Гастрономично именно жълтъците изглеждат най-внушителни, апетитни и привлекателни, но белтъците предлагат уникални характеристики при работа с тях. След като се задълбочи в най-основните техники за отваряне и боравене с яйца, процесът на карайте ясно до сняг заслужава отделна глава за всички възможности, които ни предлагат в кухнята.

разбиваме

Въпреки че има валидни заместители, особено полезни за страдащите от алергии и вегани, като аквафаба, бялото е почти съществена съставка, която се трансформира, когато е подложена на правилната техника. Много нискокалорични, макар и презирани заради ниския си вкус и сурова желатинова структура, яйчните белтъци са преживели любопитна златна епоха поради високото си съдържание на протеини, свързано със здравословен или спортен живот. В кухнята се интересуваме преди всичко от нейното капацитет на разпенване и свързващо вещество.

Ще трябва да съберем яйчен белтък, за да направим множество сладки теста, като торти или кифли, а също и да приготвим меренг, суфлета или специфични десерти като плаващи острови. Те са полезни за аерирани разработки студено като полуфред или парфатир и за постигане на по-лека и пухкава текстура в кремове, тортили, палачинки или някои сладкиши като облаци.

Вземете перфектните разбити бели не е трудно, след като знаете основните правила и как работи целият процес. Също така е важно да знаем какво точно ще подготвим или какъв резултат искаме да получим, тъй като не винаги ще се нуждаем от една и съща точка на твърдост. Излишъкът също не е добър, бихме могли да победим белите и да развалим рецептата.

Белтъци

Съществува старо вярване, че е по-добре да се монтират стари яйчни белтъци, но това е доста оспорвана теория. Вече обяснихме какво се случва вътре в яйцето, когато то загуби свежест: то губи вода чрез изпаряване, увеличава въздушната камера и също губи въглена киселина. Бялото става по-течно и по-нестабилни, така че е по-препоръчително да използвате много пресни яйца.

Ние също можем да изберем да пастьоризиран яйчен белтък, по-безопасни за боравене, особено ако ще ги консумираме сурови, в сурова меренга, суфле или плаващи острови, които ще готвим в микровълновата печка. Ако предпочитаме да използваме пресни яйца, трябва да се вземат крайни предпазни мерки при отварянето им и отделянето на жълтъците не само по здравословни причини, но и защото белите няма да се монтират, ако съдържат следи от мазнини или мръсотия.

По-лесно е да се отварят и отделят жълтъците и белтъците, когато яйцата са много студени. Тогава можем да държим жълтъците в хладилника и нека белите се закалят малко на кухненския плот, покрит, далеч от източници на топлина. Половин час трябва да е достатъчно; Също така можем да ги оставим в купа в друга, пълна с топла вода, като гарантираме, че няма да навлезе и капка.

Необходими прибори

Преди да започнете, уверете се, че разполагате с всички необходими инструменти на ръка. Всички прибори трябва да бъдат чисти, сухи и в перфектно състояние.

  • Получателят. За предпочитане дълбоки, повече или по-малко големи в зависимост от броя на белите, които ще победите - имайте предвид, че обемът им ще се умножи - и направени от метал, стъкло или керамика. Важи и пластмасата, за предпочитане твърда и специално проектирана за сладкарски изделия, без незалепващи маслени или мазни покрития.
  • Пръчки. Можете да монтирате белтъците на ръка, но това не се препоръчва поради физическите усилия и времето. И все пак, твърдите, стандартни ръчни пръти винаги са полезни.
  • Блендер. Можем да използваме най-простия ръчен миксер с двойни пръти или миксер тип робот с аксесоар за миксер с балонен тип. Не забравяйте, че колкото повече пръчки включва, толкова по-добре ще победи.
  • Шпатула за език, език или сладкиши. Не е необходимо специално да се монтират белтъците, но може да е полезно да ги прехвърлите в друг контейнер или да ги включите в други маси с обгръщащи движения.

Как да монтирате белтъците, стъпка по стъпка

Разбиването и разбиването на белтъците преминава през различни фази докато достигнете желаната точка на сняг. Има рецепти, в които ще бъде по-полезно да не се постигне максимална твърдост, например в много обикновени сладкиши, докато в други случаи ще е от съществено значение, както при повечето суфлета. Трябва да внимавате с преминаването, тъй като можем да развалим крайния резултат.

  • Подредете белите в контейнера с щипка сол. Започва да бие, на ръка или с пръчките на машината, при най-бавна скорост. Ако го правите ръчно, следвайте широки кръгови движения. *. Когато се образува първата пяна, все още прозрачен но с мехурчета вече е препоръчително да продължите с миксер или с някои големи пръчки. Увеличете скоростта си малко, но не превишавайте средната мощност.
  • Белите вече няма да бъдат прозрачни и ще имат консистенцията на мека пяна, много хлабав. Сега можете да добавите малко крем от зъбен камък, оцет или лимонов сок, само няколко капки. Това ще даде по-голяма стабилност на чистите, след като бъдат монтирани, увеличавайте скоростта малко по малко, докато достигнете средна мощност.
  • Продължете да биете следвайки същото кръгови движения, покривайки цялата повърхност на контейнера, като сте наясно как въздухът се включва малко по малко. Не се качвайте на пълни обороти.

  • Ще дойде време, когато белите ще бъдат в мека точка на шипа. При разделяне на пръчките се образуват леки издатини, но чиито върхове попадат под собственото си тегло, като се огъват внимателно. Ако ще правите безе, е време да добавите захарта, винаги малко по малко.
  • Продължавайте да биете със средна скорост, докато върховете, които възникват при разделяне на пръчките, станат твърд, светъл и плътен. Обърнете внимателно контейнера, за да проверите дали не падат: достигнали сте снежната точка. Когато тази точка се достигне след добавяне на захар, консистенцията е по-кремообразна и много по-лъскава, почти като паста за зъби.
  • Не продължавайте да биете или ще прегрешите прекомерно. Някои яйчни белтъци губят обем, показват малки гранули на ръба на контейнера и тяхната структура се счупва, отделяйки водата. Ако това се случи с вас, опитайте се да ги сглобите, като добавите ново изчистване, въпреки че е трудно да ги възстановите.