химичните компоненти.
  • The цвят това е повече Кафяво, например естествените кайсии сушени кайсии са тъмнокафяви, а не оранжеви, ягодите са по-малко привлекателни, стафидите и сливите не блестят и също са по-тъмни.
  • Степента на влажност обикновено е по-ниска за по-дълго консервиране, без да се изискват изкуствени консерванти (при сините сливи се оценява голяма разлика).
Дехидратирането у дома е безопасен и здравословен начин за запазване на плодовете.

Как да си направим дехидратирани плодове у дома

И разбира се, най-добрият вариант, ако имате желание и време, е да го направите у дома, тъй като дехидратиращите плодове у дома имат големи предимства. От една страна, можем да контролираме качеството на плодовете, които ще се дехидратират, можем да го направим в оптималната му точка на зрялост и сезонност, а също така ние ще контролираме идеалната температура, за да запазим вашите ензими. Можем да го направим по два начина:

  • Към слънцето: можем да изсушаваме храната си у дома, ако е достатъчно слънчева, като я предпазваме от насекоми и осигуряваме добра вентилация. Трябва да поставим плодовете навън, когато е слънчево, и да ги предпазваме през нощта.
  • Чрез aдехидратор: Това е електрическо устройство, което ни позволява да контролираме температурата, предпазва плодовете от насекоми и замърсявания от всякакъв вид и ни дава възможност за обработка на голямо количество едновременно (тайни за добра дехидратация). Ако изберем температури около 40 ºC, всички ензими и термолабилните витамини в храната остават непокътнати. И разбира се, никое друго хранително вещество не се променя: протеини, въглехидрати, мазнини, минерали, микроелементи и витамини остават същите.

Препоръчваме следната статия, за да разширим информацията за предимствата на дехидратирането на нашите плодове у дома и приготвянето на голямо разнообразие от здравословни закуски: Дехидратацията: най-старият и здравословен начин за запазване на храната.

Справки и библиография

(1) Рафан, С. и Халфорд, Н. Г. (2019). Акриламид в храната: Напредък и перспективи за генетични и агрономични решения. Анали по приложна биология, 175(3), 259-281.

(2) De Paola, E. L., Montevecchi, G., Masino, F., Garbini, D., Barbanera, M., & Antonelli, A. (2017). Определяне на акриламид в сушени плодове и ядливи семена с помощта на QuEChERS екстракция и LC разделяне с MS детекция. Химия на храните, 217, 191-195.

McGee, H. (2017). Готвене и храна: Енциклопедия на науката и културата на храните. Дебат.