От Хосе Антонио Лозано Теруел

храната

Храната Храненето е с наука

Използването на йонизиращо лъчение в процесите на консервиране на селскостопански хранителни продукти е известно от доста време и има по целия свят, в експлоатация или в напреднала фаза на стартиране, почти сто промишлени предприятия, които третират всички видове продукти, главно подправки, дехидратирани зеленчуци, меса, замразени и др.

В развитите страни, като нашата, се изчислява, че загубите на храна представляват цифри като следните: 10% от складираните зърнени култури, зърнени и бобови култури; 25-35% от пресните продукти, като риба или 50% от плодовете и зеленчуците. От друга страна, замърсяването с микроорганизми като салмонела, ешерихия коли или листерии постоянно причинява важни здравословни проблеми. В Испания досега няма индустриален проект за инсталиране на йонизация на храните. Тъй като термините йонизация или радиоактивност са склонни да сенсибилизират и алармират населението, изглежда подходящо да се опише от какво се състои инсталация от този тип и от какво не се състои в момента, което във всеки случай винаги трябва да бъде обект на изобилието съществуващи разпоредби, международни, европейски и национални.

В класически план атомите могат да бъдат описани под формата на ядро, съставено от неутрони (без електрически заряд) и протони (с положителен заряд), заобиколени от електрони (отрицателен заряд), с общия резултат от нулев електрически заряд. Когато върху атома падне определено енергийно излъчване, способно да въздейства на неговите електрони, но недостатъчно за промяна на ядрото, ние говорим за йонизиращо лъчение, тъй като когато се активира енергийното съдържание на някои електрони, те се „откъсват“ от ядрото и стават форми електрически зареден йон.

От гледна точка на индустриалното приложение, два вида йонизиращи лъчения са били използвани за лечение на храни: гама лъчи и ускорени електрони (бета лъчи). По-проникващите гама лъчи се излъчват от изкуствени радиоелементи, като добре познатия и страховит кобалт-60. Те имат определени експлоатационни предимства, но всяка инсталация от този тип, според испанското законодателство, би имала същото ниво на търсене като атомната електроцентрала. Следователно, опцията за избор би била да генерира ускорени електрони, докато достигне точната енергия (5-10 MeV). Това се постига чрез електронни ускорители, които има няколко вида. В момента в света има около 650 електронни ускорители и около 30 от тях са инсталирани специално в заводи за стерилизация или обработка на селскостопански хранителни продукти.

В действителност, всички храни започват да се развалят веднага след прибирането на реколтата, прибирането на реколтата или клането, в резултат на тяхното химично-биологично влошаване и факта, че те представляват отличен субстрат за размножаването на замърсяващи микроорганизми. Традиционно именно термичните обработки (топлинна или студена) се опитват да избегнат или забавят тези процеси. Като алтернатива, йонизацията включва образуването на възбудени молекули и силно реактивни свободни радикали, които в биологичното поле улесняват разграждането на някои биомолекули, особено ДНК на микроорганизмите, което е в основата на неговия голям ефект.

За всеки гражданин непосредственият въпрос би бил: А какво е действието на йонизацията върху самата храна? Какви са възможните потенциални опасности? Общият отговор не изглежда притеснителен, тъй като при използваните дози промените, причинени от йонизацията, обикновено са равни или по-малки от тези, причинени от други техники за опазване. Тъй като максималната използвана енергия е 10 MeV, тя е недостатъчна, за да действа върху ядрата, така че няма значителни увеличения спрямо съществуващите естествени стойности на радиоактивност. Това, което се увеличава, в леки пропорции, са така наречените радиолитични съединения, индуцирани от йонизиращо действие, но те са склонни да бъдат от същия клас като тези, които обикновено се срещат в третирани продукти, и изследванията, проведени през последните 30 години, не е установено, че нямат вредни ефекти.

Що се отнася до промяната на хранителните фактори, като витамини, влошаването обикновено е по-малко от това, причинено от други средства за съхранение, като прилагането на топлина. По отношение на опасността, че йонизираната храна може да покаже някакъв мутагенен ефект, тя не е открита в нито един от многобройните експерименти, проведени върху животни, хранени с йонизирани продукти, дори при използване на енергия 10 пъти по-висока от препоръчаната граница.

Всичко това не е пречка въпросът за запазването на храните чрез йонизация да бъде надлежно законодателно уреден, така че да има адекватен социален контрол и информация за потребителите в това отношение. Например, може да се изисква индикативно етикетиране, но не трябва да забравяме конкретни примери като следния: а) В Европа, съгласно Договора за Съюза, никоя държава не може да предотврати влизането на стоки от други страни на ЕС, които са били подложени на регламентирано третиране в страната на произход, поради което йонизирани стоки се получават и консумират в Испания в съответствие със съответните разпоредби на съответните европейски държави; б) По-конкретно, испанската селскостопанска и хранително-вкусова промишленост използва големи количества подправки и добавки от други страни като Китай, САЩ, Франция или Индия.

В тези страни в повече от 90% от общо 33-те й индустриални съоръжения за йонизация на хранителни продукти, в които се обработват продукти от този тип, източникът на йонизация са гама лъчи от кобалт-60. И не е въпрос, че консумацията му представлява някаква значителна опасност, а само за да се изрази, че в глобализираното общество, в което живеем, е необходимо да се опитаме да засилим възможно най-голям брой системи за международно хармонизиране и сътрудничество.