От аскорбинова киселина до куркумин

Добавките са химикали, които се добавят към храната, защото я правят по-безопасна, по-дълготрайна или по-привлекателна. Какви са те и за какво точно са?

„Без оцветители или консерванти“ или „100% натурални продукти, без химически добавки“ са две фрази, които са почти клишета в рекламата на храни и други ежедневни продукти, сякаш искат да изтъкнат, че са по-здравословни или по-полезни за отпускането със "злите химикали".

най-често

Тези твърдения обаче се играят с генерализирана хемофобия, която има тенденция да мисли, че химическите добавки са вредни „per se“, сякаш всичко около нас не е химично по един или друг начин. Това, заедно с формулировка, пълна със съкращения и числа, която не винаги е лесно да се разпознае, кара много хора да демонизират тези съединения, когато истината е, че те осигуряват качества, които благоприятстват разпространението и запазването на много храни, които консумираме редовно и че без тях те биха имали друг аспект, друг вкус и друга продължителност.

Въпреки че думата добавка предполага индустриална химия, в действителност добавките се използват от векове. Египтяните вече използваха оцветители, за да направят храната да изглежда по-привлекателна, а римляните използваха саламура (калиев нитрат), така че да продължи по-дълго, без да се разваля. Прахът за печене кара тестото да втаса, има сгъстители като царевично нишесте и оцветители като кохинил. Съвременната наука и технологии донесоха по-голям контрол и стабилност на тези съставки.

Какво представлява добавката и как се регулира?

Добавките са вещества, които не се консумират като храна или съставки, а се добавят към хранителни продукти при тяхното производство, приготвяне, опаковане или съхранение, за да ги направят по-безопасни, по-хранителни или вкусни, без да бъдат засегнати от условията на околната среда. Употребата им е строго регламентирана и те трябва да отговарят на три условия: че тяхната полезност е доказана, че са напълно безопасни и че не подвеждат, предполагайки характеристики, които храната няма.

В Европейския съюз, преди да бъде одобрено ново химично съединение като хранителна добавка, то трябва да бъде оценено от Научния комитет по хранене на човека (SCF). Тази оценка се основава на преглед на всички данни, получени от проучвания върху хора и животни. С тях в ръка се установява максималното количество на добавката, която дадена храна може да носи, кои са дозите, в които се проверява нейната безопасност. „Някои вещества са безвредни дори в големи количества, така че законодателството не установява максимални дози за тях“, обяснява Мигел А. Луруня, автор на блога Gominolasdepetróleo, в който говори за химията на храните.

Точно това означава известното E в горната част на името на всички добавки в ЕС: че е одобрено от SCF. Това е и практичен начин за идентифицирането им във всички страни членки, независимо от езика, който се говори в тях.

Регламент, който не е неизменен. „Нови научни доказателства или промени в навиците на консумация [например, ако количеството на определена добавка се увеличи в обичайната диета на голяма част от населението] може да предизвика промени в разрешените дози на употреба или дори тяхната забрана“, добавя Луруеня. По същия начин в списъка могат да се добавят нови добавки, ако се окажат безопасни. Това не означава, че няма такива, които могат да причинят нежелани ефекти при хора с алергии или със специална чувствителност към някои съединения. Това се случва с азо багрила и сулфити и затова законодателството изисква тяхното присъствие да бъде посочено върху етикета на храните, точно както трябва да се подчертае наличието на следи от други алергени, като яйца или ядки.

Това са едни от най-често срещаните добавки.

Аскорбинова киселина (E300)

Антиоксидантите са съединения, които предотвратяват прекалено бързото окисляване на храната при контакт с въздуха и предотвратяват гранясването или обезцветяването. Те се използват в печени изделия (хляб, сладкиши и др.), В зърнени храни, в салатни превръзки, в плодове и зеленчуци.

Аскорбиновата киселина (Е300), известна още като витамин С, е безцветен кристал без мирис, който се разтваря във вода и има кисел вкус. Той идва от захар, а натриевите, калиевите и калциевите му соли се използват широко като антиоксиданти. Всъщност, изследванията върху аскорбиновата киселина са присъдени две Нобелови награди през 1937 г.: една по химия за Уолтър Норман Хауърт за определяне на нейната структура и една по медицина за Алберт Сент-Дьорджи за изследване на биологичните й функции.

Натриев нитрит (Е250)

Консервиращите добавки се използват, тъй като предотвратяват или забавят появата на микроорганизми (бактерии или плесени например), които вече са в храната или имат достъп до нея, така че да не ги развалят и да станат токсични. Те се използват във вина, сирена, сушени меса, плодови сокове.

Един от най-широко използваните е натриев нитрит (Е250), материал, който съдържа натрий, кислород и азот. Обикновено се използва при втвърдяване на осолено месо и риба, за да се запазят свойствата му и да се запази цветът на месото и неговите производни (студени меса и колбаси), в комбинация с други соли като калиев нитрит (E249). Натриевият нитрит предизвиква химическа реакция с миоглобина в месото, което произвежда онзи червено-лилав цвят, който свързваме с качествените меса. Той също така помага да се предотврати наличието на бактерии, които причиняват ботулизъм.

Употребата на натриев нитрит обаче е строго регламентирана, тъй като ако се използва в излишък, той предизвиква поредица от химични верижни реакции, които в крайна сметка образуват нитрозамини, известни канцерогени. Трябва да се има предвид, че дори да се откажем от нитритите като добавки, пак бихме били изложени на нитрозамини, тъй като те идват от много източници и че ползата от тяхното използване е по-голяма от възможния риск. Следователно законодателството позволява използването му, но строго регламентира неговите количества.

Лецитин (E322)

Емулгаторите и стабилизаторите правят съставките, които обикновено не се смесват, тъй като не са разтворими, като вода и мазнини, не само го правят, но и остават смесени. Те са незаменими не само в повечето сосове, но и в много храни с ниско съдържание на мазнини, които иначе не биха могли да запазят текстурата си до момента на консумацията.

Лецитинът (E322) е един от тези емулгатори, липид, присъстващ естествено в някои растителни продукти (като соя или слънчоглед) и животни (като мляко или яйчен жълтък). Поради липидната си природа, той е лесен за извличане, работи като емулгатор и помага да се предотврати залепването на храната върху контейнера, в който се намира.

Аспартам (E951) и захарин (954)

Подсладителите са съединения, които осигуряват сладък вкус и се използват в нискокалорични продукти или продукти, специално предназначени за диабетици. Двамата, които избрахме, са най-известните.

Аспартамът (E951) е 200 пъти по-сладък от захарта и има нула калории. Открит е през 1965 г. от Джеймс М. Шлатер, който търсеше лекарство за язва и малко аспартам случайно се разля по ръката му. Това е бял прах без мирис, който се получава от две аминокиселини: аспарагинова киселина и фениланин. Ето защо химичното му наименование е (вземете въздух) L-алфа-аспартил-L-фенилаланин метилов естер. Използва се като подсладител за маса и в замразени десерти, напитки и дъвки без захар. Той има предимството пред захарина, че не оставя горчив послевкус, а недостатъкът е, че не винаги има същия вкус, защото не е стабилен при високи температури.

Захарът (E954) се изчислява на 300 до 500 пъти по-сладък от захарта. Той е най-старият подсладител: открит е, също случайно, през 1878 г. от производни на въглищен катран. Днес той все още се синтезира химически от петролни производни и се използва за подслаждане на напитки, кисели млека и други продукти за диабетици, при което е особено полезен, тъй като устоява на нагряването и киселинните среди, които могат да присъстват при приготвянето му.

През 70-те години беше изследвана възможната връзка между захарин и рак на пикочния мехур при плъхове. Изводът беше, че захаринът не причинява директно рак, но предизвиква поредица от химични промени в урината на животните, които дразнят органа и които реагират на клетъчната пролиферация, за да възстановят това дразнене. В някои случаи това разпространение е извън контрол. Различни изследвания показват, че този ефект се проявява изключително при гризачи поради специфични фактори, открити в урината им.

Мононатриев глутамат (E621)

Подобрителите на вкуса се добавят, за да подобрят вкуса на храната, особено в солените продукти (торбички с „закуски“ и други подобни) и в много предварително приготвени ястия, особено ориенталски. Най-известният е глутаматът.

Мононатриевият глутамат (E621) или натриевият глутамат е натриевата сол на глутаминовата киселина. Това е аминокиселина, присъстваща естествено в почти всички храни, особено тези, богати на протеини (като млечни продукти, месо или риба), и осигурява пети вкус, освен сладък, солен, киселинен и горчив, наречен „умами“. Самостоятелно или използвано в излишък, той няма приятен вкус, но в правилните дози балансира и хармонизира вкуса на ястия, като супи, червено месо, риба и някои зеленчуци.

MSG отдавна се спекулира за рисковете за здравето, които представлява мононатриевият глутамат. По онова време се смяташе, че това може да бъде отключващ фактор за „синдрома на китайския ресторант“, тъй като той е много разпространена съставка в тази кухня, но по-късно контролирани и двойно-сляпи проучвания показват, че глутаматът не е причинителят. "Това е една от най-изследваните съставки на храните, които са достъпни за нас. Стотици разследвания и многобройни научни оценки стигнаха до заключението, че това е безопасна и практична подправка", заключава EUFIC.

Карминова киселина (E120) и куркумин (E100i)

Въпреки че изглежда малко повърхностно, цветът на това, което ядем, оказва много влияние върху реакцията, която храната предизвиква в нас, независимо дали ни харесва или не, и вкуса, с който го свързваме. Продукти като зеленчуци или плодове могат да загубят цвят в процесите, през които те преминават, за да ги превърнат в кремове или конфитюри, които се компенсират с оцветители. Като пример избрахме два оцветителя, които осигуряват два от цветовете, които ни се струват най-апетитни.

Карминовата киселина (Е120) е добавка от животински произход: тя се извлича от кохинеи и други насекоми. Използва се от Средновековието в козметиката и текстила, но също така и в хранителната индустрия, особено в зеленчуковите консерви. конфитюри, месо и млечни продукти, като кисело мляко и напитки. Известно е, че причинява алергични реакции при някои хора, въпреки че няма здравни ефекти за повечето хора. Употребата му намалява, като се заменя с други оцветители, тъй като е по-скъпо за получаване.

Куркуминът (E100i) е оцветител за зеленчуци, който идва от куркума, подправка от Индия. Активната му съставка е полифенолният куркумин, ярко жълт на цвят. Използва се като оцветител при горчица, препарати за супи и бульони и някои месни продукти, както и масла, сирена и ликьори. Той няма доказани неблагоприятни ефекти, така че може да се използва без проблем, следвайки указанията за максимални количества, установени от ЕС.