фернандес

По време на разработването на CyTAL 2015, CFS Luis Fernбndez - специалист с международен престиж в разработването на съставки - посочи на пресконференция необходимостта от иновации и прилагане на всички инструменти на науката и технологиите в услуга на производството на безопасни и здравословна храна.

Колко важна е науката в производството на храни?

Изправени пред предизвикателствата на населението, което е 7000 милиона и което продължава да расте, с един милиард недохранени хора и още един милиард с наднормено тегло или затлъстяване, ще трябва да произведем 50% повече храна до 2050 г. Това няма да се случи, за да можем за постигане без технологии, без иновации и без изцяло важната роля на хранителната индустрия. Трябва да се изправим пред ситуация, която вече е много сериозна днес и която ще се влоши в свят, където достъпът до вода ще бъде оскъден. Производството на храна консумира 80% от питейната вода, която се използва в света, така че трябва да имаме голям добив. Тенденцията към биологична храна съществува, но тя е по-малко устойчива от мащабното производство. Искам да отрека твърдението, че се казва, че биологичната храна е по-безопасна, трябва да имаме безопасна храна, която да е достъпна за население, което има икономически ограничения и която ще расте най-много.

Защо хората смятат, че технологията е „лоша“, що се отнася до храната?

Технологиите и иновациите са от съществено значение. Важно е това да излезе, за да знаят хората. Науката и учените отдавна мълчат с убеждението, че човек има конфликт на интереси от работата в индустрията. Но това е рационален въпрос: не можем да решим проблемите с храните в света, ако не използваме инструментите на технологиите и иновациите. Трябва да го обясните на прост език, който хората могат да разберат, но трябва да говорите, да давате данни, учените разчитат на изследвания и тестове, за да кажат дали дадена съставка е безопасна или не.

С модифицираните храни много хора се страхуват от това, което ще се случи в бъдеще ...

Да, но ГМО се използват в хранителни продукти от 20 години ... В IFT има футуристи, които се опитват да предвидят какво ще се случи в света след 50 години. Според тях Европа - която е един от регионите, които са най-нежелани към ГМО - ще се превърне във фанатичен регион на тези продукти, защото ще разбере, че те са необходими за опазването на планетата и изхранването на огромно население. Потребителите се очаква да търсят етикета, за да кажат, че е направен с ГМО, защото това е полезно за хората и околната среда.

Друга тенденция е тази на храните, насочени към здравето ...

Трябва да говорим за „здравословна диета“. И трябва да има запас от храна, който да позволява на потребителя да състави тази здравословна диета. Във Франция те консумират гъши дроб, крем брюле, багет със синьо сирене и много други храни, богати на кремове и мазнини, но населението му е с най-малко наднормено тегло в Европа, тъй като балансира добре диетата. За този потребител, който трябва да балансира диетата си, трябва да осигурим нови храни, които да са вкусни. Например, ако искаме да намалим нивото на натрий, трябва да постигнем храни, които са с намалено съдържание на сол, но които все още са много вкусни. Натрият е много евтин, вкусен и не осигурява калории.Как можете да намалите консумацията на нещо толкова достъпно за населението? Преработените храни трябва да се постигат в индустрията със същия солен вкус, но с по-малко натрий, същото с калории, захари, добавяне на фибри и т.н. Помислете какво е необходимо на хората, за да изградят балансирана диета.

Технологията е от съществено значение за постигането на тези нови съставки ...

Tate & Lyle, като компания за доставки на съставки, има ролята да разбере каква функционалност липсва на производителите, за да предлагат тези храни, насочени към здравословна диета. За това трябва да изследваме нови молекули, например алулоза, която е захар, която съществува в природата, но няма калории на захароза и която досега не се е произвеждала в промишлена форма. Необходими са компании, които имат смелостта да бъдат пионери и да се осмелят да лансират съставки, които не съществуват в момента, но от които потребителят се нуждае. Случаят с алулоза, която се получава от царевично нишесте по ензимен път - много приета форма на преработка - е пример за неща, които индустрията трябва да продължи да прави, не само от производството на съставката, но и от формулирането на балансиран храни, така че потребителят да може да изгради диетата си. Алулозата не може да бъде патентована, тъй като съществува в природата, Tate & Lyle патентоват ензима, който превръща смилаемия въглехидрат в алулоза, който не осигурява калории.

Но използването на химията не се вижда добре от потребителите ...

Днес големите тенденции в обработката на съставките са ензимната ферментация и физическите процеси. Не защото химическата форма е погрешна, сукралозата все още е прекрасно изобретение, на което са необходими 20 години, за да бъде одобрено, тъй като тя е изкуствена молекула. Той се използва и до днес и е отличен подсладител, както и химически модифицираните нишестета, които все още са напълно валидни съставки и не са лоши за потребителите. Но индустрията следва тенденциите към продукти, които не са подложени на химически процеси. Например, Tate & Lyle пуснаха нишесте „Clean label“, което има същите функционални характеристики като модифицираното нишесте.

Каква е причината за тази тенденция и това отхвърляне на химията?

Мисля, че се дължи на липса на информация. Липсва дързост от индустрията, за да обясни как стоят нещата. Научната истина трябва да се обяснява толкова често, колкото е необходимо, на език, разбираем за потребителите. Това е въпрос на възприятие. Когато учен не смее да говори, говорят други, които не знаят за темата. Например, готвачите не знаят за храната, те знаят как да готвят. Ученият трябва да вземе думата и да обяснява без страх, с наука, а не с емоции. За мен беше много забележително събитие, когато главният учен на PepsiCo заяви на 21 октомври, че неговата компания използва и ще продължи да използва генетично модифицирани организми и технологии, за да захрани растящия свят. Той беше много смел, защото винаги има страхове за последиците. Когато потребителят отхвърля емоционално дадена храна, това е така, защото той не знае и се съмнява; Трябва да общувате, да говорите ясно, вероятно трябва да го направите от началното училище. Например, много хора не разбират етикетирането и вземат решения въз основа на тази липса на разбиране. Трябва да слезете от научния пиедестал и да говорите ясно. Към този момент пасивната роля вече не е правило на играта.

органичните храни са по-добри или по-устойчиви?

Органичното не е устойчиво поради ниските добиви, които се получават, и малкото количество обработваема земя и вода, които се използват за напояване. Хората имат уравнение в главите си, което не е вярно: „Биологично по-добре от неорганично“ и искат да положат усилия да дадат това на семейството си, но тъй като не знаят. Вината не е на човека, който решава, а на всички нас, които трябва да информираме и образоваме. Подкрепям опцията: ако потребителят иска да избере биологична храна, която може да го направи, но не затова трябва да объркаме твърдението, че органичното е по-добро от конвенционалното, нека не променяме това, което казва науката.

Има много противоречия за това ...

Обичам да живея в исторически момент, в който храната процъфтява и където всеки има мнение и иска да спори. Науката и технологиите за храните са дейност, която има огромно бъдеще. В този конгрес има поне 60% от младите хора, които принадлежат към поколението, което ще заеме поста и лидерството в хранителните технологии. Те са тези, които трябва да продължат да изследват и иновации в тази завладяваща област. Не яденето не е опция, ние сме в индустрия, която произвежда за нарастващо население. Ще продължи да се води дебат, нека вземем микрофона, да говорим ясно и да продължим да вярваме в иновациите и технологиите.