VelSid 05 дек. 08

гастрономия

Освен калории от маслини, Ние се интересуваме от техните хранителни стойности, от това кои сортове или препарати могат да бъдат по-интересни за нашата диета и за това е много интересно да прочетете този документ в PDF на проекта TDC-OLIVE, Хранителни характеристики на зехтина и трапезните маслини.

Противоречието в много източници на информация относно мазнините или калориите на зелените и черните маслини ни доведе до този въпрос, въпреки че, както ще видите по-долу, това не са данни, които могат да бъдат обобщени. Основното заключение е, че черните маслини имат повече мазнини и следователно повече калории от зелените маслини, по-долу ще видите защо.

Маслината първоначално е зелена и в зависимост от нейната зрялост променя цвета си от лилав на черен. Въпреки че всички са с високо съдържание на мазнини, с узряването то се увеличава, така че черните маслини имат повече мазнини от зелените маслини както вече коментирахме. Но нека не забравяме, че има и черни маслини, които нямат този цвят поради естествената си зрялост, а защото са били подложени на окисляване в алкална среда.

Зелените маслини дължат цвета си на присъствието на хлорофил, те също могат да имат жълто оцветяване, осигурено от каротеноиди. Докато узряват, именно антоцианините осигуряват лилав цвят.

Трудно е да се обобщи, когато става въпрос за посочване на хранителните стойности на маслините, нито зелените маслини имат същото като черните маслини, нито тези, приготвени по един или друг метод. Знаем, че маслините не са като другите плодове, те не могат да се консумират, когато се берат директно от дървото поради силния горчив вкус, осигурен от олевропеин, фенолен компонент, който намалява с узряването, затова има сортове маслини, които биха могли бъдете много зрели приемливи за небцето, без да сте ги подготвили. Но на всички от тях се прилагат различни лечения, за да ги направят годни за консумация и да ги направят по-вкусни.

Можем да проверим разликата в хранителните стойности на маслините, имащи пред себе си два контейнера от различни производители, въпреки че разликата ще бъде по-голяма, ако вземем например два вида маслини, Гордалски маслини и манзанилови маслини. В таблицата по-долу можем да видим, че има голяма разлика в съдържанието на мазнини (и в по-малка степен в останалите хранителни вещества) на три вида маслини, приготвени в севилски стил.

Можем да видим евентуалното противоречие, което споменахме относно количеството мазнини, което зелените и черните маслини осигуряват по-долу, защото едно е да се обобщи „колкото по-висока е зрелостта на маслината, толкова повече мазнини“, а друго е да се уточни вида от маслината и процеса на разработване. Следващата таблица ни показва хранителни стойности на 100 грама маслинова каша зелено (Hojiblanca) в саламура и естествена черна маслина със същото третиране. Черните маслини имат само 1 грам повече мазнини, тоест със 7 калории повече. Не спирайте да съзерцавате останалите хранителни вещества, важно е да ги вземете предвид, защото маслините на масата са чудесна храна, която трябва да присъства по-често в нашата диета, не само в дните, в които имаме аперитив.

Черните маслини не са толкова хранителни поради окисляването, т.е. тези, които са събрани в зелено и са били подложени на няколко обработки, които значително разреждат минералите, витамините и дори натрия, но не и мазнините или фибрите.

Това, което трябва да сме наясно, е това трапезна маслина Той има същите добродетели като зехтина, така че трябва да консумираме онези, които ни харесват най-много, но умерено поради високото му съдържание на мазнини, това, което се превръща в енергия. Здравните специалисти препоръчват прием на седем маслини на ден. Консумирате ли маслини?