Обикновено говорим за пилешки яйца, въпреки че се продават яйца от други птици, като пъдпъдъци, бут, гъска, пуйка. с много подобна хранителна стойност.
Яйцето е проектирано от природата като структура за защита и хранене на ембриона, която ще породи пиленце, при условие че яйцето е оплодено. За да предпази ембриона от външно замърсяване и бактериален растеж, яйцето има физически бариери (черупка и кутикула, тесталните мембрани на черупката, плътността и структурата на бялата и жълтъчната мембрана на жълтъка) и химически (антибактериални съединения на белтъците), неговото алкално рН -9,5-, молекулите, които отделят катиони, протеини и витамини, както и тези, които имат антиензимен ефект.
Черупката, белтъкът или белтъкът и жълтъкът са отделени един от друг с мембрани, които поддържат своята цялост. Черупката е много пореста, така че трябва да се внимава при боравене с яйцата.
Жълтък (яйцеклетка)
Това е централната и оранжевата част на яйцето. Той представлява 30 до 33% от теглото на яйцето и съдържа голяма богатство на хранителни вещества, сред които се открояват липиди (32-36%), от които 65% са триглицериди, а 28% фосфолипиди и а 5% холестерол; съдържа a 12-15% протеинs, пигменти (каротеноиди) и различнивитамини (A, D, E, B1, B2, B3, B5, B6, B9 и B12)Y. минерали (фосфор, калий, желязо с ниска наличност - подобряване на усвояването му, ако се вземе цялото яйце - калций, цинк, йод, магнезий, селен).
Калоричната му стойност е 353 ккал/100гр.
Изчистете или белтъци
Той представлява приблизително 60% от общото тегло на яйцето. A 10% са протеини, съдържа a минимално количество въглехидрати, витамини (B2 и B3) и минерали (натрий, калий, йод), като практически несъществуващи липиди, включително холестерол. Съдържа протеин авидин, който свързва биотин (витамин В8), което го прави недостъпен. Той също така съдържа трипсинов инхибитор, който може да повлияе отрицателно на абсорбцията на протеини, и флавопротеин, който може да свърже рибофлавин. Тези протеини се инактивират от топлината. Поради тази причина, в допълнение към хигиенните проблеми, това сурови яйца не трябва да се ядат. Калоричната му стойност е 49 kcal/100 g.
Хранителна стойност на цялото яйце
162 kcal/100 g (еквивалентно на две М единици яйца); 12,8% протеин; 0.7% СНО; 12,1% липиди (предимно мононенаситени). Хранителната стойност на яйчния протеин се приема като стандарт, тъй като съдържа всички незаменими аминокиселини в идеални пропорции. Също така трябва да се отбележи неговото богатство на холин, главно на жълтък, под формата на фосфатицилхолин (лецитин).
Хранителният състав на яйцето не е постоянен, зависи от храненето на птиците или тяхната възраст. Хранителната му стойност не зависи от цвета на черупката, нито от интензивността на цвета на жълтъка.
The Днес връзката между холестерола на яйцата и сърдечно-съдовите заболявания не се подкрепя от научни познания. Ефектът, който холестеролът, погълнат с диетата, има върху нивата на холестерол в кръвта при здрави хора е минимален и зависи до голяма степен от индивидуални фактори като генетика, телесно тегло или навици на живот (физическа активност и тютюнопушене).
Повечето храни с високо съдържание на холестерол също са с високо съдържание на наситени мазнини, но яйцата не са. Едно средно голямо яйце съдържа около 200 милиграма холестерол, но има повече ненаситени, отколкото наситени мазнини. Поради съдържанието си на фосфолипиди, които пречат на усвояването му, този холестерол има много малък ефект върху холестерола в кръвта. Освен това съдържащите се в него каротеноиди могат да предпазят от атеросклероза.
Сред различните препоръки, този съвет от кога и как да ядем яйце.