Бейгъл в нюйоркски стил

Не знам дали сте забелязали, че напоследък съм в режим на пълен брънч; Първо това бяха английските кифли, едно нещо доведе до друго и от Обединеното кралство отидох в САЩ - в Ню Йорк, по-точно - с техните известни сега „Яйца бенедиктинки“, за които тези английски кифли са от съществено значение. И засега все още съм там. И тъй като в моя случай нещо между закуската и обяда е крахът, какъвто е в действителност, трябваше да дойде техният ред, тогава за гевреците, по-точно за торбите в стил Ню Йорк. Това защото? Ще трябва да продължите да четете, за да разберете ...

бейгълчета

Крайният вкус на гевреците може да бъде допълнен чрез добавяне на цяла поредица от допълнителни съставки, като семена (сусам, мак и др.), Дехидратиран лук или чесън, солени люспи ... или всички наведнъж (на английски «всичко гевреци «, Гевреци с всичко). Понякога обикновено се избира да ги препечете, преди да ги консумирате, което може да повлияе на окончателната им текстура или вкус, лишавайки ги или подчертавайки традиционната им консистенция, омекотявайки външната кора или изкривявайки първоначалния им вкус. Има някои не толкова традиционни сортове, като например домати, трици, сирене, кимион и мюсли.

Противно на популярната легенда, багелът не е създаден във формата на стреме, за да отбележи победата на полския крал Ян III Собески над османските турци в битката при Виена през 1683. Очевидно е изобретен малко по-рано, в Краков, Полша, като съперник на бублика, тънък хляб от пшенично брашно, изяден по време на Великия пост. Лео Ростен (полски сценарист и писател, роден в началото на 20-ти век) пише в „Радостите на идиша“ (1968), че думата „bajgiel“ се споменава за първи път в Устава на общността в Краков през 1610 г. че багел трябва да се подарява на жена след раждането. В средата на 16-ти век и началото на 17-ти „bajgiel“ се превръща в основен елемент от полската национална диета. По-късно, в средата на 19-ти век, той става популярен сред еврейската общност, когато лондонските пекарни започват да ги предлагат редовно на три единици. По-късно емиграцията на европейски и еврейски граждани в Северна Америка благоприятства имплантирането на тази храна и нейното комерсиализиране в тази част на света.

Днес двете най-известни версии на багела в Северна Америка са Монреал и Ню Йорк. По-малката монарешка багела използва малц и яйце, но не сол, готви се с вода с аромат на мед, преди да се пече в пещ на дърва и често се допълва със сусам или маково семе. Междувременно нюйоркският съдържа сол и малц и се готви във вода, преди да се пече в конвенционална фурна. Структурата и вкусът са различни, като Монреал е малко по-хрупкав и по-сладък, а Ню Йорк, с по-пухкава трохичка и по-мека и хидратирана външна кора. Въпреки това те не са единствените. Чикаго също има своя версия; Вместо предварително приготвяне, гевреците често се приготвят на пара, което води до по-пухкав и по-нежен краен продукт. Лондонската багела (или бежовата, както обикновено се пише), от друга страна, има по-груб вид и текстурата на интериора й има повече въздушни мехурчета. Американският готвач Джон Мицевич защитава разнообразието, което нарича „гевреци в стил Сан Франциско“. Неговата рецепта води до гевреци, които са по-тънки от жителите на Ню Йорк и се характеризират с по-неравна и груба външна кора.

Багелът може да се яде самостоятелно, въпреки че най-често срещаното е, че те се разрязват наполовина и се пълнят с други съставки като сандвичи. Традиционно те обикновено се придружават от крема сирене, сьомга, домат или лук. Яйцата, сиренето и шунката също се използват като закуска, наред с други. Друг вариант е т. Нар. «Гевреци за пица«.

Сироп от ечемичен малц

  • 1 супена лъжица (20 g) сироп от ечемичен малц *
  • 1¼ чаени лъжички суха хлебна мая
  • 1 ½ чаени лъжички сол
  • 270 - 300 ml (1 чаша + 2 супени лъжици - 1¼ чаши) топла вода (приблизително 35 ° C/95 ° F)
  • 3 ½ чаши (455 g) силно брашно (+ допълнително брашно за месене)
  • Слънчогледово олио за омазняване
  • Дехидратирани семена, лук или чесън, сол на люспи. за украса (по избор)
  • 1900 - 2800 ml (8 - 12 чаши/2 - 3 литра) вода
  • 1 ½ супени лъжици (30 g) сироп от ечемичен малц (по желание)
  • 1 супена лъжица (14 г) сода за хляб
  • 1 чаена лъжичка сол
  1. Започваме с поставянето на сиропа от ечемичен малц, маята и солта в 120 ml (½ чаша) в средна купа заедно с топлата вода и я оставяме да почива 5 минути, без да се разбърква. След това време разбъркваме, докато всички съставки се разтворят във водата и се смесят добре.
  2. Добавяме брашното в купата на нашия миксер, оборудвана с аксесоара за куката (или в голяма купа с помощта на дървена лъжица), правим дупка в центъра, изсипваме предишната смес заедно с половината от останалата вода и разбърквайте на ниска скорост за около 3 минути, докато всичко се интегрира добре. Трябва да получим малко грубо и твърдо тесто, но добре хидратирано; Ако има остатъци от брашно, което трябва да се интегрира, ние ще добавяме останалата вода постепенно, докато се постигне желаната консистенция. Оставете тестото да почине за около 5 минути.
  3. Продължаваме да месим още 3 минути и след това прехвърляме тестото върху леко набрашнена работна повърхност. Сега, вече на ръка, месете още 3 минути, докато получим еластично и твърдо тесто, добре хидратирано, макар и малко лепкаво (ако все още е твърде меко или твърде лепкаво, замесете още няколко минути, добавяйки малко брашно). Оставете да престои още 5 минути.
  4. Междувременно намазваме голяма купа (можем да използваме предишната, добре измита и суха) с тънък филм от слънчогледово масло. Оформяме тестото на топка и го поставяме в купата, като се уверим, че е добре импрегнирано по цялата повърхност. Покрийте с прозрачен филм и го оставете да втаса за 1 час на топло място далеч от течение.
  5. След това време поставяме тестото отново върху работната повърхност и дегазираме, като го притискаме внимателно с кокалчетата около 3-4 пъти. Оставете да престои още 10 минути.
  6. След като тестото е готово, го разделяме на 6-8 равни порции (типична франзела тежи около 115 g преди печене; при това тегло направих 6, но можете да ги направите по-малки). Оформяме топка с всяка от порциите тесто, като я завъртаме с длан върху работната повърхност, докато стане гладка. Важно е да не добавяте допълнително брашно в тази стъпка; Ако тестото се плъзне, без да се обръща, избърсваме повърхността с влажна кърпа, за да подобрим сцеплението и опитаме отново. След като се образуват, ги оставяме да си починат още около 5 минути.
  7. Междувременно подготвяме тава, като я покриваме с маслена хартия и леко я намазваме с малко повече слънчогледово олио.
  8. След това набрашняваме ръцете си и поставяме двата палеца в центъра на всяка топка внимателно, докато направим дупка, разширявайки я, докато получим около 5 см в диаметър. Поставяме нашите гевреци върху подноса, като ги отделяме на около 5 см един от друг и ги покриваме с прозрачно фолио, предварително намазано, без да го регулираме прекалено. След това поставяме тавата в хладилника и я оставяме да втаса за една нощ (или до 2 дни).

Багелите са невероятни, както сами, така и с тях, прясно приготвени; В малко вероятния случай да продължат по-дълго, трябва да ги държим на стайна температура плътно затворени, за да не попаднат въздух. Ако са изсъхнали или са се втвърдили малко (и само ако са малко твърди), можете да опитате да ги препечете, но съвсем леко (и не казвайте на никого, гевреците не са препечени! 😉).