нова хранителна прищявка

Те почти нямат мазнини и са важен източник на растителни протеини, фибри и витамини. Консумацията му обаче не трябва да се приема с лека ръка. Според специалистите те са с високо съдържание на йод, чийто обичайният прием е свързан с хипертиреоидизъм

Уакаме, нори, дулс, комбу, спагети и морска салата ... Те вече не са непознати термини за тези, които обикновено разглеждат рафтовете на супермаркетите. Е реалност: ориенталската гастрономия завладя сърцата ни, извън страстта към азиатската кухня, която висшата кухня практикува от няколко години.

здравословни

Данни: между 2005 и 2014 г. производството на водорасли в Испания се е увеличило с 388% (в Европа 67%) и страната ни, като Галисия като мажоритарен доставчик, вече е третият производител в Общността след Франция и Ирландия, според доклад от 2017 г. на Европейската обсерватория за риболов и продукти от аквакултури (Eumofa) Екзотичното привлича. Но още повече, всичко, което звучи здравословно. А водораслите са ... с резерви.

Някои видове водорасли имат висока склонност към натрупване на тежки метали и радиоактивни изотопи

„Те практически нямат мазнини, повече от 90% от биомасата е протеин и съдържа много витамини (A, D, E, B1, B2, C) и минерали (калций, фосфор, калий, желязо, йод, натрий). Също така, агар и карагенани, фибри, които засищат, но не усвояват, така че работата му при почистването на чревния транзит е забележителна ", обяснява той Игнасио Морено, Ръководител на катедрата по екология и управление на крайбрежието на Института по морски науки на Андалусия (CSIC) и един от водещите експерти по микроводорасли в Испания. С тези пълномощия не е чудно, че водораслите се считат за суперхрана. Но всичко, което блести в морето, не е злато.

Излишък от йод и други отровени подаръци

„Водораслите са храни с високо съдържание на йод, до степен, че само един грам от някои видове като комбу, уакаме или нори осигурява пет или повече пъти препоръчителната граница на консумация“, казва лекарят. Рамон де Кангас, Пълен член на Испанската академия по хранене и член на Консултативния комитет на Общия съвет на професионалните асоциации на диетолозите-диетолози на Испания. И излишъкът в консумацията на йод, посочва експертът, „е свързан с проблеми с щитовидната жлеза”. Всъщност през последните години няколко проучвания потвърдиха връзката между излишния йод, осигурен от водорасли, и хипертиреоидизма при редовните потребители. В много случаи прекомерното излагане на този минерал инхибира синтеза на хормони на щитовидната жлеза, както се случва при недостиг, и произвежда гуша.

Това не е единственият недостатък. Според Морено тези водни организми „имат a повишена склонност към натрупване тежки метали и най-вече радиоизотопите ”. В неконтролирана атмосфера (морета и океани) е установено, че различни видове водорасли натрупват много различни нива на радиоактивност. „Някои, които са сезонни като улва [морска салата], се натрупват по-малко от други като фуко [широко използван при диети за отслабване], които живеят около четири години“, продължава изследователят на CSIC. Колкото по-дълго е дълголетието, толкова повече радиоактивни изотопи.

Доклад на Научния комитет на Испанската агенция за безопасност на храните и храненето (Aesan), публикуван през 2009 г., заключава, че при прием на три грама на ден хиджики, стойността на допустимия дневен прием може да бъде надвишена с 166-176 % (TDI на английски) от арсен. В случая на фуко, комбу, уакаме, араме или нори концентрацията е била по-ниска (0,3-1,1% TDI).

"Мед, калций, манган, кобалт ... Те са основни хранителни вещества за водораслите и в морската вода те са оскъдни", обяснява Морено. "Така че те са склонни да се запасяват с каквото могат." Но се оказва, че замърсяване с тежки метали това е нещо съвсем скоро в еволюцията. „Те все още не са се адаптирали и това, което правят, е да абсорбират всички тежки метали, които намират. Тъй като навлизат през калциевите канали, всички те са много сходни ", посочва той.

С един грам определени водорасли препоръчителната граница за йод е надвишена пет пъти

Някои от тези метали в хранителната верига са увеличени, а други не. Например, концентрация на мед при водораслите е същото, което се среща при рибите, които ги ядат, и при големите риби, които ги ядат.

Това на живака обаче се умножава експоненциално: "В тези случаи - продължава експертът - би било по-малко нездравословно да се ядат водораслите, отколкото рибата тон в края на хранителната верига." Други възникващи замърсители, като например наночастици или лекарства, те също са част от менюто им. (От друга страна, биосорбцията на тежки метали от водорасли се разглежда като чудесно възможно решение за замърсяване на околната среда).

Микроводорасли по 4200 евро за килограм

Тези проблеми с токсичността са по-контролирани в случай на микроводорасли като хлорела или спирулина: "Това е много контролирано производство, вие знаете много добре какво ядете", казва изследователят. Обикновено се продават като подправка и от тях се извличат продукти, които могат да имат висока стойност на пазара, като ß-каротин (провитамин А) или арахидонова киселина (омега-6). Особено в хранителните препарати (храни или част от тях, които осигуряват ползи за здравето).

Ако откриете водорасли на пазара, можете да ги консумирате, защото те са преминали европейски контрол на качеството

Използването на микроводорасли не е ново. Ацтеките имаха страхотна търговия със спирулина и в Чад тя се даваше на бременни жени, защото се казваше, че носи късмет. „Всъщност това, което се случва, е, че съдържа 90% протеини и витамини, за това, което е предотвратил срещу рахит ", уточнява Морено.

В момента обаче „отглеждането му е много скъпо и за храна трябва да получите достатъчно добив, за да си струва да се отглежда“, предупреждава морският биолог. Видът „Tetraselmis chuii“, използван от готвача del mar Ангел Леон за първи път в Испания в ресторанта си Aponiente (три звезди на Мишлен) той достига 4200 евро за килограм.

Много по-евтините макроводорасли се консумират от незапомнени времена в Азия и в някои крайбрежни райони на Франция, Уелс и Ирландия. Това е причината тези популации да имат по-голяма толерантност към висок прием на йод. Неговата метаболитна адаптация обаче не е попречила на конкретния му дамоклов меч. Изследване, публикувано от European Journal of Cancer Prevention през 2012 г., открива доказателства за връзка между консумацията на водорасли в Япония и риска от рак на щитовидната жлеза при жените.

Така че водораслите да или не?

„Да, но с много умереност“, предупреждава Игнасио Морено. За диетолога Рамон де Кангас, "Консумацията на морски водорасли трябва да бъде ограничена до много специални случаи", тъй като обичайният им прием "може да създава рискове за здравето" както поради излишния йод, така и поради натрупването на тежки метали и радиоизотопи. Въпреки че в тази последна точка Морено успокоява: „Ако откриете водорасли на пазара, можете да ги консумирате с пълно спокойствие, защото това означава, че ще е преминало европейския контрол за качество, който е много строг“.

В действителност, през 2016 г. Научният комитет на Европейския орган за безопасност на храните (EFSA) определи „потенциалните рискове, свързани с употребата на водорасли“ като един от 18-те възникващи проблема, възникнали в Европа през 2015 г. Мярка, много мярка.