От Хосе Антонио Лозано Теруел

наука

Храната Храненето е с наука

Кисело мляко (от турско кисело мляко): „сорт ферментирало мляко, което се приготвя, като се намалява чрез изпаряване до половината от обема му и след това се подлага на действието на фермент, наречен майя“.

Това определение, взето от Речника на Кралската академия, се отнася до продукт, консумиран в продължение на повече от 4000 години в света, на който се приписват много здравословни свойства. За неговото легендарно дълголетие му приписват монаси от отдалечени градове в Джорджия и някои жители на отдалечени андски села в Южна Америка, които твърдят, че са на повече от 150 години. Дори бактериологът Йели Мечников, който бе удостоен с Нобелова награда за медицина, вярваше, че дълголетието на кавказките столетници се дължи на високата им консумация на кисело мляко.

Апокрифна история приписва откритието си на номад, който носеше торба от козя кожа, пълна с мляко, на дълго пътуване през пустинята. След отваряне на торбата, след няколко дни, той установява, че първоначалната течност се е превърнала в богата пастообразна маса. Вероятно историческата реалност е по-близо до родовите турски обичаи, все още в сила, състояща се от варене на млякото в непокрити съдове за дълго време, което му позволява да се охлади до средно висока температура, добавяйки инокулум от предишно кисело мляко, като оставя сместа да се охлади бавно в продължение на няколко часа до стайна температура. На много езици името „кисело мляко“ се свързва с това на „живот“: това е случаят с термина „лебени“ в древна Асирия или с този на „лабан“ в Близкия изток. В някои страни употребата му е отскоро: в Съединените щати е било неизвестно, докато през 1942 г. емигрант от Испания Даниел Карасо пристигна в Ню Йорк с рецептата на майка си и мечтата да стане индустриалец. Така се ражда първата американска индустрия за производство на кисело мляко, Dannon Yogurt Co. Понастоящем в много страни, включително Испания, думата "Danone" (или близките му езикови форми) е синоним на кисело мляко.

Киселото мляко се прави с всякакъв вид мляко (пълно, полу, обезмаслено) и с най-разнообразни източници. В САЩ и голяма част от Европа млякото е краве мляко, но в Турция и Югоизточна Европа се предпочита козе и овче мляко, докато в Египет и Индия е обичайно това на карабао или индийски бивол. Средните консумации на кисело мляко достигат най-високите си в страните от Централна Европа, достигайки над 7 килограма на жител годишно.

Основният въглехидрат в млякото е дизахаридната лактоза, която служи като основна храна за някои бактерии като Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus или Lactobacillus acidophilus. В хранителната среда разграждането на лактозата осигурява енергия и метаболити за размножаването и растежа на бактериите, а крайният продукт, който се натрупва, е млечната киселина, която подкислява средата и предизвиква утаяване/денатурация на млечните протеини, завършвайки процеса на ферментация и пораждане на характерната пастообразна маса на киселото мляко.

Киселото мляко, когато се консумира, трябва да съдържа достатъчно живи активни бактерии, така че млечните продукти, които се пастьоризират след процеса на ферментация, не са истински кисели млека. За да не станем жертви на търговска пикареска, трябва да се има предвид, че фрази като „направени с активни култури“ не гарантират наличието на активни бактериални култури в крайния продукт. Трябва също да се отбележи, че името замразено кисело мляко или замразено кисело мляко, често това, което те означават са различни млечни препарати, с различни добавки, но абсолютно лишени от живи бактерии. Те не са кисели млека.

От друга страна, различни изследвания показват, че бактериалните култури могат да оцелеят в храносмилането и да достигнат червата, откъдето могат да окажат благоприятни ефекти:

1. Антидиарейни. Те могат да се борят и унищожават други микроорганизми, които причиняват диария или чревни разстройства, като салмонела, шигела, ешерихия, стафилококи, листерия и кампилобактер. Това може да се дължи на производството на метаболити и млечна киселина, вредни за тези микроорганизми, или на проста конкуренция за хранителни вещества, причиняваща на конкурентните бактерии липса на храна.

2. Много диария се дължи на антибиотици като тетрациклини, които унищожават бактериите, които се борят срещу бактериите, причиняващи диария. Наличието на Lactobacillus acidophilus в погълнатото кисело мляко коригира тази ситуация.,

3. По отношение на инфекциите с дрожди, изследователи от JEWISH MEDICA CENTER в Ню Йорк са показали, че приемът на ежедневно кисело мляко (съдържащо Lactobacillus acidophilus) е достатъчен за намаляване на повече от 60% от вагиналните инфекции на дрожди при жените.

4. Други ефекти: сред тях, при изследвания върху животни, намаляват някои видове рак, понижават холестерола, активират имунната система и др.

Във всеки случай, съвременните научни познания за положителните ефекти от консумацията на кисело мляко, както и различните вкусове, с които те се представят, различните им формулировки по отношение на масленост, подсладители или калории и др., Правят киселото мляко апетитна храна и удобна за присъствайте всеки ден в нашата храна.