За да замени пшеницата, има голям брой безглутенови брашна, които освен здрави са и много гъвкави. Все по-често се среща в специализирани заведения и супермаркети. В тази статия говорим за най-използваните брашна без глутен.
Важно е да се отбележи, че брашна, подходящи за целиакия, са подходящи само когато са сертифицирани от опаковката им. Въпреки че тези зърнени култури са естествено без глутен, брашното им е произведено и пакетирано на места, където също се използват брашна, съдържащи глутен, и поради това може да съдържат следи от тези други зърнени култури. Затова преди да купите, уверете се, че те наистина са безглутенови брашна и че носят част от тях печати без глутен.
Брашна без глутен
1- Царевично брашно без глутен
Царевичното брашно е едно от най-консумираните безглутенови (и дори безглутанови) брашна в света, а царевицата е зърнената култура, най-свързана с цьолиакия, следователно брашното му също се използва широко при разработки без глутен. Това обаче не е най-питателното безглутеново брашно, има голям дефицит на аминокиселини и затова често се добавят добавки, което може да го направи негоден. Това обаче е брашно, богато на въглехидрати и минерали като магнезий, фосфор, желязо и селен. Освен това ни осигурява витамини от група В, Е и А. Можем да го използваме за безкраен брой препарати, особено в сладкарските изделия заради сладкия му вкус.
2- Безглутеново просо брашно
Едно от най-хранителните брашна без глутен. Брашното от просо, подобно на просото, ни осигурява огромно количество минерали като манган, селен, калций, фосфор, желязо и калий, витамини от група В и Е, но също така съдържа много малко мазнини, протеини и фибри. Просеното брашно също помага за елиминирането на токсините и е чудесно за борба с анемията (толкова често срещано при целиакиите) поради високото си съдържание на желязо. Неговият мек и неутрален вкус позволява използването както на зърната, така и на брашното му в много препарати, от хляб до крокети с просо.
3- Брашно без нахут от нахут
Това брашно без глутен е много разпространено на Изток, в страни като Индия или Пакистан и малко по малко започва да се използва повече на Запад. Извлича се от смлян нахут и съдържа същите хранителни вещества като нахута: протеини, хидрати, минерали, фибри и много витамини. Поради кремообразната си текстура може да се използва в много рецепти, като индийски пакори, но е вярно, че вкусът му е силен, така че не бива да се злоупотребява, ако не харесваме особено нахута. Разбира се, ако ги харесваме, наистина ще се радваме на добър хляб с брашно от нахут.
Брашно без нахут от нахут
4- Елда или елда брашно без глутен
Зърното му е най-богато на въглехидрати и фибри, но съдържа антиоксидантни елементи, които не се съдържат в други зърнени храни, така че както брашното, така и зърното му ще помогнат за забавяне на клетъчното стареене. Елдата съдържа също протеини и минерали като калий, магнезий и фосфор и е едно от безглутеновите брашна, които се използват най-много за приготвяне на крепове, хляб и дори без глутен.
5- Безглутеново оризово брашно
Оризът е мощна зърнена култура, която съдържа 12-те незаменими аминокиселини, витамини от групи А, В и Е и се счита за най-балансираната зърнена култура по отношение на хранителните вещества. Консумацията му също е огромна, особено на Изток, където цели цивилизации са оцелели благодарение на ориза, а също и неговия Безглутеновото брашно осигурява много енергия, регулира чревния транзит благодарение на голямото количество фибри, които съдържа и е полезно и за кожата. С оризово брашно без глутен можем да получим вкусни рецепти и то се използва широко като сгъстител в бульони и сосове.
6- тефтено брашно без глутен
Teff е най-малката зърнена култура в света и произхожда от Етиопия, въпреки че в Испания испанският teff вече се произвежда и предлага на пазара от Паленсия. Къщата на Салют работи това малко зърнени култури, много богати на фибри и минерали, с висока засищаща сила, препоръчани за регулиране на чревния транзит и идеалният заместител на пшеницата. Хляб, крепове и много други препарати могат да бъдат направени от това безглутеново брашно, което също съдържа въглехидрати с бавно освобождаване.
Безглутенови брашна и тяхната употреба
За щастие, всеки път, когато открием повече безглутенови брашна, можем да обогатим диетата си с ястия, които изискват използването на тези безглутенови брашна. Трябва да се помни, че винаги трябва да проверявате етикетирането на тези брашна, защото дори ако са направени от безглутенови зърнени култури, те могат да бъдат замърсени, както често се случва с овес без глутен.
Така че, след като проверим дали брашното наистина е безглутеново брашно, подходящо за консумация на целиакии и тези, които са чувствителни към глутен, е време да решим какви ястия ще приготвяме с тях. Затова ви оставяме тук поредица от идеи, които ни е дал опитен астурийски готвач, който работи с брашна без глутен повече от 20 години.
Зърнени храни с глутен
Мария Алварес е готвачка през целия живот. Повече от 40 години той е ръководил кухнята на известен астурийски ресторант и през последните 20 се е посветил на обработката на безглутенови брашна както у дома, така и в ресторанта. „Работил съм много с безглутеново оризово брашно и безглутеново царевично брашно, но сега на пазара излизат опции, които ни отварят много врати в кухнята, както у дома, така и в ресторанта“, посочва.
Със своята царевична каша той прави вкусното царевични питки. Бъдете много внимателни с това ястие, защото за да бъдат наистина подходящи, те не трябва да имат смеси от брашно и на някои места те смесват царевично брашно с щипка пшенично брашно. Безглутеновите царевични сладки са типични за Астурия, това е вид пържено царевично тесто, към което обикновено се добавят чоризо, сирене, кайма ...
Той уверява, че за сладкиши често прибягва и до царевично брашно, а в някои случаи и до оризово брашно. «Например, за някои торти те дават много добри резултати».
The брашно от нахут без глутен, "Това е моето падение, трябва да харесате вкуса, защото е силен, като нахут, но за покритие е фантастичен и получаваме калмари с много особен вкус и текстура", обяснява той.
За изпълнение на cПикантните повторения се превръщат в брашно от елда без глутен. „Това е по-тъмно и плътно брашно, но резултатът, смесен с яйца и мляко, е фантастичен. Това е и типична рецепта от френска Бретан, не сме измислили нищо ново, но е чудесна както за целиакии, така и за нецелиакии ».
С безглутеново теф брашно все още нямате много опит. «Опитах се да направя тесто за емпанади, кифлички и все още не съм разбрал смисъла, но мисля, че има голям потенциал, защото е много подобен на пшеницата. Въпросът е да се намери идеалната вкусова точка и да се адаптира към диета без глутен »