Дамян Цицерон предлага модерна версия на някои класически испански шкембе, за да спаси тази популярна кройка от забравата
Гладка и лъскава като кожа, груба като износена кърпа или текстурирана с гънки и бръчки. Каучук, устойчив на допир, кремав цвят, който го отличава от толкова червеното в хладилника на месаря. Шкембето е един от четирите стомаха на кравата, който ветеринарните лекари наричат "извара" или "истински стомах", защото е подобен на този на хората (другите стомаси са рубецът, капакът и брошурата).
Говорейки на креолски, шкембето е коремът на кравата. Бяла плячка, която знаеше как да нахрани черните роби, които живееха в Барио дел Тамбор, в стария Буенос Айрес, както Естебан Ечеверия разказва в своята работа „El matadero“. Звездата на едно от най-популярните и вкусни ястия в Аржентина, тя се яде по различни начини в Латинска Америка (където се нарича гуата, гуатита, трипа) и в Европа, откъдето идват емблематични рецепти като испански шкембе и бусека. и италианското лампредото, наред с много други.
"Различните текстури на шкембето го карат да приема вкусовете по много начини: в гладките части течността се абсорбира, в по-грубите сосът се улавя. Приготвям го, като спазвам каталунската иберийска кухня, с нахут, чоризо и кръв наденица, обожавам го ", казва готвачът, докато реже равни ивици от парче, което вече е избеляло.
Цицерон е собственик и ръководи кухнята на ресторант El Casal de Catalunya (El Casal, Chacabuco 863). Той работи там от 21 години и е преминал през всички позиции. "Там, където научавате най-много, е в басейна, ще обясня защо: човекът получава чиниите, нещо се връща и той винаги го опитва, защото копелето е гладно., той помага в производството и въпреки че, когато готви там, той не участва, той наблюдава всичко. Ако е умен, той се учи. И ако е малко по-умен, той търси учител ".
Такъв беше случаят му, когато започна работа в El Casal. Там той се научи да готви със страхотна Джоан Кол, но преди да премине през всички позиции: „Бях сервитьор, метр дьо, мениджър, мениджър по набавяния, лудец, кухненски асистент, готвач, готвач. Няма много други неща, защото със сигурност щях да ги направя. Произхождам от семейство, свикнало да прави каквото е необходимо, да прави всичко. Не съм учил официално готвене, но винаги съм бил много любопитен, винаги откривам как се прави ястието, каква е неговата история. " По този начин традиционното му меню стана известно със своите прасенца, които се изрязват с ръба на чиния; неговите фидеуси, чесън скариди, картофени тортили и риба на деня. "Винаги уважавам традициите, но го придавам на личния си облик. Това е място, където семействата идват, споделят наследство, култура. И младите хора също идват, ядат тапас и пинчос, това е красиво място за забавление ".
Кухнята го бележи от самото му раждане: от гастрономическо семейство, в даден момент той също имаше своя ресторант, наречен Propio, и участва в повторното отваряне на останалата част от клуб Progreso. Днес, заедно с брат си, той управлява бюфет в Младежкия клуб Бернал, където прекарва голяма част от детството си. През последните години участва в различни телевизионни цикли.
Каталонското ви шкембе е готово. Маймуната Цицерон, както всички го познават, сервира порции върху глинени чинии и се поддава на беседата.
-Как да изберем шкембе в месарницата?
-Преди винаги се е виждало в месарницата, сега трябва да го поръчате. Хората вече не го готвят у дома, защото отнема много работа, този, който правя, готви 3 часа. Вярно е също, че можете да предприемете стъпки напред, шкембето може да бъде замразено и избелено. Винаги се опитвам да избера такъв, който не е гигант, предпочитам тези с по-малки животни, които не надвишават 3 или 4 килограма. Също така проверявам, че няма петна, понякога те имат жълти петна, които изчезват, ако го измиете, но предпочитам да го купя възможно най-бял.
-Това е влакнесто месо, което се нуждае от лечение. Как го готвите?
-Първо го измивам много добре. Обичам да го обезмаслявам и затова правя първа цирея от студена вода с вода и оцет за около 30 минути. Това също така служи за филтриране на всички останали примеси. Изваждам го и отново го измивам със студена вода. Там е бланширан и готов за приготвяне на финалната яхния. След това започвам с рецептата, обезмаслявам всичко поотделно. Правя сос, след това добавям шкембето и част от водата от второто му готвене и го оставям там за около два часа. И от друга страна, аз също варя червеното чоризо и бекона, всички поотделно. По-късно, когато всичко е готово, сглобявам всички препарати и накрая добавям нахута, шунката и черния пудинг. Трябва да се погрижите за това, защото ако е преварено, остава дъвчещо, не ми харесва.
-Шкембето поражда любов и омраза, нали?
-Това е, че културата на яденето я губеше. Трябва да има поколения, които дори не са го опитвали и ми се случва в ресторанта да има хора, които го гледат и не го опитват. Има много предразсъдъци, с които дебелееш, с кой знае какво. Всяко семейство има своя версия, има и такива, които го готвят в Мадрид, с червено чоризо и прясно чоризо; Каталунският, който има наденица, понякога слагат боб, боб, боб. Това е мощно ястие, чиста енергия, за мен също върви с леща, картофи. А, има и версията на майка ми Олга, която винаги ми казва, че яхнията ми е много чето, защото издухвам всичко. Би добавила свински бутчета, кокалчета, малко агнешко, боб. Винаги се смеем как всеки готви. Това е ястие за натюрморт в Буенос Айрес, от къщата, то е основно в испанската кухня и се корени в нашата идентичност. Нека продължим да го готвим, за да не го загубим.
ПУШЕН МОНДОНГО
- 1,5 кг шкембе
- Вода и оцет c/n
- 2 червени колбаса
- 1 парче бекон
- 1 парче шунка
- 200 г нахут
- Зърна от пипер
- 2 черни пудинга
За софрито
- 2 глави лук
- 2 скилидки чесън
- 2 дафинови листа
- 500 грама домат натрошен
- Сол и червен пипер, на вкус
Измийте добре, нарежете на малки парченца. Сварете 30 минути в оцетна вода и сменете водата и кипете отново още час и половина. През последните 30 минути добавете червени колбаси, предварително обезмаслено парче бекон; парче шунка, нахут и зърна пипер.
Междувременно направете сос с ситно нарязания и задушен лук, скилидките чесън, дафиновия лист, домата, солта и червения пипер. Добавете шкембето към соса с малко от водата от второто готвене, варете няколко минути, докато се интегрират и накрая добавете черния пудинг. Сервирайте горещо.