Диета с ечемик за подобряване на качеството на Теруел Хам

Изследователи от UPM участват в проучване, което заключава, че използването на ечемик в края на периода на угояване на тежки прасета намалява разходите за производство на шунка и подобрява качеството му.

подобряване

Съвместно разследване на отделите за животновъдство в Политехническите университети в Мадрид, Комплутенсе в Мадрид и Сарагоса заключава, след последователни експерименти, че диетата на базата на ечемик като единствения основен компонент на фуража при прасета между 100 и 130 кг тегло на живо, предназначен за производството на Теруел шунка, намалява производствените разходи за угоеното прасе, не влияе отрицателно върху качеството на кланичния труп и увеличава процента на мускулно мазнини в кръста и шунката, което има положителен ефект върху качеството на месото.

Шунките и слабините от бяло свинско месо, които се консумират в момента, обикновено се характеризират с лошото си органолептично качество, главно поради ниското си съдържание на мускулни мазнини. Увеличаването на това съдържание е целта на много изследвания, които имат за цел да подобрят качеството на този тип продукти.

В този контекст изследователи от ETSI Agrónomos de la UPM, водени от д-р Argimiro Daza, в сътрудничество с групата на д-р López Bote от университета Complutense и д-р Latorre от университета в Сарагоса, са изучавали как храненето с ечемик като единственият основен компонент на фуража при тежки прасета, предназначени за производството на Jamón de Teruel, влияе върху качеството на месото от следващите хранителни продукти, както и върху производствените разходи.

След различни проучвания1,2,3 те установяват, че съдържанието на олеинова киселина и общите мононенаситени мастни киселини в подкожната и интрамускулната мастна тъкан от слабините и шунката се увеличава с приложението на ечемик, докато съдържанието на палмитинова киселина и на общите наситени мастни киселини намалява . Увеличаването на интрамускулната мазнина означава увеличаване на сочността, нежността и вкуса на слабините и шунките. Олеиновата киселина е полезна за човешкото здраве и генерира летливи алдехиди, които също подобряват вкуса и аромата на сушени продукти от свинско месо. Наситените мастни киселини обаче имат обратен ефект.

Освен това ечемикът е храна с ниско съдържание на протеини и витамин А, но богата на енергия и приложението му в края на периода на угояване на свине като единствена основна храна, без витаминно-минерален коректор, представлява от една страна значително намаляване на съотношението протеин/енергия на фуража, а от друга намаляване на приема на витамин А от животните. Намаляването на съотношението протеин/енергия и намаляването на приема на витамин А се превръща в положително влияние върху диференциацията и съзряването на адипоцитите, увеличавайки съдържанието на мускулна мазнина и олеинова киселина в преработените свински продукти, което е полезно за здравето на сърдечно-съдовата система.