Влизаме в Gate Gourmet, където 1000 души подготвят 35 000 тави на ден за 22 авиокомпании. Разположени в Барахас, тези печки никога не спират. Най-новото: халал диета.

group

Милиони тави

Има врати, които се отварят и променят завинаги начина, по който виждаме някои повече или по-малко несъществени неща. Windows, които ни предоставят други перспективи за това, което е повече или по-малко ежедневно. Gate Gourmet Това е една от тези врати, където хората, печките, фурните, хладилниците и килерите са зад онези милиони тави, които летят на 15 000 фута височина и които понякога дори не пипаме поради липса на желание или излишен сън . Милиони да. Gate Gourmet осигурява обслужване между звената в Мадрид и Барселона, Gate Gourmet обслужва 22 клиента (приблизително 18 в Мадрид). Само за Иберия произвежда 2 милиона тави за обяд и вечеря годишно и 2 милиона услуги за закуски за туристи на европейски или междуконтинентални полети. Достигане на общо 4 милиона тави в туристически. И 1,2 милиона услуги за закуска, обяд или вечеря в бизнес класове на европейски или междуконтинентални полети, плюс 600 000 услуги за закуска и подсилване по време на полет. Тоест 1 800 000 в бизнеса

Gate Gourmet е част от стопанствотоHNA и седалището му са в Хайнан. Основана през 1992 г. от Swissair Кетъринг, обслужва 700 милиона пътници годишно, миналата година увеличи приходите си с 35%, до 4,550 милиона швейцарски франка (около 3 900 милиона евро) и има испански Ксавие Росиньол като главен изпълнителен директор. В продължение на две години бизнес е в ръцете на китайския конгломерат HNA, намиращ се в Хайнан. Хайнан? Отначало звучи като отдалечена география, на която никога няма да стъпя, но сега знам, че това, което е приготвено там, ми влияе повече, отколкото си мислех. HNA, със страхотни инвестиции в глобалния въздушен и туристически сектор (току-що напуснал столицата на NH хотели, където беше мнозинството), контролира други компании от въздушно хранене и неговото призвание е да осигури глобално надмощие във въздушното хранене. Любопитен парадокс: държава, в която само 10% от населението има паспорт, контролира кетъринга на световните авиокомпании.

Китайците са само собствениците, защото печатът швейцарски от милиметрови процедури присъства във всеки инч от тази страховита лудо дъска. Цветовете на шапките ни, самолетите, които летят над нас, правят почти неизбежно да мислим, че от горе можем да изглеждаме така, лудо чипове. Gate Gourmet Той има 200 табла, разпределени в 200 града в 60 държави. Едни и същи шапки, еднакви етикети в червено, синьо, жълто и зелено, които обозначават всички видове производствени кодове и категории продукти по прост и универсален начин. Като Parcheesi. А правилата на играта са еднакви за всички.

Мястото за напускане ни поставя на рецепцията на суровини. Хавиер Гаркес Той получава от 7 тази сутрин, както и много други сутрини, килограми и килограми продукция. Gate Gourmet получи в Мадрид тон домашни птици, 600 кг телешко месо и 400 кг прясна риба на месец. Зад скалата, с която той работи, има голяма организационна схема с имената на доставчици и точния час и ден всеки от тях пристига.

Има три разтоварни дока, които работят седем дни в седмицата. Пристигат бързо развалящи се продукти и други, които се съхраняват и са на склад в продължение на няколко дни. Те се намират в онези складове, които напомнят зоната за събиране на материали от Икеа. Само тук няма столове и маси за сглобяване у дома, а всякакви продукти от най-разнообразни: от бебешка храна до корейски и китайски пакетирани храни и онези консервени кутии Кока Кола на размер мини намерени само в самолети. „Нарастващото значение на полетите до и от Далеч на изток Това също е от основно значение както за доставчиците, така и за вида на храната, която приготвяме “, казва той. Бонастре. Иберия сега има директни полети до Япония вече Китай и също работи в Gate Gourmet с различни азиатски компании.

В производствената зона готвенето се извършва с фурни, печки, скари, гигантски тигани и скари, използвайки традиционната система, горе-долу както във всяка друга кухня. Ключът вече е в температурата. Цикълът на нагряване и студ е от съществено значение в целия процес на бактериален контрол и запазване на съдовете, които след това ще отидат в самолета, където ще бъдат претопляни. Съвременните уреди като Рационална фурна ( Ролс Ройс от фурните, казват ми) адаптирани към нуждите на самолетна храна и различни устройства за топлинно запечатване са допринесли за забележимото подобряване на процедурите и крайното качество на продукта. По-добре ли е да се храните днес на борда? За Бонастре няма съмнение за важното развитие в качеството на храната през последните години. Както и проучванията за удовлетвореност на клиентите. „Сега е важно да изслушаме клиента и да включим неговите мнения“, коментират те Iberia Express, много чувствителни към тези проблеми и те са разработили интересни процеси за „изслушване на клиентите“.

Но предизвикателствата остават огромни и не винаги известни. Известният Готвач Британски Хестън Блументал прие преди няколко години предизвикателството, поставено от програма на Телевизор Англичанка да подготви самолетна кухня и с нея се случват всякакви нещастия, включително сервиране на класната храна бизнес час по-късно от очакваното. Не е лесно да се задоволи първокласният клиент, който е свикнал Звезди на Мишлен и в същото време да се гарантира, че класът няма бунтове туристически когато не останат сандвичи. Невъзможно е да се установи модел на поведение: по един и същ маршрут, по един и същ маршрут и по едно и също време една седмица има много сандвичи и през следващата седмица те липсват.

По-малък риск от отравяне

От съображения за безопасност на храните нищо не може да се използва повторно, тъй като студеният цикъл не може да бъде гарантиран. И тогава има определени предразсъдъци. Въпреки че самолетната храна, поради нейния изчерпателен контрол, има безкрайно по-малък риск от причиняване на отравяне, има тенденция да се вярва в противното. „Хората се чувстват зле и казват:„ Мисля, че нещо лошо за храната в самолета ме накара да се почувствам. “Те никога не мислят, че този ден са яли и вкъщи или в ресторант“, подчертава той. Бонастре. Във всеки случай командирът и пилотите, от съображения за безопасност, никога не могат да ядат едно и също.

И накрая, в актовата зала операторите винаги работят с визуална справка, или „златна проба“, тоест стандартна тава или малък екран, където визуализират правилното подреждане на всеки обект. Тавите с менюта завършва в колички. Навсякъде на това място има стотици от тях. С техните цветни етикети, с имената на техните компании. Някои са готови да бъдат натоварени на камиони, които да ги отведат до пистите. Карти за игра. Gate Gourmet Разполага със 71 камиона и 30 помощни автомобила. Това е последната част от процеса. "В Боинг 777 годни до 70 колички", показва Карлос Домингес.

Той е другата страхотна част от този пъзел, отговарящ за контролния център, една от най-малко известните и най-интересните части на кетъринг въздушен. Тъй като тези кухни са свързани с помещение, подобно на това, което имат ръководителите на полети, където всички движения на самолетите се виждат на рампата за излитане или пристигащите с честота на кулата. Тук всъщност се дава стартовият пистолет, който движи цялата техника, която вече не прилича на лудо, а на добра Швейцарски часовник. Това съоръжение получава броя на менюта, специални изисквания, нови маршрути, урагани, самолета, които са наети, ако екип от Испански футбол достига до Шампиони или ако в петък се пада празник. Всичко това има ефект върху месото, което трябва да се размрази, върху френските омлети, които трябва да се приготвят, независимо дали са ядени с вкус и апетит или напълно игнорирани.

Суперхрани

The метеорологично време от чинията на пиле с известен вкус на пластмаса, замаскиран в сос, труден за описване, той изостава. Иберия и Iberia Express, както и други фирми от всички света, те започват да залагат силно на суровини, храна от сезон, богата на протеини, като киноа или кресон, невъзможно да се намери преди няколко години в самолет. Като цяло има тенденция към по-здравословни и леки продукти. Тези две компании се възползват от възможността да популяризират културата гастрономически местни. Iberia Express, например имате в меню Омлет от картофи, придружен от зелен пипер от Герника. Но винаги трябва да търсите международни ястия, способни да задоволят всички видове вкус в няколко менюта които се преглеждат на всеки три месеца. Също така трябва да се вземе предвид, че процедурите оказват влияние и безопасността е от първостепенно значение: няма подготвена храна. Мазнините винаги работят по-добре, затова винаги ще намерите сьомга в рибните варианти и никога император.