традиционната

В
В 		В

Моят SciELO

Персонализирани услуги

Списание

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Член

  • Испански (pdf)
  • Статия в XML
  • Препратки към статии
  • Как да цитирам тази статия
  • SciELO Analytics
  • Автоматичен превод
  • Изпратете статия по имейл

Индикатори

  • Цитирано от SciELO
  • Достъп

Свързани връзки

  • Цитирано от Google
  • Подобно в SciELO
  • Подобно в Google

Дял

Военно здраве

печатна версияВ ISSN 1887-8571

Санид. Mil.V vol.74В no.1В MadridV Jan./mar.V 2018

http://dx.doi.org/10.4321/s1887-85712018000100008В

Ентомофагия: алтернатива на традиционната ни диета?

Ентомофагия: алтернатива на традиционната ни диета?

1 Агрански хранителен институт в Арагон (IA2). Факултет по здравни науки. Университетът на Сарагоса. Испания.

КЛЮЧОВИ ДУМИ: В Диета; Храна; Екзотична диета; Ентомофагия; Протеини

Авторът коментира нарастващия интерес към екзотични диети, включително ентомофагия. След като описва свойствата на насекомите като храна, авторът предупреждава за риска, който може да предизвика приемът на членестоноги, когато не се спазват необходимите санитарни гаранции. Ентомофагията обаче може да бъде възможна в случай на глад, суша, глад и война или хипотетична ядрена катастрофа. Експерименталните ферми за насекоми, като източник на протеин, биха могли да донесат знания, представляващи интерес за въоръжените сили.

КЛЮЧОВИ ДУМИ: В Диета; Хранене; Екзотична диета; Ентомофагия; Протеини

Понастоящем в някои групи от населението се разпространяват разнообразни модели на необичайни диети. Моделите варират от диети с традиционни характеристики до диети с най-екстравагантен, аномален и дори вреден характер. Трябва да се отбележи обаче, че очевидно има вредни диети, които не са нищо друго освен израз на обичаите и навиците на определени общества или човешки групи. Този момент на глобализация, на миграционни движения и почти мигновено предаване на информация ни принуждава внимателно да анализираме всякакви необичайни хранителни тенденции, за да гарантираме нормално, достатъчно и балансирано хранене.

ВЛИЯНИЕ НА КУЛТУРАТА И ТРАДИЦИЯТА НА ХРАНИТЕ

Всеки човек става възрастен в среда, която формира и оформя хранителните предпочитания и предразсъдъци. Районът, в който живеете, отчасти определя видовете храни, които можете да получавате редовно. Икономическата и културна среда на семейството оформя ястията, които ще бъдат познати през детството. Яденето на онези ястия, които толкова ни харесваха през детството, носи специални удоволствия, свързани с него. Когато ядем тези ястия, изпитваме определено чувство за сигурност и стабилност, което надхвърля качеството на самата храна.

В Европа се откроява френската кухня, характеризираща се с големия си капацитет за приготвяне на класически сосове с много храни, включително широка гама от предястия и десерти. Класическата френска кухня е с относително високо съдържание на калории, до голяма степен поради факта, че нейните рецепти включват щедро количество масло и тежка сметана. В момента така наречената „новел кухня“ се прави от по-малко мазни храни.

Ориенталските кухни се характеризират с факта, че голяма част от храната идва от морски дарове. Консумират се големи количества риба, ориз и соеви продукти, като соеви зърна, соев сос и тофу (соева извара). Тофу и риба с кости са били много важни като източник на калций в райони, където млякото почти не се използва. В Япония се обръща специално внимание на художественото представяне на ястията, дори храната, която ще бъде приготвена на самата маса, е внимателно подредена, за да направи представянето на храната още по-приятно. В Индия много значение се отделя на вкусовете; популярните „curris“ са придружени от други подправки. Оризът е предпочитаната зърнена култура.

ХРАНЕНЕ НА ИНСЕКТИ: ДРУГ НАЧИН НА ХРАНЕНЕ

Според Страбон в предримска Испания няма данни насекомите да се консумират с храна. Най-често срещаните храни са тези, които се консумират днес според този автор. Източниците на протеини бяха предимно зайци, сирене, кози и риби. Нито се споменава за ентомофагия в испанските гастрономически трактати, било защото тя е била много рядка, или защото не е било интересно да се разкрие. 3, 4, 5 .

Според добре документирани източници ацтеките, освен че понякога практикуват канибализъм, консумират и голям брой животински видове като кучета, змии и мишки, в допълнение към водни мухи, торни бръмбари, ларви, скакалци, мравки и различни червеи 6, 7 .

Насекоми като храна

Американската FDA (Администрация по храните и лекарствата) предупреждава, че в чаша доматен сок може да има до двадесет яйца дросефилни мухи, 75 парчета насекомо в 55 мл горещ шоколад и изчислява, че порция замразени броколи може да съдържа до шестдесет листни въшки, трипс или карос. Според някои ентомолози е невъзможно да се премахнат всички насекоми от храната, въпреки че те не представляват никаква опасност за здравето.

Следователно може да се каже, че всички ядем насекоми. Този факт може да отврати много хора, които въпреки това ще ядат мед от пчели, без никакви предразсъдъци. Това е прост пример за амбивалентността, поддържана от европейската култура по отношение на тези животински видове. Хората са склонни да вярват, че хранителните навици, които се различават съществено от техните, са аномални. Някои автори предупреждават, че е не по-малко разумно да се отхвърлят кучешкото месо, конското месо, скакалците или термитите като хранителни храни, отколкото да се отхвърлят говеждо или пилешко месо.

Таблица 1В Някои ястия, приготвени с насекоми.В

Източник: Quirce, Felippini и MicGі 10, модифициран

Насекомите като източник на протеин

Химичният анализ показва, че месото от насекоми е съставено от същите вещества като това на висшите животни. Някои изследователи са убедени, че насекомите могат да осигурят голяма част от необходимите калории на хората в страни, където консумацията на храна е много ограничена; това е средство за облекчаване на глада в света. Освен това те имат висока хранителна ефективност, тоест способността да трансформират храната, която ядат, в собствено телесно тегло, капацитет, подобен на този на пилешкото. Имайте предвид, че повечето ядливи насекоми са строги вегетарианци. Те са богати на протеини и витамини, особено от група В, и с високо съдържание на минерали, особено натрий, калий, фосфор и калций 10, 11 .

Таблица 2В Хранителна стойност на някои годни за консумация насекоми (g/100 g насекомо) .В

Източник: Tello и Moreno 12, модифициран

Качеството на протеините зависи от вида на аминокиселината, която те имат в състава си. Незаменимите аминокиселини трябва да бъдат погълнати с диетата, тъй като те не могат да бъдат синтезирани по време на метаболизма на консумираните храни. Те са, наред с други, лизин, валин, левцин, треонин, изолевцин, метионин, цистеин, триптофан и фенилаланин. Някои проучвания показват, че богатството на тези аминокиселини надвишава модела, установен от ФАО за приема на незаменими незаменими аминокиселини. Таблица 3.

Таблица 3В Съдържание на незаменими аминокиселини в ядливите насекоми (mg/L)

Скакалци (Orthoptera) Дървеници * (Hemiptera) Бръмбари ** (Coleoptera)
Изолевцин 5.3 3.9 4.8
Левцин 8.7 7.8 7.8
Лизин 5.7 5.0 5.3
Метионин и цистеин 3.3 7.5 4.6
Фенилаланин и тирозин 19,0 14.3 10.9
Треонин 4.0 3.9 4.0
Триптофан 0.6 0.6 0.8
Валин 5.1 5.9 6.2
Обща сума 51.7 48.6 44.6

* Оценява се в яйцата, което се консумира.

Източник: Tello и Moreno 12, модифициран

Освен това протеините от насекоми имат висока смилаемост; цифрите им варират между 33% и 95%. Трябва да се вземе предвид, че границата, над която дадена храна се счита за „протеинов концентрат“, е 60%. Таблица 4 показва сравнението на съдържанието на протеини и мазнини между насекомите и хамбургера.

Таблица 4В Съдържание на протеини и мазнини при някои насекоми в сравнение с хамбургер (g/100 g)

Протеини Мазнини
Хамбургер (средна стойност) двадесет и едно 17
Африкански термити 38 46
Ларва на молец 46 10
Омар 42-76 6-50
Муха хризалис 63 петнадесет
Пчела (суха) 90 8

Източник: Ramos, Pino y Cuevas 13, модифициран

Тези свойства не са били известни на древните източни и американски култури, но те са направили насекомите редовен източник на храна. Понастоящем те трябва да се разглеждат не само като източник на хранителни вещества, но и като компоненти на повече или по-малко изискана и подбрана кухня, въпреки отвращението, което тя може да прояви в европейската култура, вкоренено в светско образование. Отвращението и отхвърлянето на храната в повечето случаи имат повече от рационален културен фон; детството е известно, че завинаги маркира гастрономическите предпочитания.

Подготовка на насекомите за консумация

Има регистрирани над 1462 вида ядливи насекоми, въпреки че несъмнено има много повече; евентуално всички видове насекоми, повече от 750 000, са годни за консумация. За консумация те могат да бъдат закупени, ловени или отгледани. Ако се лови, има вероятност те да съдържат остатъци от пестициди 14 .

Някои ястия изискват насекомите да се пържат живи, а други дори да се ядат живи. В случай на скорпион е необходимо да се премахне жилото и първият пръстен и за неутрализиране на отровата е удобно да се остави скорпионът в контейнер с алкохол. Някои насекоми носят хитин на повърхността си, твърдо и несмилаемо вещество; в този случай капакът, краката и крилата трябва да бъдат премахнати или да се консумират в техните стадии на хризалис или ларва 15 .

Според специалистите много лесен начин да започнете да ядете насекоми е да приготвите брашно с тях и да го използвате, както бихте използвали нормално брашно във всяко ястие. Във всеки случай най-вероятно ще почувствате естествено отвращение от необичайно ястие, с непознат вкус и текстура.

ИНСЕКТИ И ARTHRI PODS ОБЩО, КАТО ПРОИЗВОДИТЕЛИ ИЛИ ПРЕДАВАТЕЛИ НА БОЛЕСТ

Членестоногите и насекомите като цяло могат да предизвикат болести чрез различни механизми, особено ако са в пряк контакт и ако са живи. Те също могат да се държат като вектори или преносители на болести. Тези обстоятелства трябва да се отчитат стриктно, когато се обмисля тяхното боравене и прием 16 .

На първо място, те могат да причинят заболявания чрез пряко действие на самите членестоноги, като краста, причинена от Sarcoptes scabiei, тунгоза, причинена от Tunga penetrans, миаза, паразитиране от мухи и педикулоза, причинени от Pediculus capitis и Pediculus corporis, коса и дрехи въшки.

Второ, те могат да инокулират отрови и токсични вещества, както се случва при ухапвания и ужилвания на паяци, скорпиони, кърлежи и hymeeniptera, наред с други видове. В допълнение, токсичните ефекти могат да бъдат причинени от части от членестоноги, както в случая на пчелни жила, оси или остатъци от ектопаразити, които не са били отстранени правилно, като хипостоми и хелицери на кърлежи или ларви на мухи, които причиняват много болезнени картини и вторична инфекция. Някои автори потвърждават наличието на канцерогени в някои видове бръмбари и хлебарки.

Механичният вектор е важен, но не е съществен за предаването. Ако мухите и хлебарките изчезнаха, коремен тиф, холера и амебиоза все още щяха да съществуват. От друга страна, биологичният вектор е от съществено значение за оцеляването на инфекциозния агент, тъй като представлява фаза от неговия еволюционен цикъл. Ако комарите Anopheles бъдат елиминирани, маларията ще бъде напълно контролирана 17 .

Вероятно в близко бъдеще ще бъдат създадени големи ферми за насекоми, като водни буболечки, които могат да бъдат с размери 9 см и тегло 200 г, червеи и гигантски ларви, наред с други, и да отглеждат рояци и колонии от оси, скакалци и мравки, в местообитания, които могат да имат милиони индивиди. Всъщност в някои части на САЩ и Стокхолм вече има няколко ферми за крикет; в Испания има ферма в Малага, която отглежда скакалци, щурци, мухи и мухи. Поради тази причина се видя необходимостта да има регламенти и закони, които окончателно да регулират тази ситуация.

През декември 2015 г. испанската агенция за консумация, безопасност на храните и храненето публикува новия Регламент (ЕС) 2015/2283 на Европейския парламент относно така наречените „нови храни“, сред които са насекоми и членестоноги като цяло. Настоящият регламент ще бъде задължително прилаган от 1 януари 2018 г. във всички членове на Европейския съюз.

От друга страна, Европейската комисия поиска от Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) да направи преглед на рисковете, свързани с консумацията на насекоми и тяхното производство за консумация от хора и животни.

НАСЕЧНИ И ХРАНИ В СЛУЧАИ НА ВОЙНИ КОНФЛИКТ

Приемът на насекоми и други членестоноги се увеличава в страни, където този вид храна е бил непознат или отхвърлен, като цяло, както в страните от Европейския съюз.

Отглеждането на насекоми и други членестоноги в добре контролирани ферми гарантира чудесен източник на протеини с висока биологична стойност и относително евтин за хранене на хора и животни.

1. Sarrгa A, Moreno L. Испанска диета. Средиземноморска диета. Сарагоса: Мира, 1993. [В линкове]

4. Мартинес М.М. История на испанската гастрономия. Барселона: Алтай, 1998. [В линкове]

5. Гарсия и Белидо А. Испания и испанците преди две хиляди години, според Географията на Страбон. Мадрид: Espasa-Calpe, 1993. [Връзки]

7. Ортис БР. Ацтекският канибализъм: Екологична необходимост? Наука 1978; 200: 611-617. [В Връзки]

8. От Foliart G. Преглед на ролята на годни за консумация насекоми в опазването на биологичното разнообразие. В: М. Паолети (изд.). Екологични последици от мини животновъдството. Science Publishers, Enfield (NH). САЩ: 2005: 123-140. [В Връзки]

9. Премалата М, Абаси Т, Абаси С.А. Енергийно ефективно производство на храни за намаляване на глобалния топлин и екоразграждане: използването на ядливи насекоми. Възобновяеми и устойчиви отзиви за енергия 2011; 15: 4357-4360. [В Връзки]

10. Quirce C, Felippini V, MicGі E. Използването на насекоми в гастрономията, хранителна работилница. Бележници за биологичното разнообразие 2013; 43: 11-21. [В Връзки]

11. Schabel HG. Горски насекоми като храна: глобален преглед. В: Durst PB, Johnson DV, Leslie RN, Shono K. (eds). Годни за консумация горски насекоми: хората отхапват обратно. ФАО, Регионално бюро за Азия и Тихия океан, Тайланд 2010; 37-64. [В Връзки]

12. Tello J, Moreno A. Хранителна стойност на годни за консумация насекоми. Terralia, 2002; 30: 73-75. [В Връзки]

14. Huis A, Itterbeeck J, Klunder H, Mertens E, Halloran A, Muir G, Vantomme P. Ядливи насекоми: бъдещи перспективи за сигурността на храните и фуражите. Документ за горското стопанство на ФАО 171. Рим: 2013; 187. [В Връзки]

15. Рамос Дж. Застрашени ядливи насекоми в Идалго, Мексико, и някои мерки за тяхното опазване. Списание за етнобиология и етномедицина 2006; 2: 51-72. [В Връзки]

16. Fleta J. Удоволствието от храната: от традиция до екзотика. Bol Pediatr Arag Rioj Sor 2008; 37: 5-14. [В Връзки]

18. Научен комитет на EFSA. Профил на риска, свързан с производството и консумацията на насекоми като храна и фураж. EFSA Journal 2015; 13 (10): 4257. [В Връзки]

Получено: 22 юни 2017 г .; Одобрен: 10 август 2017 г.