Научете се да ядете

Вземете здравословен живот

  • (0 - 1 години) Хранене в лактация
  • (1 - 10 години) Хранене в детството
  • (11 - 18 години) Хранене в юношеска възраст
  • (40 - 65 години) Хранене в зряла възраст
  • (Над 65 години) Диета в напреднала възраст
  • Хранене при жени. Етап I: Бременност и кърмене
  • Хранене при жени. II етап: Менопауза
  • Храна и спорт

Подобрете здравето си

  • Чревна микрофлора, непоносимост към храни и алергии
  • Затлъстяване в зряла възраст.
  • Затлъстяване в зряла възраст. Нискокалорични диети
  • Детско и младежко затлъстяване
  • Сърдечно-съдово здраве
  • Храносмилателно здраве
  • Здраве на костите и остеопороза
  • Имунна система

Въведение

Готвенето и технологичната обработка се използват за предотвратяване на влошаване или за подобряване на свойствата на храната. Някои от леченията могат да повлияят на хранителната стойност и да подобрят бионаличността на някои хранителни вещества, както и качеството на преработената храна. По този начин храната, след като е била подложена на технологичен процес, трябва да задоволи нуждите на потребителя по отношение на безопасността на храните, вкуса, срока на годност, бионаличността на хранителни вещества и в някои случаи да осигури добавена стойност чрез обогатяване с други съставки. На фигура 1 са посочени целите на технологичната и кулинарна обработка.

Общите технологични процеси включват следното:

техники
Фигура 1. Текущи цели на преработката на храни. Източник: Mataix, 2002.

Ефектите, произведени от различните технологични процедури върху хранителните вещества, съдържащи се в храната, са описани в таблица 1.

Таблица 1. Видове технологични процеси, прилагани върху храната, и ефекти върху хранителната им стойност. Източник: Gil Á, 2010.

Фигура 2. Системи за готвене, приложими за храната. Източник: Mataix, 2002. Варено

Пържене

  1. - Използвайте зехтин, тъй като има по-висока точка на дим (210 oC) и поддържа по-високи температури. Зехтинът не трябва да се смесва с други масла с по-ниска точка на дим.
  2. - Използвайте обилно количество масло, в което да потопите храната.
  3. - Загрейте маслото на умерен огън и задайте максимална температура от 200 o C.
  4. - Въведете храната, когато маслото достигне правилната температура, така че горещото масло да образува външна кора, предотвратявайки проникването му във вътрешността на храната.
  5. - За пържене замразено е препоръчително да се въведе точното количество, така че температурата на маслото да не спадне и да предотврати загубата на храната от вода и микроелементи.
  6. - Когато храната е пържена, поставете я върху абсорбираща хартия или решетка, за да отстраните излишното масло. Бързо филтрирайте използваното масло, за да елиминирате частиците, които остават в него, и го отложете на затворено място и на тъмно.

Печен

В случай на използване на барбекюто, трябва да внимавате особено с начина, по който месите месото, тъй като мазнината, която се отделя върху въглищата, генерира токсични въглеводороди. Затова трябва да внимаваме и да използваме месо с малко мазнина или да премахнем видимата мазнина, преди да го поставим на барбекюто. Освен това трябва да се предотврати изгарянето на месото.

Микровълнова печка

Ефектите върху хранителните вещества са подобни на описаните при други топлинни обработки, но ще зависят от времето и мощността на същите. Микровълните не генерират токсични вещества или вторични метаболити, които влияят на вкуса на храната.

Стерилизация

Могат да се прилагат две процедури за стерилизация:

Обгаряне

Бланширането се извършва чрез потапяне - за 2 до 10 минути - във вряща вода на храната върху перфорирана повърхност, за да се инхибира ензимната активност. Това лечение често се използва преди замразяване на зеленчуци.

В зависимост от времето на потапяне и повърхността на контакт с водата, ще има повече или по-малко загуба на хранителни вещества, особено на витамини и минерали, както чрез разтваряне във водата, така и чрез окисляване на витамините.

Нискотемпературни процедури

А) Охлаждане

Б) Замразяване

Тризвездните фризери, които достигат температура от -18 o C, са подходящи за консервиране на храни, които преди това са били дълбоко замразени. При тази температура от -18 o C между 5% и 15% от водата не замръзва или кристализира, тъй като съдържа разтворени соли, така че храната не остава като напълно обездвижена среда.

По този начин се препоръчва:

В) Размразяване

Това е стъпката преди готвене. Този процес трябва да се извършва, като се спазват определени насоки, за да се предотврати замърсяването на замразените храни и да започне размножаването на микроорганизми. След като храната се размрази, тя трябва да се третира като нетрайна. Ето няколко препоръки за правилното провеждане на процеса:

Водната активност (aw) се определя като коефициент между налягането на парите на водата за храна и налягането на парите на чистата вода. Това е необходимо за микробния растеж, следователно, ако активността на водата е намалена, бактериалният растеж може да бъде контролиран.

Има различни начини за намаляване на наличната вода:

Високо налягане: Те инхибират микробния растеж, като предизвикват промени в неговата структура и биохимични реакции. Не засяга витамините, но мазнините имат склонност да кристализират.

Хранителни реакции, повлияни от технологичните процеси

Протеините са много уязвими на топлина, засягайки ги, както е описано по-долу:

а) Денатурация на протеини

Фигура 3. Модел на протеинова денатурация. Източник: Gil Á, 2010.

б) Реакция на Майлар

Някои от факторите, участващи в реакцията на Maillard, са следните:

1. Вид захари и аминокиселини, участващи в реакцията.

3. рН.

С увеличаване на стойността на pH (от 3 на 8), реакцията на Maillard се подчертава по отношение на нейната интензивност. Ето няколко примера:

  1. - Храни като зърнени храни, мляко, месо, риба или яйца, които имат рН между 6 и 8, благоприятстват развитието на тази реакция.
  2. - В плодовите сокове с рН между 2,5 и 3,5, реакцията на Maillard практически липсва. Въпреки това, в някои от технологичните процеси, на които са подложени, намаляването на витамин С и карамелизирането на захарите може да доведе до покафеняване.
  3. - В храни като сосове, консервирани зеленчуци, супи, ферментирали храни и др., Които имат рН между 3 и 6, протича реакцията на Maillard и намаляването на концентрацията на витамин С.

4. Водна активност (aw)

Водната активност на фуража влияе върху реакцията на Maillard, като следователно увеличава нейната скорост, тъй като активността на водата се увеличава, докато достигне максимално ниво от -0,6 до 0,7-. От тази стойност този процес се обръща, намалявайки скоростта на реакцията.

Ето защо, за да се забави реакцията на Maillard в храната, е важно да:

в) Реакции, които засягат протеини и аминокиселини

Реакциите, които се случват най-често в храни, съдържащи липиди, са промени, дължащи се на окисление и генериране на трансмастни киселини поради пържене или хидрогениране.

а) Липидно окисление

б) Хидрогениране

Хидрогенирането е процес, при който двойните връзки на ненаситени мастни киселини от различни видове мазнини като палмово масло, рапица, соя, риба и др. Са частично или напълно наситени. Целта на това хидрогениране е да променя състава на тези мастни киселини за производството на мазнини или масла със специфични характеристики. Следователно хидрогенирането се състои в намаляване на степента на ненаситеност на тези ненаситени мастни киселини, ограничаване на скоростта на окисляване и промяна на физичните свойства (особено по отношение на точката на топене и кристализацията). Чрез увеличаване на точката на топене на тези мазнини се подобрява чувствителността към окисляване. Това хидрогениране се извършва при температури между 140 и 225 o C, като се използва никел като реакционен катализатор. Това води до транс наситени мастни киселини, отговорни за увеличаване на точката на втвърдяване на мазнините.

По този начин хидрогенирането включва увеличаване на транс-мастните киселини в храните, въпреки че в някои случаи, като маргарините, тяхното производство е подобрено, намалявайки количеството на тези транс-мастни киселини. Въпреки това, в страните, където диетата е богата на хлебни изделия, маргарини, сладкиши и т.н., трябва да се има предвид, че в хранително отношение тези транс-мастни киселини не са полезни за здравето.

в) Трансстерификация и насочена естерификация

ВЪГЛЕВОДНИ ХИДРАТИ

Витамини

Таблица 2. Задържане на хранителни вещества в зеленчуци, подложени на различни кулинарни процеси Източник: Mataix, 2002.

МИНЕРАЛИ

Библиография

- Larrañaga Coll, IJ. Контрол и хигиена на храните: McGraw-Hill/Interamericana de España, S.A., 1998 г.

- Mataix Verdú J., Хранене за педагози. Ред. Диес Сантос. 2005 г.

- Братовчед Д. Химия на храните. Мадрид: Синтез, 1997.

- Mataix J. Хранителна технология и хранителна стойност на храната. В: Mataix J., изд. Хранене и човешка храна. Мадрид, Ергон; 2002; 401-419.

Проектиран от UCAM Сан Антонио Католически университет | Осъществено от Gallina Blanca Star