Формулиране и приготвяне на сладкиши тип брауни с повече фибри и по-малко калории от конвенционалните

Алма Роза Ислас-Рубио, Анабел Хернандес-Зепеда, Ана Мария Калдерон де ла Барса, Марта Нидия Балестерос-Васкес, Мария дел Кармен Гранадос-Неварес, Франсиско Васкес-Лара.

Център за изследвания в областта на храните и развитието, А. C. Hermosillo, Мексико.

Ключови думи: Брауни, диетични фибри, инулин.

Ключови думи: Брауни, диетични фибри, инулин.

Получено: 15.09.2011 г. Прието: 06-04-2012

ВЪВЕДЕНИЕ

Брауни Те са малки, сладки тарталети, които имат шоколадово покритие и могат да включват парченца орех, шоколад, фъстъчено масло и различни гарнитури. Основната му характеристика е, че в центъра тестото изглежда влажно, с малко гумена текстура и има хрупкава повърхност. Наличните в търговската мрежа индустриални брауни са енергийно гъсти и практически не съдържат диетични фибри (http://www.nutritiondata.self.com/facts/baked-products/4930/2).

Според някои специалисти честата консумация на продукти с висока енергийна плътност като брауни е свързана с епидемичния проблем със затлъстяването в света. През 2005 г. Световната здравна организация отбелязва, че 20 милиона деца на възраст под 5 години са с наднормено тегло и поне 400 милиона възрастни са със затлъстяване (1). Изчисленията, направени от същия орган през 2010 г. (2), показват, че има 42 милиона деца с наднормено тегло, от които 35 милиона живеят в развиващите се страни. От своя страна, диетичните фибри са компонент на храни от растителен произход, които избягват храносмилането и имат физиологични ефекти, които помагат за облекчаване на проблема със затлъстяването (3). Освен това намалява риска от други хронични дегенеративни заболявания, като сърдечно-съдови (4), рак на дебелото черво (5) и диабет тип 2 (6).

В търсенето на практически решения на глобалните здравни проблеми се проектират индустриализирани храни, които освен осигуряването на хранителни вещества, насърчават ползите за здравето. Това са така наречените „функционални или диетични храни“, като кисели млека, сокове или сокове, сладкарски изделия и други, които в състава си включват, наред с други компоненти, инулин, олигофруктоза и полидекстроза. Инулинът и олигофруктозата са диетични фибри (7); първият е полизахарид, който се извлича от корена на цикория, лук, чесън, артишок и банани (8). Нейните субединици са β-D-фруктофураноза и образуват вериги, които обикновено завършват със захароза (9). Инулинът е пробиотик с бифидогенен ефект, тъй като насърчава растежа на полезни бактерии, като същевременно потиска вредните (10, 11). В допълнение, инулинът притежава атрактивни технологични свойства за разработване на нови продукти, особено тези за контрол на теглото (12).

По този начин целта на тази работа беше да се разработи „Брауни“? с ниска енергийна плътност и богата на диетични фибри, като здравословна алтернатива.

МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ

Съставките, използвани за приготвяне на сладкиши, са изброени в Таблица 1. Всички материали са закупени от местния магазин в Hermosillo, Сонора, Мексико, с изключение на инулина, дарен от Beneo-Group (Megafarma, SA de CV, Мексико, DF).

приготвяне

Характеристики на шейка

Формулировките се приготвят с различните концентрации на инулин и без инулин (100% пшенично брашно), променяйки количеството използвана вода. Измерванията на характерните характеристики на разклащането бяха направени с помощта на текстурометъра TAXT2 (Texture Technologies, Corp., Scarsdale, NY) с клетка за обратна екструзия (A/BE) и диаметър 60 mm и акрилно стъкло 75 mm. Акрилен диск с диаметър 40 mm, препоръчан за този тест, който се състои от анализ на профила на текстурата (APT) в режим на компресия. Данните са получени след ръководството за потребителя на текстурометъра TA-XT2 (13). Софтуерът е използван за изчисляване на консистенцията (g-s), адхезивността (g-s), кохезионността (безразмерна) и еластичността (безразмерна) на разклащането (14). Стойностите на APT са средната стойност на три екземпляра. Скоростта на изпитване беше 1 mm/s, а прагът на сила и разстояние беше съответно 1 g и 1 mm. Изместването беше 2 мм. По този начин се установява оптималното количество вода, което трябва да се използва за всяка от формулировките.

Приготвяне на брауни

Тестените изделия са направени в три екземпляра, съгласно процедурата, посочена на фиг. 1, като се използва оптималното количество вода, предварително определено за всяка от формулировките. Браунитата се печеха при 175 oC в продължение на 45 минути в национален модел С фурна (National Mfg Co., Lincoln, NE).

Текстура в браунис

Проксималният анализ на сладкиши се извършва в три екземпляра съгласно официалните процедури на AACC (15), които са изброени по-долу: Метод 44-40, Метод 46-13 (% N х 6,25), Метод 08-01 и Метод 30- 20 за съдържание на влага, протеини, пепел и мазнини, съответно. Общите въглехидрати се изчисляват чрез разлика.

Общо съдържание на разтворими и неразтворими диетични фибри

Съдържанието на общо диетични фибри, разтворими и неразтворими фибри се определя само в браунитата, добавени с 20% инулин и референтната стойност (0% заместване) по AOAC метод 991,43 (16), като се използва набор от търговски реагенти от Megazyme (Megazyme Международен, Ирландия) следвайки инструкциите на доставчика. Освен това, за браунитата с 20% инулин, съдържанието на фруктан в добавения инулин се добавя към общото измерено влакно (Метод 988.12, AOAC 1990), същото количество, което се добавя към разтворимите фибри.

Проведена е сензорна оценка с 101 нетренирани участници в дискусията (43 жени и 58 мъже) във възрастова граница между 19-58 години. Използван е тест за дискриминация 3AFC (алтернативен принудителен избор), за да се анализира дали те усещат разлика между брауни с 20% инулин и контролата. Освен това, приемливостта на пробите беше оценена с помощта на 15-точкова хедонична скала. Резултатите са анализирани по методите на Ennis (17) и O'Mahony and Rosseau (18).

Резултатите са анализирани с помощта на статистическия пакет NCSS (19) версия 2000. Извършен е еднопосочен дисперсионен анализ и средствата са сравнени с помощта на теста на Tukey-Kramer, като се има предвид вероятността от 0,05.

Характеристики на шейка

Имаше значителни разлики (р 0,05) разликата. Това може да се дължи на високата вариабилност в измерванията, което от своя страна се влияе от хетерогенността на пробите.

Текстура в направените сладкиши Брауни, направени с всяка от формулировките, показват значителни разлики (стр

Химичен състав на брауни

Проксималният състав и приносът на общите, разтворими и неразтворими фибри в приготвените брауни са представени в Таблица 4. Търговското брауни има висок процент мазнини (26,3%) в сравнение с контролното и браунито с 20% инулин. Общото съдържание на диетични фибри между контролата и 20% инулин брауни се удвоява; докато съдържанието на разтворими фибри е 22 пъти по-високо в брауни с 20% инулин.

51% от участниците в дискусията откриха малка разлика между брауни с 20% инулин и контролата. Според коментарите, дадени от участниците в дискусията, минималната разлика може да се отдаде на текстурата. От друга страна, няма значителна разлика между приемливостта на брауни с 20% инулин (10,9 ± 0,9) и този на контролния брауни (10,1 ± 0,9).

Характеристики на шейка и текстурата на браунитата

Оценката на свойствата на млечния шейк, направен с различните нива на заместване на пшеничното брашно с инулин, позволи да се избере най-подходящото за постигане на брауни с по-нисък калориен прием, без да се нарушава структурата му. С това се цели да се поддържа приемливостта на потребителя, като се избягва отхвърлянето, което е било представено за други продукти, при които част от нишестето е заменено с фибри (12). Остаряването на хлебните изделия се характеризира с увеличаване на твърдостта на трохите и загуба на свежест (9). Браунито с 20% инулин показа по-ниска скорост на стареене от контролното брауни, което е свързано с капацитета за задържане на влага на инулина (9), което също влияе върху неповишаването на твърдостта (20, 21). В допълнение, включването на царевичен сироп и соев лецитин допринесе за получаването на тези характеристики както в шейка, така и в браунис, тъй като царевичният сироп също допринася за тялото и вкуса на браунитата (7). Поради своето емулгиращо свойство соевият лецитин помага да се включат всички съставки (22) и да се намали ретроградирането на нишестето (21), подобрявайки текстурата на брауни.

Химичен състав на брауни

Оценката на калорийния прием на брауни показва близки стойности между контролата и брауни с 20% инулин (328 срещу 331,4 kcal/100 g). По този начин, всяка порция брауни от 60 g осигурява само 198,8 kcal, докато търговското брауни ги надминава с най-малко 136 kcal/100 g; т.е. 41%. Тези оценки са направени, като се вземат предвид резултатите от проксималния анализ и приноса на 2 kcal/g инулин, което би било максимумът (11), който би допринесъл чрез неговата анаеробна ферментация в дебелото черво. По-големият принос на разтворимите фибри на брауни с 20% инулин е важен за здравето поради неговата връзка с намаляването на холестерола в плазмата и модулацията на гликемичния отговор (23). Дори при нормолипидемични пациенти инулинът има благоприятни ефекти върху техните серумни триглицериди (24). По този начин браунито с 20% инулин може да бъде класифицирано като функционална храна (25).

Възприеманата разлика между брауни с инулин и тези без него беше минимална; това, според участниците в дискусията, може да се дължи на малка разлика в структурата. И двете брауни бяха еднакво приемливи.

ЗАКЛЮЧЕНИЯ

Заместването на 20% пшенично брашно с инулин позволи да се намали съдържанието на мазнини в кекса от брауни, без да се повлияе неблагоприятно върху неговата структура и приемливост и да се удвои общото съдържание на диетични фибри и 22 пъти това на разтворимите фибри. Разработените сладкиши биха могли да бъдат част от новите продукти на пазара, с тенденция към здравословна диета за населението.

БЛАГОДАРЯ

Авторите благодарят на M.C. Армида Родригес Феликс за преглед на ръкописа.

ПРЕПРАТКИ

1. Световната здравна организация. Програми и проекти. Наднормено тегло и затлъстяване. Достъпно на: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/en/index.html. Консултиран на 15 февруари 2008 г. [Връзки]

2. Световната здравна организация. Програми и проекти. Глобална стратегия в диетата, физическата активност и здравето. Наднорменото тегло и затлъстяването в детството. Достъпно на: http://www.who.int/dietphysicalactivity/childhood/en/ Достъп до 14 май 2010 г.

3. Славин Ж.Л. 2005. Диетични фибри и телесно тегло. Хранене 2005; 21: 411-418.

4. Джоунс Дж. Диетични фибри или пълнозърнести храни или и двете? В: Salovaara H, Gates F, Tenkanen M, редактори. Компоненти и функции на диетичните фибри. Холандия: Wageningen Academic Publishers; 2007. стр. 13-30.

5. Pins JJ, Kaur H. Преглед на ефектите на ечемичния β-глюкан върху сърдечно-съдовия и риска от диабет. Свят на зърнени храни 2006; 51 (1): 8-11.

6. Murakami K, Sasaki S, Okubo H. Ефект на диетичните фактори върху честотата на диабет тип 2: систематичен преглед на кохортните проучвания. J. Nutr. Sci. Vit. 2005; 51 (4): 292-310.

7. Franck A, De Leenheer L. Inulin. В: Vandamme EJ, De Baets S, A. Steinbuchel A. редактори. Биополимери том 6, (полизахариди II, полизахариди от еукариоти). Вайнхайм, Германия: Wiley-VCH; 2002. стр. 439-479.

8. Van Loo J, Coussement P, De Leenheer L, Hoebreghs H, Smits G. За присъствието на инулин и олигофруктоза като естествени съставки в западната диета. Food Sci. Nutr. 1995; 35 (6): 525-552.

9. BeMiller JN. Химия на въглехидратите за учените в областта на храните. 2-ри. изд. Свети Павел, MN; 2007. стр. 255-262.

10. Жезъл X, Гибсън GR. Ефекти от in vitro ферментацията на олигофруктоза и инулин от бифидобактерии, растящи в човешкия голям инстестин. J. Appl Bacteriol 199; 75 (4): 373-380.

11. Roberfroid MB, van Loo JA, Gibson GR. Бифидогенната природа на цикория инулин и неговите продукти на хидролиза. J. Nutr. 1998; 128: 11-19.

12. Meyer D. Инулин за разработване на продукти с ниско GI продукти в подкрепа на управлението на теглото. В: Salovaara H, Gates F, Tenkanen M, редактори. Компоненти и функции на диетичните фибри. Холандия: Wageningen Academic Publishers; 2007. стр. 257-269.

13. Анонимен. Ръководство на потребителя за анализатор на текстури TA-XT2. Експерт по текстура. Windows версия 1.0. Стабилни микро системи. Texture Technologies Corp., Скарсдейл, Ню Йорк; 1997 г.

14. Bourne MC. Принципи на обективно измерване на текстурата. В: Bourne MC, изд., Хранителна текстура и вискозитет: концепция и измерване. Ню Йорк: Academic Press; 1982. Стр. 44-117.

15. AACC. Одобрени методи на Американската асоциация на зърнени химици. Методи 08-01, 30-20, 44-40, 46-13. 9-ти изд. Асоциацията, Сейнт Пол, Минесота; деветнадесет и деветдесет и пет.

16. AOAC International. Официални методи за анализ на AOAC Interntional. Метод 991.43. Общо, разтворими и неразтворими диетични фибри в храните. Ензимно-гравиметричен метод, 17-то изд. AOAC Intnl., Гейтерсбъргс, Мериленд; 2000, гл. 32: 7-10.

17. Енис Д.М. Силата на методите за сензорна дискриминация. J. Sens. Stud. 1993; 8: 353-370.

18. О'Махони М, Росо Б. Тест за дискриминация: няколко идеи, стари и нови. Качество на храните и предпочитания 2002; 14: 157-164.

20. Роджърс DE, Zeleznak KJ, Lal CS, Hoseney RC. Ефект на местните липиди, съкращаване и влага на хляба върху укрепването на хляба Зърнени Chem.1988; 65: 398.

21. Грей JA, Bemiller JN. Застояване на хляба: молекулярна основа и контрол. Изчерпателни отзиви в науката за храните и безопасността на храните 2003; 2: 1-21.

22. Serna Saldívar SRO. Производство и контрол на качеството на продукти на зърнена основа. AGT редактор, S.A., Мексико, D.F .; 2003. стр. 154-155.

23. Guillon F, Saulnier L, Robert P, Thibault JF, Champ M. Химическа структура и функция на клетъчните стени чрез зърнени култури и зеленчукови проби. В: Salovaara H, Gates F, Tenkanen M, редактори. Компоненти и функции на диетичните фибри. Холандия: Wageningen Academic Publishers; 2007. стр. 31-64.

24. Уилямс CM, Джаксън KG. Инулин и олигофруктоза: ефекти върху липидния метаболизъм от проучвания при хора. Br J Nutr 2002; 87 (Suppl 2): ​​S261-S264.

25. Floros JD, Newsome R, Fisher W, Barbosa-Canovas GV, Chen H, Dunne CP, German JB, Hall RL, Heldman DR, Karwe MV, Knabel SJ, Labuza TP, Lund DB, Newell-McGloughlin M, Robinson JL, Sebranek, JG, Shewfelt RL, Tracy WF, Weaver CM, Ziegler GR. Хранене на света днес и утре: Значението на науката и технологиите за храните. Научен преглед на IFT. Изчерпателни отзиви в науката за храните и безопасността на храните 2010; 9: 572-599.