От предимно азиатски произход, подправките са били считани за автентични съкровища в древността. До такава степен, че те често се използват като валута, а някои стават по-ценни от самото злато. И какво ги направи толкова желани? Е, неговите консерванти, ароматизатори и подобряващи вкуса свойства, както и добре известните терапевтични възможности. Тези характеристики, добавени към огромното разнообразие от подправки и ароматни билки, които можем да намерим на пазара, и тяхната гъвкавост в кухнята, ги правят продукти, които без съмнение понякога наистина си заслужават теглото в злато.
От незапомнени времена човек използва подправки и ароматни билки за многократна употреба. Той ги е използвал като лечебно средство, като подправка, като консервант, като разменна монета, като инструмент в магически или религиозни обреди и дори като дар от крале и богове. Днес те са основно оценени заради кулинарната им употреба за модифициране, подсилване и/или подобряване на вкуса на различни ястия. В хранително отношение приносът му не е значителен, освен в някои специфични случаи - като магданоза, който е много богат на витамин С - но е проверено, че много са интересни терапевтични инструменти, с които да се облекчат или подобрят различни заболявания, което ги прави много повече отколкото обикновена подправка.
ОТ ДРЕВНИ ПЪТИ
да се) Тези, които модифицират вкуса или външния вид. Най-използвани са босилек, шафран, канела, кимион, копър, естрагон, копър, джинджифил, дафинов лист, мента, риган, магданоз, червен пипер, розмарин и мащерка.
б) Тези, които вълнуват небцето. Сред тях са пипер, карамфил, див лук или индийско орехче, наред с други.
Ако обаче класификацията включва най-широко използваните подправки в световен мащаб, челните позиции ще заемат канела, пипер, червен пипер, чили, кардамон, карамфил и индийско орехче. И ако ги поставим по цени, първото място ще заеме шафранът заедно с кардамон и ванилия.
ОСНОВНИТЕ ЗАПРАВКИ
А какво е особеното във всяка подправка? Ще ни трябват страници и страници, за да го опишем, предвид големия брой от тях, които са известни в момента, така че ще споменем само най-използваните в нашата кухня:
-Босилек.
Смята се за едно от ароматните растения, което винаги трябва да имаме в кухнята. Ние го знаем благодарение на гърци и римляни и мнозина го смятат за „средиземноморска билка“ par excellence, въпреки че идва от Индия. От него - в повече от 40 разновидности - се използват само листата, независимо дали пресни или сушени. Препоръчително е да го ядете суров или, ако не е възможно, да го добавите в края на приготвянето на ястието, за да не загуби аромата си. По отношение на терапевтичната му полезност д-р Berdonces потвърждава, че „има антиспастичен и стомашен ефект, тъй като отпуска храносмилателния тракт. Етеричното му масло има антисептичен ефект, дори антибиотик. Нежеланите реакции или токсичността са неизвестни ".
-Анасон.
Това е една от най-старите подправки. Вече се използваше например от египтяните. Освен за ароматизиране на хляб и сладкиши, от семената му се правят ликьори като гръцко узо, българска мастика и анасон. Съществуват различни разновидности, но в по-голяма или по-малка степен всички са полезни като храносмилателно средство, особено като карминативно средство, тоест за намаляване на метеоризма. Анасонът отпуска нервно-мускулната система, намалявайки спазмите или болезнените контракции. Трябва да се добави, че приемът му увеличава секрецията на кърма.
-Шафран.
Смята се, че е бил въведен в Испания около 10-ти век от арабите, които са го използвали като подправка, като лекарство и като багрило. В момента страната ни е, заедно с Иран, най-големият производител на тази много скъпа подправка в света. Получава се от трите цветни стигми на растение, което цъфти само две седмици в годината. И защо високата му цена? Е, тъй като освен че отглеждането, събирането и обработката са много деликатни, са необходими почти половин милион стигми, за да се получи един килограм шафран. Сред терапевтичните си качества се откроява, че е отлично очистително средство, както и антикатарално, отхрачващо, потогонно, тонизиращо, успокояващо и менструално средство. Също така се казва, че може да се прекъсне в големи количества.
-Канела.
Може би това е най-използваната подправка в света, главно за овкусяване на десерти. Получава се от вътрешната кора на дърво, наречено „Цейлонска канелера” (Цейлон е днешна Шри Ланка) и може да бъде закупено на земята или клон. Съдържа танини, пектин, захароза, калциев оксалат и етерични масла, наред с други компоненти. Той е карминативен, стимулиращ, ароматизиращ и под формата на етерично масло, антисептик и антибиотик. Също така стимулира нервната, кръвоносната, дихателната и стомашно-чревната системи.
-Кардамон.
Има два вида: горчив и бял кардамон. С много приятен аромат, заедно с шафрана и ванилията, това е една от трите най-скъпи подправки. Приписват му се множество терапевтични свойства. По този начин се казва, че тонизира, повишава апетита, стимулира храносмилането и подобрява бъбречната функция. Използва се при лошо храносмилане, хронично гадене и стомашно разстройство, сутрешно повръщане и продължителна диария. Също така се смята, че е полезно за облекчаване на дихателните и белодробните състояния. Той също така помага при проблеми със загуба на паметта и в случаи на физическа и психическа умора. Също така е гарантирано, че е ефективен при цистит и при раздразнения на пикочните пътища. И е полезен в случай на сърцебиене.
-Нокти.
Това е много ароматна подправка, която познаваме благодарение на арабите и която често се използва за ароматизиране на сосове, меса и дори сладкиши. Счита се за добър антисептик и дезинфектант поради своите антибиотични свойства, като е полезен и за лечение на стомашни заболявания, укрепване на черния дроб и сърцето и смекчаване на халитозата или лошия дъх.
-Кимион.
Широко използван, особено в средиземноморските страни и Индия. Гърци и римляни са го използвали за предотвратяване на метеоризъм и метеоризъм, а арабите го смятат за добър афродизиак. Изглежда, че има и успокояващи и спазмолитични свойства. Разбира се, опитайте се да използвате цели семена, защото когато кимионът се смила, той губи част от вкуса си.
-Копър.
Принадлежи към същото ботаническо семейство като магданоза и се характеризира с ароматност и сладкост. Той се комбинира много добре с други ароматни растения и често се използва при приготвянето на сосове, бульони, зеленчуци, риба и черупчести мекотели. Смята се за добър антисептик, но преди всичко за изключителен ветрогон. Всъщност традицията повелява, че копърните билкови чайове са полезни в случаи на колики, газове и чревни разстройства.
-Естрагон.
Освен че е храносмилателен, се препоръчва като стимулатор на апетита и за елиминиране на течности. Поставянето на корена върху възпалените зъби също създава забележително облекчение. Най-често се използва като дресинг в салати. По-добре е да изберете свежи листа, за да се възползвате от целия аромат.
-Лавров.
Гърците и римляните го смятали за толкова специално растение и с толкова мощни лечебни свойства, че дори Ескулап -Римски бог на медицината - той е представен увенчан с листата си. Е, това свещено растение често се използва за ароматизиране на всякакви ястия, включително яхнии и супи. Що се отнася до свойствата, които тези култури са признали и които впоследствие са били противопоставени, изпъква, че отваря апетита, улеснява храносмилането и облекчава дихателните заболявания. Освен това е диуретик и намалява газовете. Трик: ако счупите малко листата, когато ги добавите към яхнията, вкусът, който дафиновите листа ще засилят.
-Индийско орехче.
Това е една от най-често срещаните подправки в нашата кухня. Римският историк Плиний Старецът вече го споменава в своята Historia Naturalis от I в. Оттогава той е признат със свойствата си да премахва лошия дъх, да намалява температурата, да облекчава главоболието и да предотвратява чревните газове. Някои култури го смятат и за афродизиак. Полезно е да придружавате както сладки, така и солени ястия, но внимавайте! защото, ако не внимаваме с добавената доза орех, можем да "прегледаме вкуса".
-Риган.
Това е много типично за гръцката и италианската кухня. Вкусът и мирисът му са толкова особени, че ви позволяват лесно да го разпознаете във всяко ястие, било то сурово или варено. Именно заради проникващия му аромат, лекарите го изгаряли, за да парфюмират и дезинфекцират с него местата, където настъпили смъртни случаи от епидемии. Днес се счита за препоръчително облекчаване на кашлица и астма, разширяване на бронхите, добро храносмилане и борба с метеоризма.
-Магданоз.
Използва се за подправяне на практически всяко ястие не само поради мекия си аромат, но и защото подсилва вкуса на други ароматни билки, без да маскира този на ястието, което допълва. Той е много богат на витамини А и С и съдържа интересни количества желязо, мед и йод. Но в допълнение към тези хранителни качества, магданозът е известен още от древността със своите терапевтични свойства. Всъщност, според гореспоменатия д-р Бердонсес в неговата книга, „както Диоскорид, така и Плинио са смятали това растение за диуретик и емменагог (то е понижило правилата)“. Също така се счита, че се препоръчва при стомашни заболявания, за да помогне за премахване на камъни в бъбреците и за подобряване на дишането.
-Чушки.
Сладък или пикантен, съдържа изобилие от витамин С, флавоноиди и провитамин А. Известно е, че оказва тонизиращо и стимулиращо действие върху тялото, особено върху храносмилателната система. Разбира се, трябва да бъдете внимателни с консумацията му, особено ако имате деликатен стомах, тъй като във високи дози може да има очистително действие и да причини болки в стомаха. Обикновено се добавя към множество ястия, но особено към яхнии и яхнии от месо, зеленчуци и бобови растения.
-Пипер.
В своето време той стана толкова високо ценен, че цената му дори беше заплатена в злато. Има много сортове пипер, но най-широко използваните - поне у нас - са бели (със силен пикантен вкус, но мек аромат), черни (както вкусът, така и ароматът му са по-интензивни) и зелени (той е леко пикантен и ароматът му е свеж). Диоскорид каза за него, че „загрява, причинява урина, смила и почиства мръсотията“. Като цяло специалистите предпочитат целият пипер пред смления пипер, тъй като част от принципите, които генерират неговия пикантен вкус, са изпарени от това. В идеалния случай имайте у дома мелница за пипер, за да я добавите директно към ястията.
-Розмарин.
Това е растение, произхождащо от средиземноморския басейн и което се счита за много подходящо за подправяне на меса (казват, че особено свинско, заешко, пилешко или агнешко), ориз, картофи и зеленчуци. Популярно се твърди, че укрепва паметта и интелигентността и прави косата мека. Известно е също, че е хепатопротективен и тонизира тялото в ситуации на ниско напрежение или умора. Алкохолът от розмарин все още е ръчно изработен на много места, което, използвано локално, облекчава ревматичната болка.
-Мащерка.
Гален, известният гръцки лекар, смятал го за най-мощния антисептик, познат дотогава. И точно това свойство - което позволява на храните, към които е добавен, да се запазят за по-дълго - го направи толкова ценено през миналите векове. Днес се използва за овкусяване на яхнии, яхнии, супи, месо и риба, както и за придаване на последен привкус на ястия с домати. Мащерката се препоръчва за бавно храносмилане, придружено от метеоризъм и дихателни заболявания (кашлица, бронхит, фарингит и др.). Също така балансира напрежението, укрепва косата, препоръчва се за измиване на рани и под формата на етерично масло се счита за по-мощен антибиотик от много от известните.
-Ванилия.
Трудно е да се получи и следователно висока цена. Използва се за подслаждане на всякакви десерти, кремове, сладолед, крем и сладкиши. Действа като ароматен, храносмилателен, аперитив и сърдечно-тонизиращ стимулант. Препоръчва се при лечение на импотентност и при проблеми с ниско либидо поради неговия афродизиачен характер.
Накрая добавяме, че много автори включват чесън и лук сред най-интересните подправки, така че трябва да ги споменем, дори и да са кратки. Дълго говорихме за хранителните и терапевтични свойства на чесъна в брой 75 на списанието (вижте го на www.dsalud.com) и за лука, трябва да се каже накратко, че той съдържа витамини, полифеноли, минерали и различни киселини и масла Считайки за ефективно при лечението на множество заболявания, отхрачващото му действие е особено полезно в случай на настинки и задръствания на белите дробове.
СЪКРОВИЩЕ В КУХНЯТА
За подобряване на вкусовете, за овкусяване на яхнии, за придаване на цвят на ястията ... Накратко, употребите на подправки са истинско ботаническо съкровище, което, въпреки че не се характеризира с осигуряването на значителни количества, се препоръчва да се много заболявания и по-специално тези, свързани със самия процес на храносмилане. Всъщност те представляват един от малкото продукти, които са направили скок от аптеката до кухнята и този прост факт оправдава, че ги използваме ежедневно, за да придадем допълнително здравословно докосване на нашата храна.
L. J.
Други подправки и ароматни растения
Съществуват много съществуващи подправки и не е възможно да се говори за всички тях в толкова кратко пространство, така че към вече споменатите в централния текст на тази статия ще добавим само някои от най-известните и най-използваните:
Най-чести употреби на някои подправки
Едно от основните свойства на подправките е тяхната неоспорима способност да подобряват вкуса на ястията, към които са добавени. Но кое ястие е добро за коя подправка? Експертите по готвене казват, че определени подправки са идеалният спътник на определени храни. Най-подходящите комбинации - поне от подправките, които никога не липсват в средиземноморските килери - са следните:
–Базил: с яйца, риба, ракообразни, бобови растения, водорасли, зелен фасул, патладжани и домати.
–Шафран: с ориз и риба.
–Канела: в десерти и сладолед.
–Клаво: в сосове за месо и риба.
– Кимион: с бобови растения, ориз и варени зеленчуци. Ако семената са леко изпечени, вкусът на тази подправка се засилва допълнително.
–Копър: придружаваща риба, супи и яйца.
–Лорел: в меса, бобови растения, супи и безброй ястия.
–Орехово орехче: картофи, меса, сирена, зеленчукови кремове и някои десерти.
–Риган: сирена, салати, ястия с ориз, пици, тестени изделия и др.
–Магданоз: съставка в много ястия, салати и сосове.
–Pepper: за всякакви ястия.
-Розмарин: печено, картофи и пастети.
–Мащерка: бульони, риба и зеленчуци.