От анализа на свойствата на фибрите е разработена храна, която има способността да намалява нивата на холестерола и триглицеридите при тези, които я консумират.
Фибрите имат способността да подобряват стомашно-чревната функция и метаболитното ниво при хората, като помагат за намаляване на мазнините и глюкозата в тялото.
„Заместването на мазнините с фибри до 35% в хлебни изделия с висока влажност като кифли и сладкиши, позволи развитието на привлекателни храни за потребителя, характеристика, която би допринесла за увеличаване на приема на фибри при хората“, казва Луис Карлос Гарай, магистър по хранителни науки и технологии от Националния университет на Колумбия (ООН).
Кифлите от моркови показват повишаване на параметрите на влажност, капацитет за задържане на масло и вода и вискозитет, тъй като нивото на заместване на мазнините с влакна се увеличава.
Това влакно се получава от ферментационен процес, при който се използват бактериите Lactococus lactis, считани за безопасни. След ферментация и изсушаване се получава бял прах, който придружава тестото за кифли.
„Предварителните тестове бяха проведени с бисквитки, сладкиши и кифли, за да се коригира формулировката и по този начин да се получат по-добри сензорни нива, както и адекватно заместване на мазнините с фибри, за да се получи полезен ефект. От тези храни най-добри характеристики беше кифлата ”, посочва той.
Обработеният продукт се характеризира със сканираща калориметрия на ниво профил на текстурата, анализира се микробиологията му, провежда се сензорен тест.
Изследователят подчертава, че сред хранителните свойства на печените продукти, заместването на мазнини с фибри намалява съдържанието на липиди и калоричната стойност на кифлите от моркови. Тази подмяна не е причинила промяна в миризмата, цвета или вкуса.
"Заместените кифли показаха адекватна сензорна приемливост и намерение за покупка от над 60%, което би гарантирало тяхното позициониране на функционалния пазар на храни", казва изследователят, който е направил биологичен тест с 27 участници, всички в добро състояние.
В края на първия интервенционен период, 21 дни консумация на храна, бяха взети кръвни проби. „Проучването показа, че от заместването на мазнините с фибри се наблюдава значително намаляване на серумните нива на общия холестерол и LDL холестерола с до 35%; малко по-изразен резултат при жените, отколкото при мъжете ”, обяснява той.
Помислете, че този продукт носи не само ползи за потребителя, но и за тези, които ги предлагат на пазара, тъй като е направен от естествени и евтини съставки.