Суров материал
Научете за някои от тайните, които ще ви помогнат да усъвършенствате тази рецепта
въпреки че кюфтета Ikea's са може би най-известните и консумирани в света, шведите не са били техни изобретатели. Те казват, че древните римляни вече са яли тези месни топчета, които носят името си от арабския ал-банидик. От андалузкото средновековие до мадридския Галдос, кюфтетата - бадеми според Белен Естебан, термин, признат и от RAE - винаги са били присъства в нашата гастрономия и са влезли в 21-ви век в добро здраве.
Трябва да се признае, че в света на мляното месо хамбургерът има предимство в имиджа, с появата на гурме призиви, но за щастие кюфтето вече оставя след себе си славата на ястие, което се възползва от продукта от ниска категория от маскирайки го със сосове и подправки.
Кюфтето вече оставя славата да бъде ястие, което се възползва от продукта от нисък клас, маскирайки го със сосове и подправки
Топ готвачи, като Енрике Валенти, издига ги до небето, подновявайки традицията на бабата (никога по-добре казано, защото сега ще го направи в новия си магазин за ориз Baroz, на 23-ия етаж в сградата на Колон в Барселона), и съвременния бизнес като кюфтета Bolero в Мадрид и A tu bola в Барселона направете ги а трябва хилядолетен вкусен, бързо и евтино. А ти, знаеш ли как да ги направиш у дома? Смеете ли? Ако искате да опитате и да не се провалите, не можете да спрете да четете съветите, дадени в тази статия.
Най-вкусната рецепта за домашно приготвени кюфтета със сепия и грах
По-добре ли е телешкото или свинското месо? Трябва ли да слагате яйца и хляб, потопени в мляко? Колко време трябва да ги пържите? Кой сос е най-добрият? Трябва ли кюфте да почива преди готвене? Това са 10-те грешки, които никога не трябва да правите:
1. Направете ги с месо с нискокласни съставки
Тъй като кюфтетата са топки от кайма, лесно е да се изкушите да използвате месо със съмнително качество или остатъци от други ястия, за да ги направите. Ако искаме да бъдем божествени, това е голяма грешка. „Това се случва както при колбасите, много хора вярват, че те са продукт с ниско качество, но не е така. Те ще бъдат по-добри или по-лоши в зависимост от избраното от нас месо”Казва Шира Бен Шитрит, готвач и собственик на заведението, специализирано в кюфтета в Барселона, A tu bola.
По същия начин Нина Лашченова от кюфтетата „Болеро“ в Мадрид е толкова ясна относно важността на месото, че съветва винаги да отивате при добър месар и да търсите съвет. "По-добре е да се направи без този, закупен в тавите за супермаркети, защото е приготвен и съдържа добавки и оцветители, които могат напълно да променят вкуса на кюфтетата." Главният готвач на ресторант Marea Alta, Енрике Валенти, нямаше да постигне голямата репутация на своите кюфтета (обожавани дори от братята Адриа) „без отлично телешко месо и добра сепия“.
2. Изберете месо с нисък процент мазнини
Можем да правим кюфтета с различни суров материал, но ако изберем най-често срещаните, месните, трябва да имаме предвид процента мазнина, който има. Ако месото е напълно постно, рискуваме да бъде сухо.
„За да приготвим някои класически кюфтета у дома, нека смесим 75% говеждо с 25% свинско, което ще добави сочност“
Нина съветва, за да направим някои класически кюфтета у дома, смесваме а 75% говеждо с 25% свинско , това ще добави сочност. Ако решите да ги направите само от телешко месо, както прави Валенти, „по-добре изберете парчета като полата и горната част“. Шира обича да използва свинско и говеждо месо отделно и обяснява, че в случая на пилешки кюфтета „смесихме бедра с гърди, за да получим по-добра текстура“.
3. Накълцайте лошо месото
Трябва ли месото да е тънко или дебело? В Bolero Meatballs неговите собственици, Нина Лащенова и Мей Пантони, са привърженици на прекарайте месото през месомелачката само веднъж защото колкото по-смляно е месото, толкова по-твърдо и плътно е топчето: „Може да изглежда като наденица. Предпочитаме каймата да е малко дебела като хамбургера, месото да се забелязва ”. Енрике Валенти добавя, че при много хапки месото се обединява по-добре, но губи личност и Шира си спомня, че трябва да имате специални внимателен с прекалено пасиране на пилето и скаридите.
4. Забравете основните съставки. Също хляб, потопен в мляко?
Що се отнася до кюфтетата, всеки майстор има собствена книжка, но експертите са категорични, че лукът и чесънът (три пъти бланширани и без нерви, съветва Валенти) са две съставки, които „Те ще придадат вкус и ще ни помогнат да постигнем добра сочност- казва Нина. Също така много често се използва галета, напоена с мляко, за да се омекоти месото и в същото време да му се придаде текстура. Шира използва трохите "много смачкани", но Валенти предпочита да накисва хляба добре в калмари или телешки бульон.
„Кюфтето допуска всякакви подправки, но трябва да има преобладаващ основен компонент като месо“
Нина казва, че в кюфтето никога не трябва да липсва сол и черен пипер, те приготвят месото, от една страна, сместа от съставки, от друга и след това сглобяват всичко. хомогенен. Магданозът ще ви даде точка от свежест. „Кюфтето допуска всякаква подправка, но трябва да има преобладаващ основен компонент като месо, освен ако не искате да направите нещо креативно във висшата кухня и да ги напълните с врага“, казва Енрике Валенти, който тази есен ще преиздаде своите митични кюфтета от сепия в своя нов Baroz, оризовият бар, който току-що отвори долния етаж на своята гастрономическа Marea Alta, с прекрасна гледка към Барселона. Вкусното му море и планини се връщат телешки топчета, потопени в сос от калмари с малки сепии с интензивен вкус.
5. Предене с яйцето
Да сложим ли яйце на кюфтетата? Функцията на яйцето е да помощ за обединяване месото на кюфтето. „Ако месото не е било смляно прекомерно, яйцето е добър елемент, за да го съберете“, казва Нина. От друга страна, Шира не е привърженик на добавянето му, защото „месото вече се свързва добре, ако процентът на мазнини е правилен и освен това не се нуждае от добавяне на други вкусове“. Енрике Валенти го използва в известните си кюфтета от сепии и съветва да разбиете добре цялото тесто с кухненски робот, така че всички вкусове да са интегрирани. Шира също се съгласява, че колкото повече месото се смесва с останалите съставки, толкова по-добри са кюфтетата.
6. Не оставяйте тестото да почива
Не е важно да оставяте тестото за кюфтета да си почине, но е силно препоръчително. Специалистите в областта поставят тестото в хладилника за дълго време. Прекарах минимум 12 часа. „След като сместа от месо и съставки е направена и когато е добре омесена, трябва да бъде оставете всички вкусове да се накиснат и да се утаят"Казва Валенти, който съветва аматьорите да го имат поне половин час:" почивка добре е яйцето и галета да си вършат работата ".
„След като сместа от месо и съставки е направена и когато е добре омесена, всички вкусове трябва да се накиснат и да се утаят“
Шира също прави топките и ги оставя в хладилника за цял ден. Израелският готвач с мароканска баба, която обичаше да готви, прави повече от хиляда кюфтета на ден и сменя менюто на всеки шест месеца.
7. Запържете ги дълго време със студено олио
Това е основна заповед. Кюфтето, което вече е отпочинало и е на път да се сготви, трябва да е в тигана за много кратко време и с много горещо олио. „Изключително важно е да се направи така, че да са напълно златен, с всички пори затворени, а също така и недоизпечени отвътре, за да могат по-късно да се готвят в гювеча ”, обяснява готвачът Бароз, който преди да ги пържи брашно малко, "как се прави с пържена риба".
Шира посочва значението на петрола в този процес за добре се присъединете към кюфтето. Той не ги пасира, но става също толкова бързо при пържене, „само 20 секунди, за да стане много нежно вътре“.
Кюфтето вече е отпочинало и готово за готвене, трябва да е в тигана за много кратко време и с много горещо олио
По същия начин Нина съветва да ги пържите за кратко, за да не изсъхнат, и с за предпочитане мек зехтин. В местните си кюфтета Bolero те предпочитат да ги правят директно във фурната, защото им сервират в северноамерикански стил, като сандвич. Те търсят лекота и не обичат пърженето, „Въпреки че традиционният домашен метод го диктува“, признава Нина. Шира, готвачът на A tu bola, добавя, че можем също така да им дадем бързо пържене и да ги завършим с кратко печене при мека температура. "Маркирането им с малко масло ще им помогне да имат хубава форма".
8. Направете соса много течен
Сосът е a ключов елемент върху хубава чиния кюфтета. „Можете да го направите с елементите, които искате“, казва Енрике, който обяснява тайните на този, който му е дал толкова много успех: „Лук, малко настърган и изчистен домат, малко чесново масло, шафран, бадеми, бяло вино и бульон от калмари ”. За мадридския готвач, базиран в Барселона, е много важно да го направи „в мръсното масло от брашно и месо, което е останало от пърженето на кюфтетата така че да вземе цялата си същност- И го пригответе за час и половина или два часа.
Също така счита за голяма грешка, че е твърде течен. "Трябва да контролирайте добре дебелината му защото когато поставяте кюфтетата, ако е много течно, вареното месо и сосът могат да останат твърде разредени. И тогава, когато го намалите, ще преминете кюфтето ".
Шира казва, че сосовете могат да варират много в зависимост от това какво е кюфтето. Тя прави такава, която особено харесва за телешки топчета, с чесън, пресни домати, нарязани на 6 големи хапки. „Приготвям го много силен огън С малко вода и го покривам, добавям цели домати, обелени и натрошени от консерва и накрая каперси, сол, черен пипер и малко захар за калибриране на киселинността ”. Ако имате време и го оставите за 12 часа на много слаб огън, "ще бъде като много добро сладко от домати".
9. Гответе кюфтетата на слаб огън
Веднъж имаме кюфтетата и соса готов, Остава само да се присъедините към тях и да ги готвите заедно не твърде дълго. „За 40-45 грама кюфте ще отнеме около 16-18 минути, а ако е по-голямо, повече време“, обяснява Енрике Валенти, това ни предупреждава за важността да го правим при слаб огън, за да не бъдем твърди. Готвачът и собственик на A tu bola посочва, че в тази фаза е по-добре да отделите малко време, отколкото да не успеете, "така че да се направи добре отвътре". За известните си кюфтета със сепия, главният готвач от Бароз представя малките сепии, когато остава една минута да се готви, "след това си починете малко и сервирайте".
10. Не си играйте с въображението си
В кюфтета от Ту ту бола и Болеро кюфтетата са насочени към младолюбива публика, отворена за нови преживявания, така че можете да ги намерите в изненадващи вкусове. За собствениците на помещенията в Мадрид, Мей Пантони и Нина Лащенова, работата с фурната им позволява иновация плюс. Не се доближавайте до въображението. Възможно е да направите от вегетариански кюфтета, с бобови растения и пресни зеленчуци, до други скариди с хумус и гарнитура от пикантна доматена салата, от която Shira Ben Shitrit е развълнувана.
Готвачът на A tu Bola разказва това кюфтетата са отворени за вкусове от цял свят. „Те са идеалната храна за игра със съставките“, казва той. Оттук идва и идеята за неговия бизнес: „Кюфтето може да се яде в чинията или в сандвич, това е естествен продукт, бърз за ядене, здравословен и всеки харесва“. Можете дори да накарате децата да ядат страховития и здравословен зеленчук, без да се суетят: „Много добре се подготвя пилешко топче и се пълни със спанак, децата дори не знаят, че ядат зеленчуци“.