обсерватория

Марта Чаварияс Ферас

Понеделник, 18.01.2016 - 10:48

5/5 рейтинг

Храната има различна степен на микробиологичен риск в зависимост от нейните характеристики и особености

Що се отнася до храните и безопасността, трябва да се отбележи, че не всеки има еднакъв риск. И е, че не всички храни са еднакви и следователно нямат еднаква опасност, когато става въпрос за причиняване на болести. Фактори като количеството вода, която имат или техния състав до голяма степен определят дали бактериите оцеляват и се размножават лесно в определена храна или, напротив, е по-трудно за тях да се утвърдят. Не е същото да се говори по отношение на безопасността на храните за мляно месо, отколкото за зърнени храни или бисквитки, защото бактериите растат много по-добре при някои, отколкото при други. По този начин те могат да бъдат класифицирани в храни с висок риск и храни с нисък риск.

Храни с висок риск

Те имат необходимите условия, които благоприятстват развитието на бактерии. Говорим за червено месо, пиле, риба, млечни продукти, яйца или готови за консумация храни. Всички те имат висока степен на влошаване и промяна, тъй като бактериите намират благоприятна среда за образуване и размножаване, без да срещат твърде много препятствия. Напротив, те имат всичко необходимо, за да го направите (висока водна активност, ниска киселинност и високо съдържание на протеини) и изискват a стриктен контрол на температурата на готвене и съхранение. Салмонела, Campylobacter или Staphylococcus aureus са едни от най-често срещаните микроорганизми в тези храни.

В допълнение към характеристиките на тези храни, начинът, по който те се консумират, също влияе върху степента на риска им, тъй като много пъти те не са подложени на последващо третиране, като нагряване преди консумация.

Когато в допълнение към храната, бактериите намерят подходящата температура, условия на работа и съхранение, тяхното развитие е неизбежно. Предотвратяването на рисковете при този вид храна включва спазване на строги мерки за боравене, подготовка и консервация, както и адекватно почистване, хигиена и температурни условия. Също така е важно да държите суровата храна далеч от готвената храна, за да избегнете кръстосано замърсяване.

Храни с нисък риск

При този тип храна патогените имат повече проблеми да оцелеят, тъй като са по-сухи или по-кисели и следователно имат по-голяма устойчивост, тъй като са по-стабилни при стайна температура. Рискът в тези храни е свързан повече с лоши практики на боравене, отколкото със самите характеристики. Нискорисковите храни са хляб, бисквити или зърнени храни, пушени или солени храни, кисели като оцет или високо съдържание на захар като конфитюр.

Трябва да се отбележи, че нулевият риск не съществува; Това са само продукти, които поради ниското си съдържание на вода се считат за такива нисък риск за здравето, макар и не нула. Продукти като леща или ориз, чиито условия не позволяват добро развитие на микроорганизми, също могат да станат с висок риск, ако се готвят или съхраняват неправилно. В повечето случаи тези храни, като хляб, бисквитки или ядки, не се нуждаят от студ за съхранение, въпреки че се нуждаят от подходящи условия: сухи, хладни и проветриви места.

Значението на температурата

Температурата е един от основните параметри за контрол на растежа на патогенни бактерии, отговорни за хранително отравяне. Добрият контрол на температурата е синоним на по-голяма безопасност. За да се гарантира безопасността на храните, е необходимо те да се държат или под 5ºC или над 65ºC. Между тези две температури се установява това, което е известно като опасна зона, т.е. температурният диапазон, в който бактериите растат по-бързо.

Трябва да се има предвид, че стайната температура обикновено е около 21ºC, идеална за растеж на бактерии. Контролирането на растежа на бактериите, така че нивата да се поддържат под инфекциозната доза, е най-ефективният метод за осигуряване на безопасна храна.