The калдейрада Това е типична яхния от Галисийска гастрономия и произхожда от повечето рибни яхнии в морската традиция.
Полъкът е една от любимите ми риби за готвене в гореща вода, текстурата му много напомня на прясна треска и ни позволява да го готвим без риск да се разпадне.
- - 1 минтай от 1 кг. ½ приблизително.
- - 2 скилидки чесън
- - 3 средни лука (2 + 1)
- - ½ червен пипер
- - 1 клон магданоз
- - Сладък червен пипер от La Vera
- - 1 лют пипер (по избор)
- - 250 гр. пресен или замразен грах
- - 8 картофа (по-добре, ако са галисийски)
- - 100 мл бяло вино
- - Няколко нишки шафран.
- - Мелничка за сол и черен пипер
- - 1 равна супена лъжица месо от пипер чоризо.
- - Екстра върджинско зехтин.
- - Сол и черен пипер
- Бульон
- - Слагаме 3 супени лъжици олио да се загреят в тенджера и задушаваме в него лук, нарязан по нередовен начин (ще го изхвърлим по-късно) и главата на рибата. Поръсваме щипка сол.
- - Разбъркваме и оставяме да оцвети и добавяме половин литър (или малко повече) студена вода.
- - Оставяме огъня при средна температура, опитвайки се да не заври, за да избегнем примеси, искаме чист бульон, който да се готви около 15-20 минути. Опашка и резервация.
- калдейрада
- - Нарежете чесъна на филийки и го запържете в 3-4 супени лъжици олио, добавете лука и малката кайма.
- - Задушете за няколко минути, докато лукът стане прозрачен, добавете отворения чили, а без семената (ще го премахнем по-късно) добавете щедра щипка червен пипер, нарязания клон от магданоз, няколко нишки шафран и супената лъжица чоризо Черен пипер, поръсете със сол, разбъркайте и добавете виното и бульона.
- - Добавете картофите и ще ги „напукаме“, за да получим по-плътен сос. ТУК обясних как се напукват картофите.
- Вдигаме котлона и веднага след като заври, понижаваме котлона до умерен и оставяме 15 минути.
- ЗЕЛЕН ГРАХ:
- Те са големият проблем за мен, в зависимост от това дали са пресни или замразени и в зависимост от това дали са замразени, могат да отнемат от 5 минути, дори и да не знаете, така че, за да избегна неприятни изненади, ги приготвям отделно. Напоследък използвам FINDUS замразен грах и те са тези, които са ми дали най-добри резултати, за 3 минути те са готови. В тенджера сложих две супени лъжици рибен бульон и 2 супени лъжици сос от яхнията, малко сол и ако е необходимо, пълна с вода и ги сложих да се готвят до омекване. Когато калдейрадата е готова, ги добавям в саксията отгоре.
- Проверяваме дали картофите са практически готови (набождаме с шиш, за да не ги счупим), отстраняваме лют червен пипер и внимателно, поставяме върху тях рибата (която ще сме осолили), вдигаме котлона до затоплете яхнията и веднага я върнете по-ниска (дори можем да махнем гърнето от огъня за няколко секунди, за да избегнем прекомерна топлина и да го върнем обратно. Преместваме цялото гърне с движения напред и назад на тенджерата върху плота, не е препоръчително да се поставя някакъв инструмент, за да не се счупят дори картофите, нито рибата.
- Покриваме тенджерата и оставяме точно 5 минути (поне в този случай, че резените риби са били дебели), изключваме котлона и изчакваме още 5 минути пикшата да приключи с остатъчната топлина.
- Добавете граха и сервирайте горещ.
Добрият сос, в който да потапяте хляб, винаги се цени.
Може да се интересувате от посещение други рецепти за риба публикувано в този блог.