Яйца и химия
Бих искал да споделя с вас тази интересна статия, написана от José Miguel Mulet относно химията на яйцето, която ни позволява да разберем по-добре този популярен продукт в нашата гастрономическа култура. Мюлет, родом от Дения, е професор по биотехнологии в Политехническия университет във Валенсия, а също така ръководи лабораторията за клетъчен растеж и абиотичен стрес в Института по молекулярна и клетъчна биология на растенията на CSIC и UPV.
„Една от най-често срещаните храни, яйцата, освен бялото и жълтъка, съдържат очарователно богатство от реакции и химични процеси, които се случват между това, когато ги купуваме в супермаркета и ги консумираме. Като начало, не сте ли спирали да мислите, че в супермаркета те са със стайна температура, а вкъщи ги прибирате в хладилника? Ако супермаркетът ги имаше в хладилника, изтичането им ще отнеме повече време, но проблемът е, че в Mercadona или в който и да е друг, хората непрекъснато отварят и затварят вратата на хладилника, което води до кондензация на течността. Ако тази течност се кондензира върху черупката на яйцата, това би било идеална среда за растеж за такива нежелани същества като салмонела или шигела ... затова си струва да съкратите малко срока на годност, като ги държите без охлаждане, за да не свърши в болницата на всеки два пъти по три.
След това отиваме на цвят. Преди да можете да избирате между бели или кафяви яйца. Сега модата наложи почти всички да са кафяви. Яйчната черупка е изградена от протеинова матрица, върху която се отлага калциев карбонат, основната причина за твърдостта. Ако хемоглобинът се задържа в тази матрица, той поражда кафяви или червени яйца. Много птици имат яйца със зелени окраски, поради наличието на жлъчни пигменти. Цветът на жълтъка се променя ... в зависимост от държавата. В Германия обичат да е белезникав, в Англия жълт, а в Испания харесваме силен оранжев. Цветът зависи от наличието на ксантофили и може да бъде променен чрез поставяне на растения, които съдържат повече или по-малко от тези растителни пигменти в диетата на кокошката. Диета само с фураж ще даде бели пъпки, добавяйки царевица в зърно или люцерна ще имаме жълто оцветяване, а добавяйки венчелистчета на някои растения като невен получаваме интензивно оранжево.
Случвало ли ви се е да привлечете вниманието ви, че бялото на суровото яйце е прозрачно и когато го готвите бяло и непрозрачно? Това е свързано с получаване на къдрене или с операция на катаракта. Белият албумин е богат на аминокиселина, наречена цистеин. Цистеинът има тиолова група (-S-H: серен атом, прикрепен към водород), тази аминокиселина може да реагира с други цистеини, образувайки дисулфидни мостове (-S-S- две различни цистеинови сяри). Тези мостове са много важни за протеините, за да поддържат структурата си. Когато прилагаме топлина, ние премахваме тези мостове и албуминът се денатурира (губи структурата си), така че неговите физични и химични свойства се променят, включително че вече не пропуска светлина. Когато направите постоянното, те поставят разтвор, който разрушава тези мостове в кератина на косата по обратим начин. С машите ги принуждавате да приемат формата (къдрава), която искате, когато се оформят отново. Когато някой има катаракта, това е така, защото с възрастта протеинът в лещата на окото не се образува правилно и цистеините не се свързват добре, така че подобно на пържения албумин, протеинът вече не е прозрачен, а непрозрачен.
Вече ви казах, че когато оставите яйцето за дълго време, рН става по-основно и това кара албумина да се разпадне. Ако го оставите по-дълго, SH групата на цистеина, поради основния рН ефект, може да бъде редуцирана до сероводород (H2S), който е газ, който мирише точно като изгнили яйца.
И накрая, кратка бележка за физиката на яйцата. Как бихте разбрали дали яйцето, което имате в хладилника, е прясно или сте го сготвили? Нищо по-лесно от това да го завъртите на маса. Ако спре, е готино, ако продължава да се върти, е трудно. Защо? В прясно яйце вътрешността е течна, ако се въртите, по третия принцип на Нютон масата ще се придвижи към външната страна на радиуса на въртене, ако масата се отдалечи от радиуса на въртене, моментът на инерция се увеличава и чрез запазването на моментът ъглова, ъгловата скорост намалява. Подобно е на скейтър, който отваря ръце, за да се върти по-бавно и затваря ръце, за да се върти по-бързо. В едно варено яйце няма преразпределение на тестото вътре, така че то не се забавя.
Както бихте казали, вътре в яйцето има химическо яйце. Или ако някога си мислите, че сте готови за тази химия, помислете, че връзката е взаимна. Химията също присъства много в тези. "