Съставът на храната: Протеини

uned
Протеините са материалите, които изпълняват най-голям брой функции в клетките на всички живи същества. От една страна, те са част от основната структура на тъканите (мускули, сухожилия, кожа, нокти и др.), А от друга изпълняват метаболитни и регулаторни функции (усвояване на хранителни вещества, транспорт на кислород и мазнини в кръв, инактивиране на токсични или опасни материали и др.). Те също така са елементите, които определят идентичността на всяко живо същество, тъй като те са в основата на структурата на генетичния код (ДНК) и системите за разпознаване на чужди организми в имунната система.

Протеините са големи молекули, изградени от дълги линейни вериги от собствените им съставни елементи: аминокиселини. Има около двадесет различни аминокиселини, които могат да се комбинират в произволен ред и да се повтарят по всякакъв начин. Средният протеин се състои от около сто или двеста аминокиселини подравнени, което води до наистина огромен брой възможни различни комбинации (20 200 на теория). И сякаш това не е достатъчно, в зависимост от триизмерната пространствена конфигурация, която приема определена аминокиселинна последователност, нейните свойства могат да бъдат напълно различни. Както въглехидратите, така и липидите имат относително проста структура в сравнение със сложността и разнообразието на протеините.

В диетата на хората е възможно да се прави разлика между протеини от растителен произход или от животински произход. Протеините от животински произход присъстват в месото, рибата, птиците, яйцата и млечните продукти като цяло. Тези от растителен произход могат да бъдат намерени в изобилие в ядки, соя, бобови растения, гъби и цели зърнени храни (с зародиши). Протеините от растителен произход, взети заедно, са по-малко сложни от тези от животински произход.

Тъй като всеки животински или растителен вид се състои от свой собствен тип протеини, несъвместими с тези на други видове, за да се усвоят протеините от храната, те първо трябва да бъдат разделени на различните им аминокиселини. Това разлагане става в стомаха и червата, под действието на стомашни сокове и различни ензими. Получените аминокиселини преминават в кръвта и се разпределят през тъканите, където се комбинират отново, за да образуват различните специфични протеини на нашия вид.

Оборот на протеини

Протеините на тялото са в непрекъснат процес на обновяване. От една страна, съставните им аминокиселини се разграждат, а от друга, тези аминокиселини се използват заедно с тези, получени от диетата, за да образуват нови протеини въз основа на нуждите на момента. Този механизъм се нарича белтъчен оборот. Това е от съществено значение за поддържането на живота, тъй като е основната причина за потреблението на енергия в покой (Базален метаболизъм).

Важен е и фактът, че при липсата на въглехидрати в диетата, от които да се получи глюкоза, е възможно да се получи чрез превръщането на определени аминокиселини в черния дроб. Тъй като нервната система и кръвните левкоцити не могат да консумират друго хранително вещество освен глюкозата, тялото може да разгради протеините в нашите по-малко жизненоважни тъкани, за да го получи.

Протеините в диетата се използват главно за образуването на нови тъкани или за заместване на протеините, присъстващи в тялото (пластична функция). Когато обаче консумираните протеини надвишават нуждите на организма, съставните му аминокиселини могат да се използват за получаване на енергия от тях. Изгарянето на аминокиселини обаче има сериозен недостатък: елиминирането на амоняк и амини, които се отделят при тези химични реакции. Тези съединения са силно токсични за организма, поради което те се трансформират в урея в черния дроб и се елиминират в урината, когато се филтрират в бъбреците.

Въпреки гъвкавостта на протеините, хората не са физиологично подготвени за изключително протеинова диета. Проведените в това отношение проучвания скоро откриха съществуването на значителни неврологични затруднения.

Азотен баланс

Най-ценният компонент на протеините е азотът, който те съдържат. С него можем да заменим принудителните загуби, които понасяме чрез изпражненията и урината. Връзката между протеиновия азот, който приемаме, и азота, който губим, се нарича азотен баланс. Трябва да погълнем поне същото количество азот, което губим. Когато балансът е отрицателен, губим протеини и можем да имаме здравословни проблеми. По време на растеж или бременност балансът винаги трябва да бъде положителен.

Незаменими аминокиселини

Човекът се нуждае от общо двадесет аминокиселини, от които девет не могат да се синтезират сами и трябва да бъдат осигурени от диетата. Тези девет са така наречените незаменими аминокиселини и ако липсва само една от тях, няма да е възможно да се синтезира нито един от протеините, в които е необходима споменатата аминокиселина. Това може да доведе до различни видове недохранване, в зависимост от ограничаващата аминокиселина. Най-проблемните основни аминокиселини са триптофанът, лизинът и метионинът. Недостигът му е типичен за популациите, при които зърнени култури или грудки са в основата на диетата. Дефицитът на незаменими аминокиселини засяга децата много повече от възрастните.

Биологична стойност на протеините

Наборът от незаменими аминокиселини присъства само в протеините от животински произход. В повечето зеленчуци винаги има такъв, който не присъства в достатъчно количество. The биологична стойност или качество на определен протеин поради способността му да осигурява всички аминокиселини, необходими на хората. Биологичното качество на протеина ще бъде по-високо, колкото по-сходен е съставът му с този на протеините в нашето тяло. Всъщност кърмата е стандартът, спрямо който се сравнява биологичната стойност на другите протеини в диетата.

От друга страна, не всички протеини, които приемаме, се усвояват и усвояват. Нетното използване на даден протеин, или нетен прием на протеини, Това е връзката между азота, който се съдържа, и този, който тялото задържа. Има протеини от растителен произход, като този на соята, които въпреки че имат по-ниска биологична стойност от другите протеини от животински произход, представят по-висок нетен принос на протеини, тъй като те се усвояват много по-добре в храносмилателната ни система.

Ежедневни нужди от протеин

Количеството протеин, необходимо всеки ден, е противоречиво, тъй като варира в зависимост от много фактори. Това зависи от възрастта, тъй като в периода на растеж нуждите са двойни или дори тройни, отколкото за възрастен, и състоянието на здравето на нашите черва и бъбреците, което може да варира степента на асимилация или загуби на азот от изпражненията и урината. Това също зависи от биологичната стойност на протеините, които се консумират, въпреки че като цяло всички препоръки винаги се отнасят до протеини с висока биологична стойност. Ако не са, нуждите ще станат по-високи.

Световната здравна организация и RDA USA препоръчват стойност от 0,8 грама на килограм тегло на ден. Разбира се, по време на растеж, бременност или кърмене тези нужди се увеличават, както е отразено в таблици с минимални нужди от протеин, че можете също да се консултирате.

Максимумът протеини, които можем да приемем, без да се отрази на здравето ни, е още по-деликатна тема. Протеини, консумирани в излишък, които тялото не се нуждае от растеж или за белтъчен оборот, те се изгарят в клетки, за да произвеждат енергия. Въпреки че имат енергиен добив, равен на този на въглехидратите, изгарянето им е по-сложно и те оставят метаболитни остатъци, като амоняк, които са токсични за тялото. Човешкото тяло има ефективни системи за елиминиране, но всеки излишен протеин е определена степен на интоксикация, която причинява разрушаване на тъканите и в крайна сметка заболяване или преждевременно стареене. Трябва да избягваме да ядем повече протеини, отколкото е строго необходимо, за да отговорим на нашите нужди.

От друга страна, добре документирани изследвания, проведени през последните години от германския лекар Лотар Венд, показват, че аминокиселините се натрупват в базалните мембрани на кръвните капиляри, за да се използват бързо в случай на нужда. Това означава, че когато в диетата има излишен протеин, получените аминокиселини продължават да се натрупват, което затруднява преминаването на хранителните вещества от кръвта към клетките (микроангиопатия). Изследванията изглежда разкриват широко поле за лечение при хранене на голяма част от сърдечно-съдови заболявания, Колко разпространени са те на Запад, след като безразборната консумация на месо стана широко разпространена.

Протеини от растителен или животински произход?

Тъй като ние асимилираме само аминокиселини, а не пълноценни протеини, тялото не може да различи дали тези аминокиселини идват от протеини от животински или растителен произход. Сравнявайки двата вида протеини, можем да посочим:

    Протеините от животински произход са много по-големи и по-сложни молекули, поради което съдържат по-голямо количество и разнообразие от аминокиселини. Като цяло тяхната биологична стойност е по-голяма от тази от растителен произход. От друга страна, те са по-трудни за смилане, тъй като има по-голям брой връзки между аминокиселините, които се разрушават. Правилното комбиниране на растителни протеини (бобови растения със зърнени храни или млечни продукти със зърнени храни) може да получи балансиран набор от аминокиселини. Например оризовите протеини съдържат всички основни аминокиселини, но са с ниско съдържание на лизин. Ако ги комбинираме с леща или нахут, богати на лизин, биологичното качество и произтичащият от тях протеинов принос са по-високи, отколкото при повечето продукти от животински произход.

Когато приемаме животински протеини от месо, птици или риби, ние също поглъщаме всички отпадъци от клетъчния метаболизъм, присъстващи в тези тъкани (амоняк, пикочна киселина и др.), Които животното не може да елиминира, преди да бъде заклано. Тези съединения действат като отрови в нашите тела. Метаболизмът на зеленчуците е различен и тези азотни производни не присъстват. Токсините в месото могат да бъдат избегнати чрез консумация на протеини от животински произход от яйца, мляко и техните производни. Във всеки случай яйцата и млечните продукти винаги ще бъдат за предпочитане пред месото, рибата и птиците. В този смисъл също ще предпочетем риба пред птици и птици пред червено месо или свинско месо.

  • Животинският протеин обикновено се придружава от мазнини от животински произход, повечето от които са наситени. Доказано е, че голямото количество наситени мастни киселини увеличава риска от страдание сърдечно-съдови заболявания.

    • Като цяло се препоръчва една трета от протеините, които приемаме, да са от животински произход, но е напълно възможно да се храним добре само с растителни протеини. Разбира се, като се вземат предпазните мерки при комбинирането на тези храни въз основа на техните ограничаващи аминокиселини. Проблемът с вегетарианската диета на Запад е по-скоро в дефицита на някои витамини, като B12, или на минерали, като желязо.