Когато ни диагностицират цьолиакия, лекарят ни казва, че трябва да адаптираме диетата си и да спазваме безглутенова диета за цял живот. Това означава, че винаги трябва да избягваме храни и продукти, които съдържат или съдържат глутен, т.е. пшеница, ръж, ечемик и овес, ако не е сертифициран.

може

Днес има безглутенови пекарни, пекарни и специализирани магазини, които продават безглутенови продукти, подходящи за целиаки. Виждаме в линейни супермаркети със специфични продукти без глутен на различни търговски марки. Хранителната индустрия знае по-добре от всеки какви са нуждите на потребителите и те предлагат продукти без глутен с все по-добро качество.

Пшеницата се превръща в най-големия ни враг и ние изхвърляме всички онези продукти, които я съдържат в нейния състав или препарат. На опаковката на продуктите, които купуваме, виждаме, че мнозина идват с логото „без глутен“ и това ни дава увереността да го купуваме и консумираме. Но, ужас, в някои има „негодна“ съставка: пшенично нишесте. Първото нещо, което смятаме, е, че това е сериозна грешка и изхвърляме този продукт и мислим как може да бъде без глутен, ако има пшеница?.

Нишестето или наричано още нишесте е макромолекула, която се състои от два полизахарида: амилоза и амилопектин. Нишестето е вещество, което функционира като енергиен резерв в повечето зеленчуци. Когато е необходима енергия и глюкозата не е на разположение, молекулите на нишестето се хидролизират, за да осигурят необходимата енергия. Следователно нишестето е енергиен резервен полимер, намиращ се в зеленчуците. Етимологично това е дума, образувана от елемент от испанския арабски „al-“ и от друг от гръцкия „ámylon“, който се използва за обозначаване на вид хляб, който се прави с немелано зърно и вода. Известно е, че египтяните вече са го знаели и са го използвали, за да придадат консистенция на папирусите.

Нишестето присъства в зърнени култури като пшеница, овес, царевица, ечемик, сорго, просо, ориз, ... бобови култури като грах, боб, нахут, бобови зърна, леща, соя, ..., ядки, като бадеми, орехи, лешници, фъстъци, шам-фъстъци, сусам или слънчогледови семки, зеленчуци, като целина, картофи, ... и плодове като банани. Следователно нишестето присъства в много преработени храни като хляб, тестени изделия, сладкиши, бисквитки, пици и зърнени закуски.

Зърно пшеница е разделено на три части: ядрото, зародишът и триците. Зародишът е ембрионът, от който ще излезе ново растение и е богато на хранителни вещества. Триците са обвивката на зърното и в ядрото или ендосперма се намират нишестето и глутенът сред другите съединения. Глутенът е растителен протеин.

Има два вида протеини, разтворими във вода и неразтворими. Глутенът е неразтворим протеин, който се състои от глиадини и глутенини. Те са много големи и сложни молекули, които се класифицират според тяхното молекулно тегло. Повечето от резервните протеини, неразтворимите, се намират сред нишестените зърна.

Как се получава пшенично нишесте за целиакии? Промишлеността извършва отделяне на нишестето от пшеничното зърно чрез процес, наречен смилане или мокро смилане, което е анатомично и химично разделяне на частите на зърното, при което нишестето, протеините, маслото и влакната се получават отделно.

Постига се чрез почистване, смачкване и разтваряне на пшеничното зърно. Прави се с много гореща вода с 0,1% серен диоксид за дълго време, така че да омекне и да се отделят всичките му части. Нишестето е по-плътно от протеините и те се отделят, но нишестето все още е замърсено с глутен, така че се преработва до пълно разделяне на протеините чрез високоскоростния метод на центрофуга, който утаява частиците с по-висока плътност. Това е като нашата пералня, която използва центробежната сила (функция на центрофугиране), която източва водата от дрехите ни при пране.

Последният процес е да се анализира полученото пшенично нишесте. Ако е под 20ppm (20 части на милион), той се счита за продукт без глутен и може да бъде сертифициран като подходящ за консумация от хора с цьолиакия и използван при приготвянето на хляб, бисквитки, пици, ...

Следователно, ако намерите сертифициран продукт без глутен, който съдържа пшенично нишесте сред съставките си, това е така, защото е модифициран, така че не съдържа глутен и е подходящ. Но бъдете внимателни, може да има продукти със замърсено пшенично нишесте, тоест с процент по-голям от 20 ppm, също без споменаването „без глутен“, следователно не е подходящ за целиакии.