Суров материал

Експертите по микология и токсикология ни казват кои сортове трябва да избягваме, ако не са били предварително приготвени

Всички, които имат малка представа за микологията, знаят какво по-токсични гъби и последствията от консумацията им. Но гъбичките са капризни организми и въпреки че много от тях не трябва да ни карат да разтягаме крака, в зависимост от начина, по който ги консумираме, те могат да ни дадат някакво друго плашене. Въпреки че уж са годни за консумация сортове.

храни

Знаете ли, че някои гъби могат да бъдат токсични, ако не са били предварително приготвени? И че салатата с нарязани сурови гъби не е толкова препоръчителна, както винаги сме вярвали? Говорихме с експерти по микология и токсикология да знаем кои са гъбите, които представляват риск за здравето ни, ако не ги приготвим, преди да ги консумираме и как можем да се отървем от тяхната токсичност.

Сметки

Смурките са пролетни гъби с малко месо и празен интериор, съответстващи на различни видове от пол Морчела и високо ценена на гастрономическо ниво. Шапката им е алвеолирана, а стъпалото е кухо и са известни с различни имена: буболечки, мурги, рабасоли, сморци, морили, сморци, карраспини, кагарии, телета, криспи, кресполи, галарди, ксирупатос и др.

Но най-вероятно те са ви познати от неприятно събитие, в което са участвали по-рано тази година в ресторант Riff във Валенсия, когато са били обвинени в смъртта на закусвалня. Въпреки че част от населението вярва в противното, никога не е доказано, че това са причините за подобна реакция и експерти като Хосеп Пикерас, специалист по хематология, токсиколог и миколог, изключват този сценарий. „Като се вземе предвид количеството сморчета, които обикновено се сервират в този тип ресторанти, Виждам много малко вероятно че те са били виновни за опиянението “, разказва ни експертът.

Синдромът на малкия мозък се състои от картина на световъртеж, треперене и липса на стабилност при изправяне или ходене, подобна на тази, която страдат от хора, които са пили твърде много

Това твърдение обаче не трябва да ни кара да сваляме охраната си. Според Пикерас е трудно за консумацията на тези гъби да достигне толкова високо ниво на токсичност, но това може да ни накара да пием лошо и да ни принуди да посетим болницата. Във вашата статия Морел токсичност: факти, митове и хипотези , обяснява какви са симптомите, които обикновено се появяват, когато консумираме тези гъби без да са били впоследствие изсушени.

Тези нарушения биха се състои от картина на замаяност, треперене и липса на стабилност при изправяне или ходене, подобна на тази, която страдат от хора, които са пили твърде много "Мозъчен синдром поради сморчки". „Понякога може да бъде свързано и с други промени в сетивата, от хиперакузис до псевдохалюцинаторни снимки. Дори храносмилателни симптоми ”, заявява той.

както и да е степен на готовност Това не би било свързано с появата на синдрома на невротоксичния сморч, описан по-горе. "В суров вид бихме открили други симптоми, като Стомашно-чревни разстройства, много високи нива на дехидратация и дори важни колапси ”, уточнява Пикерас.

И как можем да избегнем страданието от тази интоксикация? Говорихме с Енрик Грасия, известен каталунски миколог, известен с ролята си в телевизионното шоу Caçadors de Bolets (TV3). „Единственият начин да се елиминира токсичният компонент, съдържащ се в сморците, е чрез практикуване термична обработка, т.е. да ги готвя ”. Пикерас добавя, че най-доброто е изсушете ги предварително.

„За да избегнете какъвто и да е проблем, най-добре е да ги изсушите и след това да ги хидратирате с вода. Те могат да се рехидратират и с мляко, което също им придава много добър вкус "

„За да избегнете какъвто и да е проблем, най-добре е да ги изсушите и след това да ги хидратирате с вода. Те също могат да бъдат рехидратирайте с мляко, което също им придава много добър вкус ”, посочва той. Замразяването също няма да елиминира токсичния компонент на тази гъба, ако не е бил изсушен първо. „Те обаче трябва да се консумират повече от 300 грама да страда от мозъчен синдром поради сморци ", уточнява токсикологът и микологът Хосеп Пикерас.

Gyromitra esculenta

The Gyromitra esculenta, също известен като фалшив сморк, болет де грейкс или грейкса, Това е пролетна гъба с форма, напомняща на мозъчните кухини и обикновено се консумира в някои райони на Пиренеите. Ако се яде прясно или недоготвено, то е толкова токсично, че в някои случаи, може да причини смърт. Неговата токсичност се дължи на факта, че съдържа жиромитрин, токсин, който при достигане на стомаха се трансформира в монометилхидразин, който освен че е кумулативен, може да доведе до рак на черния дроб.

Енрик Грасия настоява, че ако тези гъби не се консумират по правилния начин, те също могат да причинят сериозно отравяне на мозъчно ниво. „Говорим за компонент, който с окислител може да се използва като гориво. Консумацията на тази гъба сурова е причина за сериозно хранително отравяне ”, аларма. За да елиминираме тази токсичност, Gràcia предупреждава, че трябва гответе ги много добре, по възможност с мазнини, така че температурата, която достигат, да е по-висока. Също така се препоръчва сварете го преди готвене и след това се отървете от водата.

Някои миколози директно отказват консумацията му и вече има много ръководства за гъби, които съветват да не се яде поради токсичността му

Като любопитство микологът добавя, че тъй като тези съединения се транспортират и по въздуха, ако сме вътре затворено пространство С тези гъби е възможно и ние да сме леко опиянени. „Можете да започнете да се чувствате зле и равномерно страдат от главоболие”, Посочва той. Поради тази причина някои миколози директно отказват консумацията му и вече има много ръководства за гъби те съветват да не го ядете.

Има обаче места, където Gyromitra esculenta не толкова заклеймен. Финландия е една от най-любителските страни тази гъба, но правителството изисква на пазарите, където се продава, етикетирането да предупреждава за нейната токсичност и да докладва инструкции за подготовка. „Там„ bolet de greix “е високо ценена гъба, но продавачите са длъжни да посочат, че не могат да се ядат сурови“, обяснява Пикерас.

Clitocybe nebularis

Pardilla, Moixernó de tardor или Pampa grisa са някои от имената, които Clitocybe nebularis, високо ценена и търсена гъба, особено в Страната на баските. Те са големи сивкави гъбички, които обикновено са склонни да растат на групи и, сред миколозите тя винаги е била обект на спорове. Поради тази причина консумацията му не се препоръчва в най-новите ръководства за микологията.

"Е за кумулативна гъба. Това означава, че е по-вероятно да се напиете, ако го приемате в големи количества ”, уточнява Енрик Грасия. Освен това микологът добавя, че това е доста любопитна гъбичка, в смисъл че не всеки се чувства по същия начин.

„Най-честите симптоми са стомашна болка и диария. За да ги избегнете, най-хубавото е да го приготвите много добре и след това да хвърлите водата "

„Най-честите симптоми са стомашна болка и диария. За да ги избегнете, най-добре го пригответе много добре и след това изхвърлете водата. В много случаи обаче дори готвенето не решава проблема ”, предупреждава експертът.

Хосеп Пикерас ни казва, че в някои страни като Италия са стигнали забраняват комерсиализацията му. „Ето защо винаги казвам, че гъбите е по-добре да не ги ядем сурови“, обяснява лекарят, специалист по хематология, токсиколог и миколог.

Гъба

Със сигурност не сте очаквали да намерите гъбата в този списък, но истината е, че всичко Агарикус (научно наречени гъби) могат да станат токсичен ако се консумира суров. „Тези гъби имат метаболити, които трябва да се разлагат чрез готвене, тъй като в противен случай са токсични. Суровите гъби са много лек случай, но е препоръчително да запомните това не трябва да ги ядем, без да сме ги приготвили преди ".

„Има експериментални проучвания, които са доказали това Агарикус сурово може да се превърне в канцерогенен потенциал”, Предупреждения д-р Хосеп Пикерас. Според експерта по токсикология и микология това може да се приложи към дивите гъби и също и за отглеждането, който обикновено консумираме най-много. „В момента не е възможно пряко да се свърже ракът с консумацията на сурови гъби, но е доказано, че агаритин, метаболитът, съдържащ се в тези гъби, може да развие дисплазия ".

„Прилагането на малка топлинна обработка върху гъбата (максимум 20 секунди в микровълновата печка) е достатъчно, за да денатурира агаритина“

Но не се паникьосвайте, решението е по-просто, отколкото звучи. "Нанасяне върху гъбата малко термична обработка (максимум 20 секунди в микровълновата) е достатъчно, за да денатурира агаритина “, разкрива микологът Енрик Грация. Експертът обяснява, че ако го направите по този начин, текстурата ще остане същата като в сурова. „Не е нужно дори да го режете на парчета“, Добавяне.

Необходимо ли е да се ядат сурови гъби?

Въпреки че гъбите, които обсъдихме в статията, са най-добрите, за да се избягва да се яде сурово, Хосеп Пикерас и Енрик Грасия са съгласни, че като цяло, не трябва да консумираме гъби, които не са били предварително приготвени. „Биологично погледнато, ние не сме готови да ги смиламе сурови. Готвенето е един вид „предсмилане“, което ни помага да усвоим веществата на гъбичната мембрана и да ги разградим правилно “, обяснява Пикерас. Всъщност експертът настоява, че единствената гъба, която не създава проблем в това отношение, е Amanita caesarea или, както е общоизвестно, царуването на Ou. „Все пак предпочитам да е сготвено. Печелете много повече ”, добавя той.

От своя страна Енрик Грасиа обяснява, че с изминаването на годините той го е направил ограничаване на списъка ви с хранителни гъби и вследствие на това и потреблението му. „Поради недоверие към нашите знания, което през годините се променя отново и отново. Преди имаше много гъби, които се смятаха за годни за консумация, но както се изучава за това, списъкът става все по-оскъден".

„Преди имаше много гъби, които се смятаха за годни за консумация, но докато се изучават за това, списъкът става по-оскъден“

Като съвет на човек, който се е занимавал с гъби през целия си живот, Enric Gràcia препоръчва да се ядат тези гъби, за които сме сигурни, че те не представляват опасност за нашето здраве и сложи ограничение до консумацията му в суров.

В този откъс от текст, който експертът по микология прикрепя към личния си блог, той обяснява, че „консумирането на сурови гъби е необичайно, защото не се препоръчва. Препоръчайте го не може да бъде научно подкрепена. Няма и опит от години. Не е препоръчително с диетично хранене и може да бъде неконтролиран източник на хранителни алергии. Последният въпрос ще бъде, Необходимо ли е да се консумират сурови гъби?".