По целия свят голямо разнообразие от растителни и животински видове, както и трансформирани продукти са на ръба на изчезването. В нашите ръце е да го избягваме и да гарантираме, че храната, като испанската, за която говорим, остава.
Въпреки че е трудно да се повярва, има безкрайни плодове, зеленчуци, сирена, хляб, сладкиши, колбаси или породи животни, които са незаменима част от гастрономическото, културното, историческото и традиционното наследство на много кътчета на планетата и за съжаление, има голяма опасност да изчезнат безследно ако не се направи нищо за предотвратяването му.
Причините, поради които това може да се случи, варират от изоставянето на тяхното производство поради нисък добив до промените в вкусовете на потребителите, от изчезването на районите за отглеждане, където са произведени, до въвеждането на чужди продукти, които узурпират мястото на коренното население, от по-непредвидими причини до напълно предвидими. Както за едни, така и за други, с цел да се избегнат всички без изключение, в Salone del Gusto в Торино през 96 г. се роди проект, толкова красив, колкото беше необходимо, инициатива, толкова щедра, колкото и съществена: ковчегът на вкуса.
Целта, преследвана от този проект, популяризиран от международната гастрономическа организация Фондация за бавна храна Нищо друго, освен обръщане на нежеланото бъдеще, което очаква толкова много продукти, като публикува тяхното съществуване, оценява тяхното естество, означава тяхната важност, предупреждава за риска от изчезване, който тече и насърчава защитата им от всички области.
Понастоящем ковчегът има над две хиляди продукта, от които на борда повече от сто, 121 конкретно, са от Испания. Искахме да обърнем внимание на тях, това е причината, поради която сме подготвили списък със седем представителни храни, които идват от различни части на испанската география и за съжаление дават добър отчет за заплахата, понесена от част от нашето наследство.
Албадраба риба тон Barbate
От финикийците рибата тон е част от живота на жителите на Гибралтарския проток. Градовете Конил, Тарифа и особено Барбате са тези, на които са били посветени от векове техният лов с традиционна и селективна техника, която ги уважава, капана. Това изкуство на риболова на риба тон се възползва от преминаването на рибите от студения Атлантик към по-умереното Средиземноморие в размножителния сезон, за да може, в състоянието на добро хранене, при което месото им е по-тлъсто и вкусно, да улавя най-възрастните парчета, позволявайки те да преминат най-младите, като по този начин се гарантира оцеляването на вида.
Въпреки всичко, скъпоструващият традиционен процес има сред своите недостатъци ниска рентабилност, която, в допълнение, с прекомерния риболов, понесен от видовете може да изтласка уловения от капана тон на Барбате до фатално изчезване ако не се поддържа правилно.
Ориз Сения
Една от най-забележителните испански храни в Arca del Gusto несъмнено е оризът сения, един от трите сорта ориз от Валенсия и една от най-ценените за направата на традиционната валенсианска паеля.
Оризът се култивира от векове във валенсийските земи, особено в околностите на Албуфера, сенията, средно или полудълго зърно и органолептично подобно на залива, изчезна от пазара поради ниската си производителност. Качествата, които той винаги е събирал, и необикновеното му усвояване на вкусове са накарали производителя да възстанови генетично семена, намерени в стари хамбари, преди няколко години, за да ги върне във Валенсийското езеро и най-изящните паели. Но въпреки свършената работа, рискът остава и вашата защита е от съществено значение.
Агразон де Ордуня
От европейски произход и свързано с касис, agrazón е a малки бодливи плодове което през последните векове е имало голямо значение на север от Иберийския полуостров, особено в земите на Ордуня, бискайски град, отделен от провинцията и сгушен между териториите Бургос и Алава.
В този град на брега на река Нервион, в нейните махали, години наред растяха богати и буйни червени плодове. Прогресивното изоставяне на този начин на живот и усърдието, което той трябваше да поддържа, доведоха храсталака към практическото изчезване. Усилията на няколко са направили Orduña agrazón е успял да се възстанови и може да бъде закупен пресен за консумация отново, като друг плод, или направен на желе и конфитюри с полезни свойства. Но както при останалите, ако не получат достатъчно подкрепа, всичко ще е напразно.
Домат Roteño
Традиционно се произвежда в крайбрежните овощни градини на провинция Кадис, доматът Ротеньо Това е местен сорт, който се характеризира с гладък и добре заоблен външен вид, без ребра, с голямо количество зеленина, за да го предпази от лошото андалузко слънце и балансиран вкус между сладко и кисело.
Добри качества, които не са имали значение, когато галопиращият натиск върху недвижимите имоти завладее растящите площи, където е произведен, и запълни всичко с бетон, което го кара да изчезне. Само ангажиментът на някои семейства от Сиера де Кадис за тази култура и богатството, че семенната банка на Universitat Politècnia de València съхранява различни проби сега успя да накара няколко фермери да го презасадят. Последните продукции са около десет хиляди килограма, но предпазителят никога не трябва да бъде свален.
Картофи от горбея
Резултатът от необходимия подбор на сортовете картофи, отглеждани в Алава в началото на века картофът горбея се появява през 1933г. Двигател на икономиката на Алава по това време и крайъгълен камък на много типични ястия, които все още издържат благодарение на неизмеримото си качество, този сорт грудки с добре закръглена форма, светложълта кожа и страхотен вкус е развален.
Въпреки стойността, която води до гастрономия и връзката, която има с територията на Алава, застаряването на онези, които са били нейни производители, глобализацията на европейския селскостопански пазар и намаляването на обработваемите площи поради кризата и ниската печалба, която може да бъдат получени от тях са направили горбеята практически да изчезне. Продукции био, засега те са тези, които осигуряват оцеляването им.
Кокошка на Пенедес
Особено ценен за яйцата, които снасят, с интензивен тъмнокафяв цвят и невероятно качество, кокошката на Пенедес Това е порода от тази птица, типична за района Вилафранка дел Пенедес, в провинция Барселона, където има данни за опити за установяване на модели за подбор за нейното размножаване от почти век.
Има четири разновидности на тази кокошка, остарял, на блат, на забранено аз черен, които претърпяха еднакво залозите на по-продуктивни чужди състезания до степен, че последната почти изчезна. За щастие, програма за възстановяване на образец в края на миналия век успя да се възстанови и миналия декември за вида е получено защитеното географско указание. Въпреки това, ако усилията на потребителите и институциите не се засилят, надпреварата пенис ще продължи да бъде в сериозна опасност от изчезване.
Обикновено бял оранжев
Предшественик на по-известните Салустиана и Валенсия, обикновеният бял оранжев е разновидност с много по-блед оранжев цвят - оттук и белият - с големи прилики с императорския или кастилския. Притежава по-висока степен на сладост от лимоновата киселина, която причинява горчив вкус, беше особено ценен, когато ставаше въпрос за приготвяне на сок, но изпадна в забрава.
Откритието преди няколко години на няколкостотин годишни екземпляри във ферма в общината на град Валенсия във Валенсия е накарало кооперацията La Vall de la Casella, субектът, който я експлоатира, да отговаря за разширяване на производството до 1,5 хектара на земя в близката община за бъдещо опазване. Малко по малко, може би ще мога да се върна към това, което беше.
В нашите ръце е да обърнем плочите - тъй като говорим за гастрономия - и да гарантираме, че всички тези храни и много други на ръба на изчезването се възстановяват и превръщат в източник на богатство както за общностите, които ги произвеждат, така и за хора, които ги консумират. Защото те са били наследство на нашите предци и трябва да бъдат наследство за бъдещите поколения. Защото те са част от нашето наследство и живота ни.
Винаги съм се смятал за част от добрия клуб за ядене и пиене, но повече от маса, очаквайки с радост пристигането на всяка чиния и бутилка, за да напълня чашата, от задната стая. От онова скрито пространство, където всичко е приготвено предварително. Вместо посуда и прибори за хранене, аз украсявам рафтовете в тази стая с консерви, соли, подправки, консервни кутии, бутилки и различни съкровища, които превръщат килера и мазето в любим ъгъл на къщата. Поне моята.