Има ли по-комфортна храна, когато е студена, отколкото добър домашен бульон? Вероятно не. Тъй като се храним в течна форма, докато те ни затоплят, няма по-ефективна подготовка за прекратяване на затъмнението. Сега, преди да поискате да ми дадат 40 удара с камшик за публикуване на този запис през седмицата, която започва пролетта, ще кажа, че бульоните са нещо повече от зимна напитка. Не само заради невероятната способност на вкусовете му да ни върне в детството или поради почти лечебните му добродетели, когато сме с малко тяло с тялото, но защото те са в основата на много консумативи по всяко време на година.

бульон

От запитванията, които ми се изпращат по пощата, забелязвам, че сте доста загубени в пространството по този въпрос, така че днешният клас е за това как да направите перфектен бульон. Останете на линия и си водете бележки, защото всичко влиза и може да падне в края на годината.

1. Какво, по дяволите, правим, когато приготвяме бульон?

Нека започнем с малко теория, за да разберем защо правим това, което правим. Когато готвим храна в много вода, това, което искаме, е да премахнем ароматите и хранителните вещества от твърдите храни и да ги прехвърлим в течност. Колкото по-сухи и по-изцедени оставяме първите, толкова по-добра ще бъде втората. За да постигнем това, винаги трябва да започваме със студена вода, да се справяме с ниска интензивност на нагряване и да прилагаме дълго време. Това е, което се нарича разширяване готвене.

Бульоните, които се използват като основа за всяко друго ястие, са известни като средства. Основната разлика е, че те нямат сол, така че да сме по-свободни, когато ги използваме, например, за приготвяне на сос, и че ако ги намалим до огъня, те не са по-солени от хамсия. Бульоните или дъната могат да бъдат светли или тъмни: при първото, храната се поставя без седа във водата или най-много зеленчуците и рибите се задушават на слаб огън първо с масло и масло. За секунди, за да придобият цвят, трябва да покафенеете месото на средно силен огън преди готвене. И това е добре за ролките: да отидем да тренираме.

2. Съставките

Добрият бульон винаги трябва да има солидна зеленчукова основа, която може да бъде съставена от лук, морков, праз, целина или други зеленчуци. Оттам, в зависимост от това, което търсим, се добавят животински елементи (месо, пиле, риба или морски дарове), билки, подправки и подправки. Каква е паролата? Мярката. Тоест, не слагайте лук в корпуса и не заливайте зеленчуковия бульон със силен аромат, като целина, защото тогава ще имате бульон от лук и бульон от целина за много пилешки кости, които сте сложили.

За килограм месо или риба са достатъчни 50 до 100 грама лук, същото количество морков, праз или целина, плюс няколко скилидки чесън. С морски дарове също трябва да бъдете особено внимателни: вървете с главите на скаридите и ще получите вкусен концентрат в стил Avecrem. Подобно на шунката: бульоните с аромат на остаряло свинско месо не са готини. Изправен пред предвидимия въпрос „и колко вода да сложа?“, Отговорът е, че трябва да покриете твърдите елементи с няколко пръста течност, като добавите още малко, ако остане суха по време на готвене.

Бульоните са много полезни, за да се възползвате от остатъците: класическото парче праз или целина, с което не знаете какво да правите, рибни кости и глави - морският риб е кралицата -, глави и черупки от ракообразни, грозни остатъци от месо или остатъци от снопове от билки невъзможно да се харчат. Чиста кулинарна икономическа интелигентност. Но трябва да имате предвид нещо важно.

3. Това е гювеч, а не кофа за боклук

Донякъде отпуснат зеленчук може да има своята лебедова песен в бульон. Но зеленчуци, които са ясно бракониерски или с единия крак на другия свят, не, да не говорим за месото и рибата, които започват да миришат на мъртъв свещеник. Съставките, които слагаме в бульон, са остатъци, но те трябва да притежават известна благородност. Това изключва очите и хрилете на рибите, червата и вътрешностите на месото или всеки елемент, който може да се разтвори и да маркира прекомерно вкуса на течността.

Мазните рибни глави не са особено подходящи за бульон, както и зеленчуци като карфиол, зеле, броколи или брюкселско зеле. Не харесвам ряпата и в тези препарати и както знаете нямам нищо против. О, и внимавайте със стъблата на някои билки: розмаринът и мащерката могат да бъдат горчиви, така че е по-добре да добавите само листата.

4. Легендата на времето

Ако това, което искаме, е да извлечем целия аромат на твърдите елементи, бихме могли да заключим, че нормата е "колкото по-дълго, толкова по-добре". Аз обаче съм от онези, които смятат, че преваряването може в крайна сметка да зареди ароматите и да превърне бульоните в агуачири. Затова не харесвайте обезпокоения, който е карамелизирал лука половин ден, защото четири часа са повече от достатъчни за месните, един за зеленчуците и 20 минути за рибите. Има много полезен трик, за да разберете кога е бульон: тестване на твърдите съставки. Ако не знаят нищо, то е, че са дали всичко.

Тревожните могат да ускорят процеса с тенджера под налягане. Някои го смятат за кощунство, но ако нямате много време и искате да спестите енергия, това не ми се струва толкова луд вариант.

5. Не на мазнини

Пиенето на бульон с всички мазнини е едно от най-несмилаемите, угояващи и отблъскващи преживявания, които можете да имате с храната. Гравирайте го по ръцете си с горещо желязо - веществото НЕ е в мазнината. Бульонът е хиляда пъти по-апетитен, ако сме го отстранили с много проста процедура: след като се прецеди и охлади, приберете го в хладилника, оставете го да се втвърди върху течността и отстранете слоя лой с черпак.

Бульоните също трябва да бъдат обезмаслени, за да се отстранят примесите. Просто е: няколко минути след като започнат да кипят, пригответе плитка чиния с вода. Отстранете пяната с решетъчна лъжица и я почистете във водата в съда. Отнема минута и резултатът ще се подобри забележимо.

6. Трикове, за да направите своя бульон уникален

  • Печенето на пилешки, телешки или агнешки кости - или използване на остатъци от печено от тези същества - е лесен начин за получаване на богати, цветни бульони. Суровото месо обаче е по-богато на колаген, който е отговорен за течността, която поема част от тялото. Идеалното: комбинация от двете.
  • Вината са идеални за ароматизиране на бульони. Трябва да намокрите зеленчуците или месото с тях, да ги оставите да загубят алкохола над огъня и след това да добавите водата. Сякаш сте на улица „Сезам“, трябва да поставите бели в светлите бульони и червени в тъмните. Ракията се съчетава особено добре с бульони от морски дарове, но също и с месо.
  • Не бъдете талибан със зехтин, ако ще задушите или запечете съставките на бульона. За рибните бульони маслото работи много добре, а за месните бульони неутралните тонове на слънчогледа могат да озарят вкуса на слънчогледа.
  • Класическите билки и подправки в бульоните са магданоз, мащерка, розмарин и зърна пипер. Но винаги можете да разхлабите косата си с новости като риган, лимонова кора, карамфил, копър или сушени гъби. Винаги в малки количества, за да не доминират твърде много. Модерация, сестри, умереност!