The текстурирана соя Това е много разпространена съставка във вегетарианската и веганската кухня, продукт с външен вид, който в началото може да ни изглежда странен, с много обем и малко тегло, който може да ни напомня за зърнени закуски, но с много интересен кулинарен потенциал.
Текстурираната соя, текстурираният растителен протеин, соевото месо или TVP са дехидратирани парчета, направени от соево брашно или концентрат, които са преминали през процес на текстуриране, за да получат храна ниско съдържание на мазнини, много богато на протеини, с еластичност, нежност, сочност и приятен за дъвчене, с мек, но не неутрален вкус и който може да се използва, тъй като обикновено се използва месо (можете да прочетете повече за производството на текстурирана соя тук). Ето защо можем да намерим много видове текстурирани соеви зърна на пазара, въпреки че най-често срещаните са соята с фина текстура, соята с груба текстура и соевите филета. Текстурираната соя не се разпада или разпада лесно като тофу, но вкусът и текстурата са по-добри от тофу. Лесно е да се запази и отнема много време да се влоши. Просто го съхранявайте в самата торба, плътно затворена или в плътно затварящ се буркан, на хладно и сухо място далеч от слънчева светлина. За да го хидратирате, е достатъчно да го оставите да почива в гореща вода (повече или по-малко 2 части вода за всяка част текстурирана соя), докато омекне. Но ще видим всичко това по-подробно в цялата статия.
Съдържание
Видове и размери
Има няколко размера и формата на текстурирана соя, които можем да намерим и използваме в различни препарати:
Соя с фина текстура
The фина текстура соя Той е този, който откриваме на по-малки парчета, около 5 мм, в торбички или опаковки, които приличат на зърнени култури. Ако се вгледаме отблизо, виждаме, че те са малки и неправилни парчета с влакнест и гъбест вид, макар и сухи. Има и такива, които обичат да го ядат както е, с кисело мляко например, защото вкусът му е много гладък, а текстурата му хрупкава, но нормалното е да го хидратирате и подрумяните или да го смесите със сос. Соята с фина текстура не се тортира, тоест не можем да я агломерираме такава, каквато е, парчетата не се слепват, така че не можем да правим хамбургери или кюфтета със соята, каквато е, но трябва да я смесваме с брашно или други свързващи вещества (повече ще говорим за това по-късно).
Соя с текстура Mercadona
Соя с груба текстура
The дебела текстурирана соя Той е по-голям от финия, между 2,5 и 3 см (без хидратиране) под формата на топки или по-скоро сферични парчета с гъбест и влакнест вид. Чрез хидратирането им размерът им се увеличава и те стават много по-нежни. Те абсорбират течности в бульони и яхнии много добре и развиват страхотен вкус и аромат, когато са на скара или пържени.
Текстурирани соеви филета
The текстурирани соеви филета или соев милански Те са много по-големи парчета (до 12 см), по-плоски и по-влакнести на вид. Идеята е, че можете да ги хидратирате бързо в гореща вода (за предпочитане с подправки) и да ги запечете на скара или с малко олио, бърза пържола. Разбира се те могат да бъдат очукани, панирани или поднесени със сос.
Тъмно текстурирана соя тип "зеленчуково телешко месо"
The тъмно текстуриран соев или „телешки“ тип Много прилича на соеви филета или панирани, но по-малки по размер и с вкус и аромат на соев сос и подправки. Обикновено има по-влакнеста текстура и по-добър основен вкус, така че не е нужно да добавяте много повече подправки, просто хидратирайте и сотирайте, печете на скара, пържете или сервирайте със сос. Може да се намери и с глутен за още по-приятен външен вид и текстура.
Соя с тъмна текстура на хапки или пелети
The тъмни текстурирани соеви топки Те са като горните, но са със сферична форма, като соя с груба текстура и може да са малко по-големи. Те също са предварително подправени със соев сос и подправки, така че вкусът им е много по-сложен и не се нуждаят от много повече.
Текстурирана соя в плоски парчета или корпуси
The текстурирана соя в корпуси или парчета Това е като текстурирани соеви филета, но по-малки и фини. Понякога се продава като „растително прасе“. Благодарение на това колко тънък е и по-дискретния му размер, той ни позволява да правим яхнии и ястия със сосове, осигуряващи различна текстура и вкус. Особено подходящ за пържени картофи със зеленчуци и ориенталски ястия, както и соя с тъмна текстура. Можем да намерим няколко вида текстурирани соеви зърна в кори, в зависимост от марката, които са по-тънки, по-дебели, със или без глутен, с подправки, повече или по-малко влакнести и т.н.
На тази снимка можете да видите разликата между два вида текстурирани соеви зърна в големи кори. Първата е по-влакнеста и неправилна, докато втората е по-гъста и гладка. И двете са много добри, но разликата в текстурата може да ни накара да харесаме един повече от другия.
Наситена текстурирана соя
Това е друг начин да намерим текстурирана соя, на дълги, изпъкнали парчета, влакнести и месести (въпреки че са дехидратирани, това се вижда по-късно, при хидратирането и приготвянето им), които могат да се използват за други препарати, в които предпочитаме по-дълги парчета, като тестени изделия, пълнено тесто, обвивки или сандвичи. Действа по същия начин като другите, трябва да го хидратирате и подправите.
Раирана текстурирана соя
The Раирана текстурирана соя обикновено е по-дълъг от предишния, но и по-тънък. Понякога се продава като „зеленчуково пиле“. Прави се много бързо и има по-пухкава от влакнеста текстура, която значително се подобрява при пържене на тиган или на скара. Той работи особено добре в бърканки със зеленчуци, с гъсти сосове и в някои видове солени сладкиши.
Хидратация
Тъй като текстурираната соя излиза суха и дехидратирана, трябва да я подложим на процес на хидратация, който я омекотява, кара да расте и придобива приятна текстура при дъвчене. Най-добрият начин да го хидратирате е да използвате вода и/или леки течности или много течни сосове, така че да може много добре да абсорбира цялата необходима влага.
Готвене
След като текстурираната соя се хидратира, можем да я приготвим по много начини. Всъщност можем да го хидратираме, докато го готвим, както го правим, когато го хидратираме във вряща вода, или дори да смесим методи за готвене. Нека да видим няколко примера.
Хидратирайте и гответе
За този пример ще използваме тази текстурирана соя в кори:
Напълнете купа с много гореща вода, добавете текстурираната соя и я оставете да си почине:
След 15 минути проверяваме дали е нежно, като го стискаме с пръсти в различни точки. Ако има някаква част, която все още е малко твърда, оставете я още малко. По време на хидратацията можете да премествате текстурираните соеви зърна наоколо или да ги обърнете, за да попие цялото. След като се хидратира, ще видим, че е много нежен и че е нараснал много. Извадете го от водата, но не го изстисквайте и не го изстисквайте, по-добре е да задържите течността.
Тук можем да видим как текстурираната соя изглежда след известно време в гореща вода и разликата между хидратирана и суха:
Изваждаме текстурираната соя от водата и я печем на скара. Като такъв, такъв е с доста малко вкус, ще използваме подправки и соев сос. Загрейте 2 супени лъжици масло в тиган на средно силен огън и добавете текстурираната соя. Поръсете с малко мащерка, чесън на прах и щипка сол (ако не използвате соев сос) и когато се зачерви от едната страна, обърнете го и поръсете с още малко мащерка и чесън. Кафяво го от двете страни, това ще бъде резултатът:
Можете да добавите соев сос (или друг лек сос), докато покафенява, и освен че не е необходимо да добавяте сол, тъй като сосът е вече солен, ще му придадем по-добър външен вид и вкус:
Важно за нас да бъдем сочни и месести:
- Не прецеждайте текстурираната соя, За предпочитане е водата да се задържи, защото при пържене или печене на скара част от нея ще се изпари.
- Не мачкайте текстурираната соя твърде много, докато се готви, защото ще накарате голямо количество от задържаната вода да излезе. Намачкайте го малко, така че да придобие цвят, е добре, но ако прекараме много време, той ще остане сух и с текстурата на гъба за баня вътре.
- За предпочитане е да се запече на средно силен огън за няколко минути, отколкото дълго време на слаб огън. За да развие добри вкусове и да предизвика реакции на майлар, ние се нуждаем само от него да бъде изпечен, но да остане сочен вътре. Ако го правим на слаб огън, ще отнеме много повече време да покафенее и вътрешната влажност ще изчезне, ще се изпари и ще остане суха.
- Използвайте малко масло, Ако го изпържим в твърде много масло, водата излиза по-бързо от вътрешността и част от маслото ще влезе. Ако искаме да го изпържим с повече масло, можем да го направим като хубаво тесто или панирано, което също е чудесно:
За това тесто сме използвали пшенично брашно, подправки и вода, образувайки плътен крем и прекарвайки всяко парче текстурирана соя, така че да няма непокрити участъци, и го запържваме в повече масло (колкото да покрие дъното на тигана). Когато правите очукана или панирана текстурирана соя, можете да я източите малко (без да я изсушите напълно, само малко, изстискайте няколко капки), защото тестото ще предотврати изпаряването на твърде много вода.
Разбира се, ако искаме текстурирана соя, много по-богата на вкусове, за предпочитане е да я накисваме или готвим във вода с подправки, сосове и/или зеленчуков бульон:
За да направим тази фина текстура соя, ще я хидратираме в гореща вода с мащерка, магданоз и соев сос.
След няколко минути започва да набъбва абсорбирайки водата, соевия сос и вкуса на подправките. Можем да го разбъркваме от време на време, така че вкусът да е по-хомогенен. След като се хидратира, изцедете излишната вода, ако има такава, загрейте 1-2 супени лъжици олио в малък или среден тиган и зачервете текстурираната соя за няколко минути. По време на покафеняване могат да се добавят още подправки и сосове.
И това е резултатът, златна и рохкава текстурирана соя, която можем да използваме сякаш е кайма, например с тестена паста, като пълнеж за канелони или лазаня, за пица и т.н. Можете също така да зачервите още малко и да добавите доматен сос. Можете да добавите малко повече соев сос, ако го искаме с повече вкус, други подправки, лук или други нарязани зеленчуци и т.н.
Препечете, сварете и запечете
В някои случаи друг вид хидратация и готвене ще бъде по-добър, например за приготвяне на сос Болонезе. Предимството на тази комбинация от методи е това ви позволява да правите всичко в същия тиган и без да се налага да обикаляте, като вадите и слагате съставки. Работи особено добре с малки и средни текстурирани соеви зърна (фина, настъргана, набита или груба текстура соя), която ще се побере добре в среден тиган заедно с водата, необходима за тяхното приготвяне.
Състои се от поставяне на текстурираната соя директно в тигана, без хидратиране, заедно с олиото и подправките, леко го зачервете и добавете водата. Ще направим пример с текстурирана соя на ленти. Поставете шепа в тигана на умерен огън с 1-2 супени лъжици зехтин, мащерка и чесън на прах. Когато започне да покафенява, добавете достатъчно вода, за да покрие парчетата перфектно (въпреки че те плават). Опитайте се да го направите с текстурираната соя на Mercadona, която при този метод изглежда страхотно.
На изображението по-горе виждаме текстурирана соя, нехидратирана, леко препечена и след това същата текстурирана соя, към която току-що добавихме водата:
Поставете го на средно силен огън и го оставете да кипи, докато цялата вода се изпари. Това ще отнеме малко време и текстурираната соя ще изглежда и вкусва много по-добре. Внимавайте, като сложите текстурираните соеви зърна в тигана, можем да добавим нарязан лук, чушка и други зеленчуци, които искаме, така че всичко ще бъде направено заедно и спестяваме да го правим отделно. Можете също да добавите сос, зеленчуков бульон или други подправки, като се възползвате от готвенето.
Времето за готвене ще зависи от количеството вода и вида текстурирана соя, ще бъде около 5 минути. След това по-голямата част от водата ще се изпари и можем да добавим, ако искаме малко повече масло, за да я задушим, сос или други съставки. Сложихме струйка сос терияки и ето как се получи:
Готови за соте в ориенталски стил, за рула, обвивки, за ядене както е ... Чрез приготвянето на текстурираните соеви зърна по този начин му позволяваме да задържа водата, но в същото време да я пече, да развива нови вкусове и не изсъхва вътре. Освен че е сочен, той е месест и еластичен, много приятен.
Също така с този метод сме направили плоча от соя с домат:
Когато водата завърши да кипи и се изпарява, оставяме да покафенее за няколко минути и добавяме доматения сос, като бъркаме непрекъснато, докато намалее малко. Това е много проста подготовка, която се използва за придружаване на много ястия (особено паста), като тапас или порция и за бърз сандвич.
Варете и кафяви
Това е метод, който работи най-добре соя със среден до голям размер, защото ги хидратира за по-малко време, приготвя ги и в крайна сметка те получават много по-приятна текстура, отколкото просто хидратирани и зачервени в тигана. Той работи и с фина текстура на соята, въпреки че горният метод за печене и кипене е най-подходящ за това. Това, което ще направим, е да поставим текстурираните соеви зърна в средна тенджера с много вода, зеленчуков бульон, соев сос и/или подправките, които искаме според вкуса, който искаме да постигнем. Поставяме го на средно силен огън и го оставяме да заври, така че да е много крехко. След това го изваждаме и го добавяме в тигана с останалите съставки или го зачервяваме малко, преди да го сложим в яхния.
Ето как направихме тези дебели текстурирани соеви шишчета:
След като приготвихме дебелите текстурирани соеви зърна със зеленчуков бульон, босилек, мащерка, магданоз и джоджен, ние сме го нанизали на пръчиците и сме го сложили в тигана с 2 супени лъжици олио, на средно силен огън и сме сипали плисък от соев сос отгоре.
Агломерати
С текстурирана соя, особено по-малките, можете да направите агломерати като кюфтета, колбаси или хамбургери. Както казахме в началото, текстурираната соя не полепва, не се агломерира, винаги е в насипно състояние, така че ще ни трябват други съставки, които ни помагат да създадем компактно тесто, с което можем да работим, което може да се приготви с различни методи на готвене и които не се разпадат. Имате добри примери в урока за приготвяне на перфектни веган кюфтета (които могат да се използват и за хамбургери). Когато правите хамбургери или кюфтета, понякога не е необходимо да хидратирате текстурираните соеви зърна, защото те ще се хидратират с течността, която ще включим, за да направим тестото.
Като пример направихме някои текстурирани соеви бургери. За това сме смесили 6 супени лъжици фина текстурирана соя с 6 супени лъжици пшенично брашно, 2 супени лъжици соев сос и щипка магданоз, босилек, мента, розмарин, кориандър, мащерка, смлян черен пипер, пушен червен пипер, чесън и лук. на прах и добавяме горещо вода малко по малко, като разбъркваме непрекъснато, докато постигнем постоянно, но леко лепкаво тесто (няма проблем, защото ги правим с мухъл и ги замразяваме, преди да ги загреем. Ако ги правите на ръка, за да се пържат в момента добавете още малко брашно, след като тестото е направено и оформете баничките, като намокрите ръцете си с масло, за да не полепнат по вас). След като ги оформим с формата, ги оставихме във фризера за 40 минути (достатъчно дълго, за да замръзнат повечето) и ги сложихме директно в тигана на умерен огън с 3 супени лъжици олио. Обжарихме ги за 3-4 минути от всяка страна и сложихме домашен сос (2 супени лъжици соев сос, 1 супена лъжица кетчуп, 1 чаена лъжичка чесън на прах и 1/2 чаена лъжичка меласа), за да завършим кафявото им:
Когато правим хамбургери, трябва да се опитаме да не прекаляваме с брашното в тестото, тъй като колкото по-твърдо и сухо остава брашното, затова предпочитаме да правим по-лепкаво тесто, което задържа повече влага, което ще направи текстурираната соя по-нежна, но тъй като е много трудно да се справим, както е, ние го замразяваме, за да поддържаме форма. След това при нагряване няма да се разпадне или да се счупи и не е необходимо да се размразява за готвене.