Преминало е от обикновено ястие до рядка птица на букви и менюта, но винаги можем да го приготвим у дома с добър бульон като основа, парченца риба, за да му даде живот и хляб, тестени изделия или ориз.
Защо рибната супа е изчезнала от ресторантите и на практика също от домовете? През седемдесетте и осемдесетте години bouillabaisse беше кралицата на изисканата кухня, бисквите с морски дарове се смятаха за предястие, а рибената супа с хляб или юфка се готвеше в много къщи почти всяка неделя (и това беше често в менютата на деня). Може би повишаването на цената на морските скали - често срещана основна съставка в тези супи, в допълнение към костите и главите на други риби - има нещо общо с това. В допълнение към преобладаващото днес „notengotiempismo“, което прави инвестирането на времето, необходимо за отделяне на месото на рибата от костите, за да се даде повече вещество на супата, е почти утопия.
Тъй като в El Comidista всички сме една епоха, помним тези времена с носталгия и потвърждаваме връщането на тези вкусни супи с това ръководство в четири стъпки, за да доминираме върху рибния бульон и всичко, което се поставя вътре. След като го прочетете, надяваме се да помислите два пъти, преди да хвърлите костите на хек, костите на морските риби или черупката и главата на някои скариди или скариди. И че в домашно приготвени неделни дни отново миришат на рибена супа, това също.
Бульонът
Основата на добра супа или добър ориз винаги е добър бульон, така че нека да го вземем. Бодлите и главите на морски риби, мерлуза, унгар или скорпион и др. -без очи или черва- те са добра основна съставка, ако можете да ги получите на добра цена (или имате доверен рибар, където те ги пазят за вас, когато другите не ги искат). Rockfish, с приготвената от Mikel López Iturriaga епична супа, е друга чудесна възможност, макар и по-трудна за получаване, ако живеете далеч от брега. Както и главите и черупките на ракообразните - до които ще имаме достъп само ако ще използваме месото им за нещо друго - и раците, които нямат чича, но имат много вкус.
С килограм риба или нейните остатъци - или 400 г остатъци от морски дарове или 600 раци или камбузи - можем да приготвим малко над три литра добър бульон. Ще започнем с покафеняване между 50 и 100 грама лук, същото количество морков, праз или целина. Можем да го направим с малко олио или масло: млечната му точка се комбинира много добре с йодирания вкус на рибата. Можете също така да запечете рибата - особено препоръчително за морски дарове - ако искате по-интензивен вкус.
Добавете малко бяло вино и го оставете да се изпари, добавете 3,5 литра студена вода и няколко скилидки чесън и оставете да заври за 20 минути. Ако харесвате дафинов лист, можете да поставите лист върху него - не повече -, някои топчета пипер също ще бъдат добре дошли и в някои случаи предварително изпечен шафранов конец може да върви много добре. Ако искате да извлечете целия аромат на рибата, можете да смачкате бульона с миксера по време на процеса, въпреки че след това ще трябва да го прекарате през много фина мрежеста цедка, тензух или китайски. Вече имате готов бульон за всякаква подготовка.
Паста, ориз или хляб?
Всички възможности са интересни, в зависимост от времето, което имаме и вида супа, която търсим. Ако искаме бърза супа в азиатски стил, някои юфка за миг, удон или фиде ще бъдат добър вариант (и те ще бъдат готови почти моментално). Докосване до любимия ви лют сос и няколко капки лимонов сок и той е готов за консумация.
Оризът ще постави супата ви наполовина до медения ориз или до гювеча, ще му даде много вещество и в същото време ще изпие голяма част от бульона, а останалото ще остави дебел и вкусен-, така че се препоръчва само ако ви е останала база. Ангелската коса тип фини юфка ще направи точно обратния ефект, те са перфектни, ако бързате или сте предложили още две за ядене и бульонът е точно подходящ.
Хлябът е много често придружаване на рибни супи, както препечени, така и поднесени в чинията в последния момент, така че да продължат да имат хрупкаво докосване, когато се ядат - така се сервира с митичния булябей - като се нарязва вътре и варени. Въпреки че често се използва бял пшеничен хляб, не бих се отказал от по-мощен аромат, като ръж. Вече сготвени картофени кубчета, нахут или малки зърна - перфектно, ако става дума за калмари - също могат да бъдат много добри.
Препъването
Ако сте използвали скална риба, отделете малко време, за да отделите месото от костите и да го използвате за обогатяване на бульона. В главата на морските риби има и чича - особено в частта на бузите - и прикрепена към бодлите също обикновено има някакво вещество. От тук можете да добавите по-големи парчета риба, месото от морски дарове, с които сте приготвили бульона, парчета калмари или миди, люти или миди.
Бъдете много внимателни при преваряването на рибата: по-добре е да я маркирате в отделен тиган - който между другото ще й придаде по-дълбок вкус - и да го добавите в супата в последния момент, за да не се препече и да остане дъвка . Ако искате да поставите миди или лютици и се страхувате, че имат замърсявания, но искате да добавите вкусния си сок към ястието, използвайте трика с фино мрежесто цедка отново.
Поставете ги по няколко, премахнете ги веднага щом се отворят, отстранете черупката, резервирайте и ги добавете отново в последния момент. Те са много деликатни и толкова вкусни добре направени, колкото и негодни за консумация, когато са направени стафиди, така че е по-добре да се отнасяте внимателно с тях (мидите също, макар че в този случай можете да използвате всяка цедка, защото те със сигурност няма да отделят мръсотия ).
Липсва ли ви текстурата на колагена и желатина в месните супи и затова рибните супи не казват chus или mus? Опитайте да добавите яйчен жълтък веднага след като го свалите от огъня. Когато жълтъкът се закали и се смеси с бульона, ще постигнете впечатляваща мекота, без да се отказвате от вкуса на рибата. Ако това, което ви липсва, е докосване, можете да добавите зеленчуци или зеленчуци ал денте като кубчета морков или пащърнак, зелен фасул, снежен грах и грах.
Някои трикове
Въпреки че по времето, когато белите черупчести или ще купувате риба, не планирате да правите бульон, помислете еднакво за главите и костите. В плътно затворена торба с цип във фризера те ще ви дадат възможност да го направите по всяко друго време. Направете същото, ако един ден отидете на пазара и намерите главата на морския морски или рибен монах на много добра цена, или раци, които все по-трудно се намират: супата ще излезе също толкова добре, ако съставките са били замразени в добро състояние (не повече от три месеца, ето защо).
Ако купувате калмари или сепии, за да ги печете на скара и да не готвите, замразете и мелсата: тя ще придаде на всяка супа дълбок и морски вкус. Японските no moto dashi и katsuobushi, или корейски сух скариди на прах, използвани за започване на ферментация на кимчи, също могат да направят бързо решение или да подобрят вкуса на слаб бульон.
Има супа, която можете да сервирате на всяко тържество, без да нарушавате бюджета: бисквите с морски дарове. Това е крем с копринена текстура, който се приготвя със зеленчуков сос и главите и черупките на избраната съставка, който може да варира от омар до скариди, скариди или галери. Ето пълната рецепта и предлагам вариант, който изпробвах наскоро в Brummel Kitchen и ме остави с поглед назад: сервирайте го със суров тартар от морски дарове. Комбинацията от текстури е луда.
Ако нямате под ръка рибен или бульон и си харесвате супа, има много бърз и много ефективен начин да си направите такава за броени минути. Зачервете малко праз или лук и нарязан домат в тенджера, отцедете много добре сардина в масло, сложете ги добре натрошени в бульона - или каша с миксера - и оставете да ври пет минути. Сложете юфка, препечен хляб или каквото предпочитате и храната ви е готова. Големите сардини също ще работят, но се уверете, че нямат люспи и премахнете централния гръбначен стълб.