готвене

Колко пъти сте чували, че балансът на диетата се определя от калориите, които консумирате, и калориите, които изразходвате? Възможно е обаче да сте чели и другаде това калория не е калория. Въпреки че се приема, че степента на усвояемост на храната е еднаква за всички, тъй като етикетите върху храната го показват. Системата Atwater (системата, която определя енергийната стойност на храната, е основана преди 100 години), предложените коефициенти на смилаемост за протеини варират от 20% до 97%, (3.75 до 4.55 kcal/g), въглехидратите от 32% до 98% (2,45 до 4,20 kcal/g) и мазнини, при 90-95% (9,3-9,5 kcal/g). Проблемът със системата Atwater е, че тя игнорира промените в смилаемостта, цената на храносмилането и цената на имунната защита, всички от които вероятно са повлияни от преработката на храна. Резултатът е хранителна неточност. Диета, основана на преброяване на калории, но приготвянето им в различна степен, може да доведе до различни резултати от наддаване на тегло.

В допълнение, тялото увеличава метаболизма си след поглъщане на храна. „Трябва да се вземе предвид, че енергийните разходи на постпрандиални процеси като разграждане на храна, ензимен синтез, перисталтика, усвояване на хранителни вещества и вторичен метаболизъм (напр. Синтез на урея) и обикновено са отговорни за около 10% от дневните енергийни разходи при хората“ . И така, калорията не е калория, защото ще зависи от това как се стимулира разходът на енергия след хранене и коефициента на смилаемост на всеки макроелемент.

Но ще ви кажа повече, калориите от преработените храни същите ли са като от естествени или пълноценни храни? В сравнение с пълноценните храни, преработените храни се характеризират с по-ниска хранителна плътност (т.е., по-ниско съдържание на хранително разнообразие на калория), по-малко диетични фибри и излишък от прости въглехидрати, което ги прави структурно и химически по-прости от цели храни и предсказуемо по-лесно смилаеми (Shahidi et al 2009). Повечето преработени храни съдържат рафинирани зърна, процесът, през който рафинираните зърна преминават, премахва по-голямата част от триците и зародишите и съпътстващите ги хранителни вещества, които предлагат, като витамини от група В, фитонутриенти, феноли, минерали, фибри и протеини. Елиминирането на микробите допринася за по-ниско съдържание на протеин в рафинираните зърна, тъй като елиминирането на фибрите в триците прави останалото нишесте по-лесно смилаемо.

Изследването на Sadie et al (2010) свързва постпрандиалния ефект на храната и източника, от който се получава, в проучване в търсене на топлинната ефективност на сандвич със сирене в преработена форма (PF) (бял хляб и топено сирене) или под формата на натурал (WF) (пълнозърнест хляб и сирене чедър) (те приемат калоричната стойност на етикета на продукта). Продължителността на топлинния ефект на хранителната крива за WF беше по-голяма, като продължи средно един час по-дълго от тази на PF кривата. Sadie предположи, че PF храната е термодинамично по-ефективна от сравнимата WF храна и следователно създава метаболитен недостатък по отношение на затлъстяването.

В допълнение, и за да добавите повече противоречия към темата, проучване (Novotny et al; 2012), където участниците включиха 0 (Контрол), 42 или 84 g бадеми в диетата си, смилаемостта на енергията на диетата като като цяло той намалява с 3% след включването на 42 g бадеми в диетата и с 5% с включването на 84 g бадеми в диетата. Levine et al; (1980) показват, че макроелементите (и следователно енергията) на местните фъстъци са по-ниски от тези на фъстъченото масло и фъстъченото масло. Ако това се отнася за други храни, не знам, но вашето изследване изглежда интересно. За да получите по-добра представа за това, което това проучване иска да покаже ... за хора с енергийни количества между 2000 и 3000 kcal/d, включването на 84 g бадеми в ежедневната диета в замяна на високо смилаеми храни би довело до намаляване от наличната енергия от 100-150 kcal/d. За всяка диета това може да доведе до загуба> 0,5 кг/месец.

Е, в заглавието казах, че готвенето е угояване и досега се опитах да покажа, че източникът, от който сте получили храната, и неговият ефект върху храносмилането след хранене имат значение, когато разглеждате парадигмата за добавяне и изваждане на калории. Готвенето влияе върху това математическо уравнение, тъй като готвенето увеличава смилаемостта на нишестето и протеините, намалявайки разходите за храносмилане на варено месо спрямо сурово месо например и намалява енергийните разходи за детоксикация и защита срещу патогени. Такива ефекти могат потенциално да произвеждат големи количества енергия (Wrangham et al., 1999).

Това беше ясно илюстрирано от Carmody et al; (2011), който показа, че мишките изпитват по-голям енергиен принос при диети с готвена храна, въпреки по-ниския прием на калории. Три механизма могат да дадат някои причини за това. Първо, денатурация на протеина чрез готвене. Второ, индуцираната от диетата термогенеза може да е била намалена, тъй като вареното месо се усвоява по-добре.Трето, готвенето може да е убило патогени, присъстващи в пробите от месо, намалявайки метаболитните разходи за имунната защита.

От друга страна, хората, които спазват вегетарианска диета, напълняват повече, когато ядат готвена храна, отколкото сурова. Тоест, когато Douglass et al. (1985) променят диетата на 32 пациенти с хипертония, от готвени храни на такава, която е средно 62% от калориите от сурови храни, телесното тегло намалява средно с 3,8 кг за 6,7 месеца. Тези, които ядат сурова храна повече месеци, отслабват повече. Може да е възможно, защото нишестето не се усвоява, когато преминава покрай илеума, и това е важно от енергийна гледна точка. Но не топлинните обработки (като смилане, смилане и смесване) също могат да повлияят на смилаемостта на нишестето, като намалят размера на частиците, което може да подобри усвояемостта. Въпреки това те не достигат до увеличаване на смилаемостта при готвене, (Oka et al., 2003).

Енергийните ефекти от готвенето на храна от животински произход са неизвестни, тъй като вареното месо ще има по-малко мазнини, но ще има по-високи нетни енергийни стойности от останалите мазнини и протеини (готвенето също ще повлияе, по-висок прием, по-висока смилаемост, ще намали разходите за храносмилането, и/или по-ниска базална метаболитна продукция). Готвеното месо е по-вкусно и вероятно ще доведе до по-голяма консумация. Илеалната смилаемост се увеличава с готвенето. Установено е, че смилаемостта на суровите яйца е 65% при здрави доброволци, за разлика от това, илеалната смилаемост на варени яйца е била 91-94% (повишена смилаемост на яйчен протеин от 40%). Това е важно да се вземе предвид, тъй като обикновено се приема, че храната има една и съща биологична стойност при хората, независимо дали се консумира сурова или варена, в нейната естествена или преработена форма (Wrangham, 2009). В допълнение към увеличаването на консумацията и смилаемостта, има по-ниски разходи за храносмилане (термогенеза) и по-ниски разходи за защита, тъй като процесът на готвене унищожава много патогени и бактерии, с които имунната система няма да се наложи да се справя.

Завършеност

За термодинамичното уравнение на консумираните калории минус изразходваните калории също трябва да вземем предвид:

  1. Източник на храна (естествен срещу преработен)
  2. Състояние на храната (сурова или варена)
  3. Смилаемостта на храната (разходи за храносмилането и разходи за имунната система)
  4. Някои храни могат да повлияят по различен начин на метаболизма
  5. Готвенето може да повлияе на степента на усвояемост, денатурацията на протеини, количеството изядена храна, термогенезата и цената на имунната система.