За Рафаел Морено.
The яхния от волска опашка е традиционно ястие от кухнята на Кордоба добре познати от туристите и събрани в различни готварски книги. Начините за приготвяне на това ястие обаче са много разнообразни и преди една и съща деноминация потребителят може да намери различни ястия, в които почти единственият общ знаменател е присъствието на приложението на бика, което му дава името.
Типично ястие с добро приемане сред хората в Кордоба
От друга страна, интересно е да се знае признанието, което това ястие има сред хората в Кордова, когато става въпрос за идентифицирането му като типично за тяхната гастрономия, до степен, че 9% от Кордова го приемат само когато дойде някой отвън, за да покажете чинията си.
Повече от 73% от Кордобаните признайте, че волската опашка е a типично кордовско ястие (трети по популярност). The 18% Те обмислят любимата му. По отношение на честотата на консумация: по - малко от 2% го консумират седмично, повече от 50% го консумират спорадично Y. 25% не го консумират. Процентът на непотребителите е много по-висок сред младото население. Приема се предимно извън дома.
Стандартизирана рецепта
Използваме за хранителна оценка на рецепта, стандартизирана от андалуския катедра по гастрономия, който се разпространява от Cofradía Gastronómica del Rabo de Toro Cordobés:
За 4 човека (които на практика ядат опашката за обяд като основно ястие) би било 6 за порции за консумация в ресторант.
- 1 волска опашка = 2 килограма опашка. За предпочитане централните възли (6 възела), от които трябва да се отстранят мазнините и повърхностната съединителна тъкан. Това го прави чист при около 1800 гр.
- 3 големи лука = 475 гр.
- 2-3 големи моркова = 250 гр.
- 4 големи зрели домата = 500 гр.
- ½ чаша зехтин екстра върджин = 100 гр.
- 2 чаши вино Amontillado или Oloroso от Montilla-Moriles = 450 гр.
- 8 скилидки лилав чесън от Montalban = 40 гр.
- Обикновена сол = 30 гр.
- 12 цели или натрошени зърна черен пипер = 5 гр.
- Няколко нишки шафран = 0,15 гр.
- 6 скилидки = 5 гр.
- Чешмяна вода = 1200 гр.
Ако искате да знаете как се приготвя, консултирайте се със статията Кордовски волски опашка: произход, братство и рецепта на Chary Serrano.
Хранителна оценка
От енергийна гледна точка той има умерен принос: 217 Kcal/100 гр., като самата опашка е тази, която допринася по-голямата част (65%), последвана от екстра върджин зехтин (17%). изток Калоричният прием е подобен на този на белия хляб, котлет на скара или пица с маргарита (само домат и моцарела) или риба тон в масло или френски омлет. Внимавайте, защото не всички препарати от волски опашки имат еднакво калорично съдържание а в някои случаи консервираният продукт има подозрително ниска хранителна информация, вероятно поради лоши хранителни изчисления.
Е чудесен източник на протеин (осигурява се почти изключително от опашката), но не с високо качество, тъй като колагенът, който е един от основните протеинови източници на тази анатомична част на бика, съдържа само 3 аминокиселини от 21-те, от които се нуждаем. Най-много в крайния продукт лизин и хидроксипролин, Но от друга страна, в съда почти не е останал триптофан, който се разгражда по време на готвене.
Кулинарната обработка превръща колаген в желе (което придава на мекотата мекота), че това е много бионаличен начин за приемане на колаген, дори по-добър от някои козметични препарати продадени като източник на това.
Трансформацията на част от аргинин в креатин, което го прави добър източник на това вещество, което предизвиква толкова голям интерес у спортистите.
The съдържанието на мазнини е променливо в зависимост от степента на полиране, което даваме на опашките преди готвене, тъй като подкожната мастна тъкан може да бъде повече или по-малко изобилна. В стандартизираната рецепта се препоръчва да се елиминира част от тази повърхностна мазнина (която е главно наситена и следователно по-малко полезна), така че EVOO да придобие известност, която има много по-здравословен липиден профил.
Представя a добро минерално съдържание, особено Zn, за който е отличен източник, но също така и P и Cu. Що се отнася до витамините, B12 и Vit A (главно като каротини). Недостатъкът е значително количество натрий (който може да бъде намален с по-малко сол), холестерол и наситени мазнини.
Определено, ястие не толкова калорично, не толкова тлъсти, както в много случаи бяха коментирани, богат на протеини, но преди всичко на наличен колаген.
Може да бъде много интересно ястие за хора със ставни проблеми, кости, нокти или крехка коса, за приноса му в колагена, в допълнение към хипотетичните естетически ефекти.
Д-р. Рафаел Морено-Рохас. Директор на Катедрата по гастрономия в Андалусия